La ciguatera pasa a ser una enfermedad de declaración obligatoria en Canarias

El mero está en las especies susceptibles a contraer la ciguatera. Imagen de Philippe Guillaume

El mero está entre las siete especies susceptibles de contraer la ciguatera.
Imagen de Philippe Guillaume con licencia CC BY-NC-ND

La ciguatera es una intoxicación alimentaria causada por el consumo de una microalga tóxica que produce unas toxinas (ciguatoxinas y maitotoxinas). Estas se van acumulando de tal forma que son los peces carnívoros de mayor tamaño los que presentan concentraciones más elevadas.

Como nuestras islas son el único lugar de Europa en donde se ha diagnosticado este tipo de intoxicación por ingerir pescado, el Gobierno de Canarias ha incluido la ciguatera en la lista de enfermedades de declaración obligatoria (EDO).

Este tipo de intoxicación es un problema emergente ya que en 2008 se detectó un brote con 25 afectados debido al consumo de un medregal capturado en aguas cercanas a Canarias.

Prevención de la ciguatera

La prevención de esta enfermedad consiste en controlar los puntos de primera venta de las especies pesqueras susceptibles de ser portadoras de la toxina –ciguatoxina- para impedir que entren en la cadena alimentaria, por ello es vital que tanto consumidores como establecimientos alimentarios compren pescado y productos de la pesca en sitios sujetos a control oficial porque el pescado procedente de la pesca furtiva escapa a dichos controles.

Las especies pesqueras sospechosas son analizadas y sólo las que resulten negativas se autorizan para el consumo humano.

Sistema de vigilancia de la ciguatera

En 2009, la Dirección General de Salud Pública puso en marcha el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de la Intoxicación por Ciguatera en Canarias y elaboró un protocolo de actuación que continúa en funcionamiento.

A partir de ahora, cualquier médico de Canarias que detecte un caso compatible con los síntomas de la ciguatera lo incluirá en la lista EDO para que queden registrados todos los casos confirmados o sospechosos que se produzcan y estudiar su evolución en nuestra Comunidad Autónoma. Esto ayudará a poner algo más de luz sobre la ciguatera, un problema sanitario más propio de aguas tropicales.

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Bibliografía

Gobierno de Canarias

Revista San Borondón

 

El cambio climático aumenta la incidencia de ciguatera en Canarias

El pez espada de 270 ó más kg es una de las especies involucradas en la intoxicación por ciguatera. Imagen de Toni Almódovar Escuder https://flic.kr/p/oUjKdZ

El pez espada de 270 ó más kg es una de las especies involucradas en la intoxicación por ciguatera.
Imagen de Toni Almódovar Escuder con licencia CC BY-NC-ND

La incidencia de la  biotoxina marina conocida como «ciguatera» en Canarias ha hecho que la EFSA -Agencia Europea de Seguridad Alimentaria- haya aprobado la financiación de un millón de euros para estudiarla porque se trata de un problema sanitario propio de aguas tropicales.

¿Qué es la ciguatera?

La ciguatera es una intoxicación alimentaria causada por el consumo de una microalga tóxica que produce unas toxinas (ciguatoxinas y maitotoxinas). Estas se van acumulando, de tal forma que son los peces carnívoros de mayor tamaño los que presentan concentraciones más elevadas.

Se piensa que el calentamiento de las aguas del Océano Atlántico ha creado las condiciones adecuadas para que estas biotoxinas lleguen a Canarias.

Todavía se desconoce por qué estas no afectan a los peces pero hacen enfermar a las aves y mamíferos que la consumen.

Síntomas de la ciguatera

Aunque la ciguatera tiene una tasa de mortalidad escasa -de apenas un 5%- los síntomas que la caracterizan son la inversión térmica -lo que da calor produce frío y viceversa- y el hormigueo en los labios y la lengua. Además hay fuerte dolor abdominal, vómitos, diarrea y fatiga.

¿Cómo se controla la ciguatera?

Para controlar la ciguatera se analizan las siete especies de peces involucradas

El problema con la ciguatera es que las toxinas no afectan a los peces, así que no se puede determinar a simple vista si está o no contaminado. Por ello, la Dirección General de Salud Pública del Gobierno de Canarias ha elaborado un estricto protocolo donde es obligatorio en todos los puntos de primera venta analizar ciertas capturas antes de ser expuestas para el consumo humano.

A día de hoy se analizan siete especies, algunas de ellas muy apreciadas por nosotros los canarios: medregales (de 15 ó más kg), picudos y peces espadas (de 270 ó más kg), meros (de 19 kg o más) petos (de 35 kg o más), pejerrey (de 9 kg o más) y abades (de 12 kg o más).

Aún así siguen apareciendo casos debido al descontrol existente en la pesca deportiva.

¿Qué medidas preventivas podemos tomar los consumidores?

Tengan en cuenta que estas biotoxinas resisten tanto la cocción como la congelación. Para evitar que un suculento plato de pescado nos lleve al hospital recuerden que los pescados que les acabo de nombrar deben estar en los puestos de primera venta advirtiendo del resultado negativo de la ciguatera.

No se arriesguen a comer alguna de estas especies de pescado cuando procedan de la pesca deportiva o clandestina y eviten comer especies de peces tropicales.

¿Qué se va a investigar con este estudio?

Con el estudio también se pretende saber con mayor exactitud si se debe ampliar esa lista o modificar los pesos y si las biotoxinas se propagan por las mismas especies en Canarias y en aguas tropicales o por el contrario hay diferencias.

En esta investigación van a participar el departamento de Salud Pública del Gobierno de Canarias, el Instituto Carlos III y el Instituto Universitario de Seguridad Alimentaria (IUSA).

A medida que vayan obteniendo resultados irán informando a la población.

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Bibliografía

Real Decreto 418/2015, de 29 de mayo, por el que se regula la primera venta de los productos pesqueros.

Europa financia un estudio sobre el alcance de la ciguatera en las Islas.

Lo que debemos saber sobre el Anisakis

Sushi

El anisakis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no inactivan el parásito. Foto de Kana Hata https://flic.kr/p/nbgiXh

La incidencia del anisakis es un problema de salud pública que está aumentando en los últimos años, es por ello que las medidas preventivas esenciales para controlar una posible enfermedad deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, hasta el resto de los eslabones hasta llegar a la mesa del consumidor. Así que me propongo con esta entrada a informarles de este tema de forma clara y sencilla.

¿Qué es el Anisakis?

El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia, ec). Las larvas de este parásito conocido como Anisakis simplex pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado  y pueden provocar alteraciones digestivas conocidas como Anisakiosis o Anisakiasis que pueden ser graves y requerir tratamiento quirúrgico porque taponan el intestino. En otras ocasiones producen reacciones alérgicas.

Tienen que tener claro que la Anisakiosis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no inactivan el parásito. Los peces que se contaminan más frecuentemente son: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, pescadilla, caballa, bonito, jurel. Entre los cefalópodos está el calamar. Si se estos se comen convenientemente cocinados no suponen ningún riesgo para la salud. Lo mismo ocurre con los crustáceos (langosta, langostinos, gamba, etc) que pueden degustarlos tanto cocidos como a la plancha.

Pueden estar tranquilos porque no causan anisakiosis aunque se consuman en crudo y sin congelar previamente: los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas), las semiconservas como las anchoas, los pescados desecados salados de manera tradicional como el bacalao, los pescados de piscifactorías de agua dulce y los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos, etc) como ocurre con las carpas y las truchas.

En contra de lo que muchas piensan el vinagre no elimina el anisakis. La sal salvo concentraciones altas y durante periodos de tiempo prolongados tampoco elimina eficazmente este parásito.

Preparaciones de pescado que deberán congelarse previamente

a) Cuando se hacen en casa:

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
  • Pescado marinado como el ceviche.
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
  • Sushi, sahimi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Huevas de pescado sólo si están crudas o prácticamente crudas.

b) Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.

Anisakis en pescado crudo

Anisakis en pescado crudo

Prevención del Anisakis

  • Comprar el pescado limpio y sin vísceras; si no es así, hacerlo lo antes posible.
  • Las preparaciones normales del pescado (fritura, horneado, plancha, etc) inactivan el parásito porque llegan a los 60º C de temperatura en toda la pieza lo que proporciona seguridad.
  • Si se come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no inactivan el parásito, la congelación previa es el método más eficaz para inactivarlo.
  • Debe congelarse a una temperatura de -20ºC o inferior durante al menos 24 horas.
  • Tener en cuenta que los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***) no alcanzar la temperatura suficiente para realizar este procedimiento.
  • Los equipos frigoríficos domésticos de tres estrellas (***) o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial por lo que se recomienda congelar a una temperatura de -20ºC o menos durante 7 días.

Legislación sobre el Anisakis

Tanto la legislación europea como la española obliga a que los pescados frescos no se pongan a la venta con parásitos visibles;  por ello obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un periodo de al menos 24 h.

Espero haberles aclarado alguna duda. Disfruten de los productos del mar en todas sus facetas.

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La Listeria, la listilla de la nevera

Listeria

Imágenes de un trozo de queso tierno de Gran Canaria y de la Listeria monocytogenes al microscopio

La  Listeria es una bacteria que ha sido la protagonista de más de un artículo tanto por su interés para la salud pública como por su impacto económico. Se ha vuelto «una ocupa» en nuestros frigoríficos y en los quesos elaborados con leche cruda. En Canarias todavía se siguen elaborando quesos con esta leche de ahí, que le haya seguido la pista en estos últimos años.

¿Qué es la listeriosis?

El problema de la Listeria no está en impedir su presencia, sino en controlar su supervivencia y crecimiento

Es una infección causada por comer alimentos contaminados con «Listeria monocytogenes». Esta bacteria puede originar la enfermedad tanto en el hombre como en una gran variedad de especies animales. El principal reservorio lo constituyen los animales de granja (ganado bovino, porcino y ovino) y las aves silvestres. Puede presentarse en forma de epidemia y en casos esporádicos.

La Listeria está ampliamente distribuida en la naturaleza, siendo posible encontrarla en el suelo, el agua, la vegetación, los animales y en los crustáceos e insectos.

Lo que la diferencia de otras bacterias es que su resistencia a factores ambientales es muy alta, ¡tanto que da miedo! Verán,…. se reproduce en ambientes fríos entre -1ºC y 45ºC (dentro del refrigerador), sobrevive a la congelación, a un pH entre 4,3 y 4,5 y a pH más bajo cuando es sometida a refrigeración. Crece en alimentos salados al 10% y sobrevive en alimentos con sal al 25,5%, puede crecer incluso en los productos envasados al vacío. Vamos que es «la bacteria superviviente» aún en crisis.

¿Cuáles son los alimentos implicados?

En primer lugar hay que saber que cualquier alimento puede transmitir la Listeria, aunque los estudios señalan que el ranking lo ocupan las verduras con excesivo almacenamiento en origen, quesos blandos, leche cruda, carnes crudas o poco cocidas, embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto en conservas como ahumados.

¿Cómo se contrae la Listeria?

Comiendo alimentos contaminados con la bacteria, aunque las personas sanas pueden ingerir estos sin llegar a enfermar. No ocurre lo mismo con aquellas que estén débiles,  porque pueden contraer la Listeria tras la ingestión de alimentos contaminados incluso con una baja concentración de bacterias. También se sabe que los bebés pueden nacer con la enfermedad si sus madres comieron alimentos contaminados durante el embarazo.

¿Quiénes forman la población de riesgo para la Listeria?

  • Las embarazadas son mucho más sensibles que otros adultos de contraer la listeriosis. De hecho, los recién nacidos son los que sufren los efectos de la infección durante el embarazo.
  • Las personas con un sistema inmune debilitado, como enfermos de cáncer, SIDA, y aquellas que toman corticoesteroides entre otros.
  • Los ancianos.
  • Las personas sanas pueden desarrollar la enfermedad, particularmente si el alimento está fuertemente contaminado con el microorganismo en cuestión.

Prevención de la listeriosis

Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), el problema de la Listeria no está en impedir su presencia, sino en controlar su supervivencia y crecimiento; por ello:

  • Usaremos siempre agua potable en los alimentos.
  • Evitaremos los almacenamientos prolongados y refrigeraremos los alimentos por debajo de los 4ºC.
  • Limpiaremos, desinfectaremos y secaremos los utensilios y las manos.
  • Desinfectaremos las verduras antes de consumirlas (con lejía de uso alimentario).
  • Guardaremos las carnes crudas separadas de los vegetales y de los alimentos cocidos o de los aquellos listos para el consumo.
  • Cocinaremos bien los alimentos de origen animal (carnes de vacuno, cerdo, pavo, pollo y pescados).
  • Limpiaremos el refrigerador frecuentemente. A esta bacteria le encanta acampar en las esquinas, llegando a formar colonias.

¿Qué puede hacer la población de riesgo frente a la listeriosis?

Para empezar no deben tomar la leche cruda (siempre pasteurizada), ni comer la corteza de quesos blandos y han de tener especial cuidado con los derivados cárnicos (embutidos y salchichas).

Los alimentos adecuadamente cocidos, calentados o almacenados son por lo general seguros, ya que la bacteria muere a una temperatura de 75°C. El mayor riesgo lo constituye la contaminación cruzada, que se da cuando los alimentos cocidos entran en contacto con las materias primas crudas o contaminadas (como por ejemplo a través de las tablas para picar).

Tratamiento para la listeriosis

Si la infección ocurre durante el embarazo y los antibióticos se administran adecuadamente la infección del feto y del recién nacido puede ser prevenida. En concreto a los bebés se les da una combinación de antibióticos hasta que el diagnóstico esté confirmado. Hay veces que aún tratando la infección en ancianos y personas inmunodeprimidas estos acaban muriendo.

Espero que a partir de ahora piensen dos veces lo de comerse la corteza del queso tierno y que no les de pereza limpiar la nevera.

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