Que no te la den con el Queso de Guía

Este queso está etiquetado como Queso de Guía y no lo es.

Este queso está etiquetado como Queso de Guía y no lo es.

Se está vendiendo un «Queso de Guía» que está elaborado en la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria. Esto es una práctica fraudulenta. En estos casos el problema de fondo es la falta de información y un etiquetado confuso.

Peculiaridades del Queso de Guía

El queso de Guía está amparado bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP) junto al queso de flor de Guía y el queso media flor de Guía.

Se conoce como queso de Guía a aquellos que se producen exclusivamente en los municipios de  Santa María de Guía, Moya y Gáldar. Son especiales porque presentan una estacionalidad muy marcada y arraigada con el sistema tradicional de producción; por tanto, para que los quesos puedan ser amparados bajo esta denominación deben ser producidos entre los meses de enero a julio.

La práctica del pastoreo fuera de esta zona de producción sólo se puede realizar en aquellos períodos en los que no se elabore queso. Y la maduración tiene lugar exclusivamente en los locales inscritos en los registros correspondientes, siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos en la normativa.

Para la elaboración del «Queso de Guía» se puede utilizar tanto cuajo animal como vegetal.

El queso de Guía sólo puede venir de explotaciones inscritas en los registros pertenecientes a los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya

Este queso puede ser graso o semigraso. Está elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria aunque la ley admite la mezcla de leche de oveja con la de otras especies siempre y cuando se respeten una serie de proporciones que aparecen en el etiquetado:

  • La leche de oveja canaria siempre debe estar presente al menos en un 60%.
  • El porcentaje máximo de leche vaca canaria es de un 40% y de cabra -de cualquiera de las razas canarias- un 10%.

Según el grado de maduración estos quesos pueden ser:

  • Semicurados, si dicho proceso está comprendido entre 15 y 60 días.
  • Curados, si la maduración supera los 60 días.

¡Ojo para los espabilados! sólo puede aparecer la palabra «artesano» en el queso de Guía cuando haya sido elaborado con leche cruda procedente del ganado del propio elaborador. Lo digo porque es una palabra que cualquier etiqueta soporta.

Características físicas y sensoriales del Queso de Guía

Según la normativa, este queso debe tener:

  • Una forma cilíndrica, con una altura comprendida entre los 4 a 8 cm, un diámetro de entre 20 y 30 cm y un peso comprendido entre los 2 y los 5 kg.
  • La corteza varia en función del grado de maduración del queso, cuanto más curados más gruesa y más parda.
  • Al corte, la pasta suele ser compacta y cerrada predominando los sabores salados y ácidos.
  • El olor es de intensidad media y nos evoca a la leche.
  • La textura del queso de Guía es cerrada, compacta y en ocasiones cremosa.

¿Cómo podemos saber que estamos ante un Queso de Guía?

  • Fijándonos en algunas de las características físicas y en el etiquetado.
  • Por la procedencia de la materia prima, sólo pueden venir de explotaciones inscritas en los registros correspondientes pertenecientes a los municipios de la Comarca (Santa María de Guía, Gáldar y Moya).
  • Por la elaboración, únicamente puede hacerse en las industrias ubicadas dentro de zonas protegidas por la denominación de origen y que estén inscritas en los registros correspondientes.

¿Qué controles hacen las autoridades sanitarias en el Queso de Guía?

Las autoridades sanitarias realizan procedimientos de control  que garantizan que los productos amparados por DOP lleven registros de las  ganaderías, queserías y los locales de maduración.

Para intentar evitar fraudes tanto los quesos (que suelen ser grandes) como las  porciones de los mismos -amparados por la DOP- llevan una etiqueta o contraetiqueta que se controla y suministra por el órgano de control.

Además se hacen controles y análisis para garantizar el origen de los productos y también se controla la trazabilidad, es decir, en todo momento podemos saber de dónde viene (productor) un queso  y a dónde va (a quien se vende).

El queso de Guía presenta una certificación del producto para asegurar que cumple con las normas específicas para él.

Conclusión

Como han podido comprobar es un queso que debe cumplir una serie de requisitos específicos para que aparezca su nombre en el etiquetado por eso les aconsejo que le presten atención.

Canarias es tierra de buenos quesos. Podemos estar muy orgullosos de ellos, cada uno con sus particularidades.

Los supermercados, mercados, tiendas de aceite y vinagre, etc deben saber quiénes pueden venderles este tipo de quesos.  Ya conocen los requisitos en el etiquetado para que no los engañen. Busquen proveedores de confianza para evitar la picaresca.

Para aquellos que no sean de Canarias, no se vayan de nuestras Islas sin haber probado alguno de nuestros deliciosos quesos.

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El helado, el rey del verano

Helados de distintos sabores

Hay distintos tipos de helados en función del porcentaje de grasa y proteína.
Imagen con licencia CCO

El helado es uno de los alimentos que más triunfan en el verano aunque cada vez más se consume fuera de esta estación. Es muy nutritivo y su aporte calórico varía en función de la variedad que elijamos.

Origen del helado

No se sabe a ciencia cierta el origen del helado. Algunos historiadores atribuyen a Marco Polo el haber divulgado una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente.

Mucho más tarde (en 1660), el italiano Procopio, inventó una máquina que homogeneizaba el azúcar, el hielo y las frutas, con lo que se obtenía una crema helada similar a la que conocemos hoy día.

¿Qué tipos de helados nos podemos encontrar?

Los helados de crema son los de mayor aporte calórico

Hay una Reglamentación Técnico Sanitaria de los helados que fija una clasificación dependiendo de sus ingredientes y de su forma de elaboración; así nos podemos encontrar:

  • Helados de crema: tienen un contenido graso muy alto de un 8% y un 2.5% de proteínas, ambas de origen lácteo.
  • Helados: con este término se conocen a aquellos que contienen como mínimo un 5 % de materia grasa alimenticia aunque las proteínas son exclusivamente de origen lácteo.
  • Helados de leche: con menos materia grasa (2.5%) de origen lácteo.
  • Helados de leche desnatada: tan sólo tienen un 0.3 % de materia grasa de origen lácteo.
  • Helados de agua
  • Sorbete, con un mínimo del 15 % de frutas.

La calidad del helado

Algo que desconocen la mayoría de los consumidores es que la calidad de un helado depende en buena medida del porcentaje de aire incorporado. Si hay un exceso de este el helado se nos deshace rápidamente en la boca; sin embargo, cuando hay una falta de aire nos resulta empalagoso y pesado.

La cantidad de aire va a depender del tipo de helado y de las materias primas que contiene.

Los helados se pueden fabricar:

  • A nivel industrial, incorporándole aditivos y mucho aire de ahí que la calidad sea inferior.
  • De forma artesanal, usando productos frescos y menos aire, de ahí su aspecto cremoso.
  • «Tipo soft», un helado que se obtiene justo antes de su consumo a través de una máquina expendedora.

El helado en la dieta

Los helados son alimentos que aportan distintos nutrientes:

  • Proteínas y calcio, debido al alto contenido de leche principalmente en los helados cremosos.
  • Una cantidad considerable de azúcares.
  • Y la proporción de grasas que varía en función del tipo de helado.

Los helados pueden agruparse desde una perspectiva nutricional en dos grandes grupos:

  • Helados cremosos o de leche: con un aporte calórico medio/alto, entre 110 y 384 Kcal/100 gramos. Esto se debe principalmente a la presencia de azúcares y de grasa.
  • Sorbetes y helados de agua: su valor energético es medio/bajo, entre 68 y 138 Kcal/100 gramos.

En los últimos años se ha invertido en investigación y se ha conseguido disminuir en un 30% el aporte calórico en ciertos helados reduciendo el porcentaje de azúcares y grasas; de todas formas no hay que abusar de los helados.

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Bibliografía

Taboada R.L (coordinador) y otros, «Helado Total», Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993

Real Decreto 618/1998, de 17 de Abril de 1998, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar (B.O.E. 28.04.1998)

Modificado por: Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios. (B.O.E. 25.02.2010)

Modificado por el Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios

La leche y sus derivados, ¿buenos o malos para la salud?

La leche y sus derivados, ¿buenos o malos para la salud? Esta pregunta es controvertida, pero me gusta. Todos sabemos que la leche contiene proteínas, calcio y vitaminas, pero de un tiempo a esta parte han ido creciendo leyendas y falacias en torno a ella. Es tan fácil como hacer una búsqueda en «Don Google», campo de cultivo de páginas de charlatanería alarmista.

La leche viene de la vaca

Parece que parte de la campaña de desprestigio de la leche es su procedencia

Lo cierto es que la campaña de desprestigio ha contribuido a la disminución del consumo de lácteos y la desaparición de ganaderías en nuestro país.  Los argumentos son de lo más variopintos como que la leche tiene bacterias, azúcares, grasas,  pus, produce enfermedades como la diabetes y la esclerosis múltiple, etc.. Algo que me llamó la atención es que además –según algunos- la leche está detrás de los problemas de aprendizaje de los niños. Lo siento, pero no puedo evitar la sonrisa. La lista de inconvenientes es interminable pero curiosamente estas páginas no sólo cuestionan la leche, sino el agua, el resto de los alimentos y los envases que lo contienen. ¡Vamos que no podemos comer ni beber, y la leche es la responsable de muchos de nuestros males!

Control sanitario de la leche y sus derivados

Ahora en serio… afortunadamente hay Inspectores de Salud Pública que trabajan tanto a nivel nacional como de Comunidad Autónoma para detectar cualquier incidencia de los alimentos, en este caso, los lácteos fabricados en España como aquellos que vienen fuera de nuestras fronteras.

Control oficial de la leche

En los laboratorios se analizan las muestras de leche y sus derivados tomadas por los inspectores para garantizar la inocuidad de su consumo

En los controles oficiales se vigilan los parámetros físico-químicos, los microbiológicos y los antibióticos entre otros,  para verificar la inocuidad de la leche y sus derivados. Por ese lado podemos estar tranquilos. Además, todas las semanas aparecen alertas alimentarias en referencia a cualquier tipo de alimento. Ya les he puesto más de una en el facebook. Esta información es de gran valía porque quiere decir que los controles funcionan y todas esas partidas de alimentos que no cumplen la normativa se retiran para que no lleguen al consumo humano.

Lo que dice la ciencia sobre la leche y sus derivados

Ya hemos zanjado el tema de la inocuidad de la leche. Otro punto a tratar sería la necesidad o no de su consumo y sus beneficios para la salud. Como mujer que ha trabajado en un laboratorio y por mi experiencia en legislación sanitaria parto de la base de que los hechos sin demostración carecen de rigor.

Siendo justa y leyendo las publicaciones científicas lo cierto es que no se ha podido demostrar la necesidad de tomar leche, ni la relación entre el consumo de leche y la prevención de osteoporosis.

Me he encontrado con estudios contradictorios que relacionan el exceso de calcio con la frecuencia de algunos tipos de cáncer. Y la mayoría de las investigaciones demuestran que el consumo de leche ayuda a mantener el peso.

Lo cierto es que la ciencia no ha encontrado nada en contra de la leche y sus derivados (yogur y queso). Eso sí, lo realmente perjudicial es la carga extra de aditivos y azúcares añadidos.

Alimentos funcionales en los lácteos y sus derivados

En la leche y sus derivados es muy fácil encontrar alimentos funcionales (le dediqué una entrada en el blog), por ejemplo:

  • Leche enriquecida con calcio. La leche ya tiene calcio, esta
    La leche

    En la lácteos es frecuente encontrar alimentos funcionales como leche enriquecida en calcio, con omega -3 o con fibra. (123rf / Sergii Telesh – imagen con licencia)

    cantidad extra que le añaden muchas veces va decantando en el envase o se queda adherida a sus paredes. Si necesitamos un aporte extra de calcio recurramos a alimentos que lo contengan: queso, semillas de sésamo, crucíferas (col, coliflor, etc). Es más sensato.

  • Leche con omega 3. ¿No es más fácil obtener estos ácidos grasos consumiendo nueces o disfrutando de un pescado azul? Lo agradecerá nuestra salud y nuestro bolsillo.

Otros inventos de la industria láctea

La industria láctea se las ingenia para lanzar nuevos productos al mercado que gusten por su sabor y apariencia. Entre ellos están:

  • Los yogures cremosos con/sin trozos de frutas. Estos yogures que
    Yogur natural casero

    El yogur natural es muy saludable y le podemos añadir trozos de fruta fresca o endulzarlo con miel o azúcar moreno. (flickr / Liliana Fuchs – imagen con licencia CC BY-NC-ND 2.0)

    causan furor están cargados de azúcares y aditivos. Las frutas suelen venir envasadas de países terceros como Tailandia. A estos yogures hay que añadirles aditivos para evitar el deterioro de las frutas en este alimento proteico. Lo triste del tema es que encima acostumbran a los niños a consumir este tipo de yogures (más que cuestionable).

    Si queremos beneficiarnos del yogur el mejor es el natural, al que le podemos añadir la fruta fresca en trozos y si queremos edulcorarlo una opción saludable es la miel o el azúcar moreno. Hay que educar nuestro paladar desde pequeños.

  • Las natillas, flanes y demás familia. Creo que sobran las palabras después de lo argumentado anteriormente. ¡Ojo! no quiero decir que dejen de consumirlo, sino que disminuyan su frecuencia de consumo. De todas formas, siempre es mejor que lo elaboremos nosotros en casa. Tampoco se tarda tanto en hacer un arroz con leche ¡qué rico! o un flan, nos dura días en el frigorífico y sabemos lo que comemos.

Conclusión

El consumo moderado de leche y derivados -no clandestinos- no es nocivo para la salud. Su inocuidad está garantizada por los controles oficiales realizados por los Inspectores de Salud Pública.  Otra cosa es que nosotros por nuestra filosofía de vida y nuestras convicciones queramos prescindir de estos alimentos y obtener la proteína y el calcio a través de fuentes vegetales, opción que respeto. También puede ser que tengamos alergia o intolerancia a los lácteos, pero no por ello debemos desprestigiar a la leche y sus derivados. Seamos sensatos y no sembremos alarmas sin fundamento.

Nota: Lidia, una fiel seguidora me planteó esta interesante pregunta. ¡Gracias!

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Bibliografía

Estos 4 reglamentos sirven a los Inspectores de Salud Pública como herramientas para el control de los alimentos de origen animal incluyendo la leche y sus derivados:

Reglamento 2003/2005 (CE), de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Reglamento 852/2004 (CE), de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento 853/2004 (CE), de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento 854/2004 (CE), de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Libro: Ciencia de la leche y  tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia, S.A.