El riesgo de lavar el pollo crudo

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Lavar el pollo crudo supone un riesgo para nuestra salud

Es muy frecuente en la mayoría de los hogares e incluso en el sector de la restauración lavar el pollo crudo antes de cocinarlo. Esta práctica aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria.

Según la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (Food Estandards Agency), lavar el pollo y otras aves de corral antes de cocinarlas no reducen las bacterias que pueda tener el alimento, sino que las propaga por la cocina a través de las salpicaduras de agua.

La mayoría de la gente lava las aves de corral crudas porque creen que así eliminan la suciedad y los gérmenes o porque siempre lo han visto hacer.

Consecuencias de lavar el pollo crudo

Lavar el pollo crudo aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria

Esta práctica consigue diseminar por toda la cocina una bacteria llamada Campylobacter que produce enteritis provocando vómitos, diarrea, fiebre y dolor abdominal. La mayoría de las personas sólo están enfermas unos pocos días pero puede ocasionar problemas de salud a largo plazo como el síndrome del intestino irritable y el síndrome de Guillain-Barré.También puede ocasionar la muerte en niños y personas mayores.

Esta bacteria resistente a los antibióticos se esconde en el pollo y el resto de aves de corral esperando la oportunidad para infectarnos.

Campylobacter y  Salmonella son de las bacterias con mayor incidencia de intoxicaciones alimentarias en la Unión Europea.

En la mayoría de los casos la bacteria aparece después del nacimiento del animal, por eso la vía de infección más frecuente es el consumo de carne de animales portadores de la enfermedad y de leche no pasteurizada. Muchas de las aves no muestran síntomas ni desarrollan la enfermedad. La contaminación se produce por comer carne mal cocinada o por contacto directo con animales infectados.

Además desde 2013 se puso en marcha la campaña  «Don`t wash your chicken» -No laves tu pollo- tras comprobar en un estudio financiado por la USDA que el 90% de los consumidores realizaban estaba práctica.

¿Cómo debemos manipular el pollo y otras aves crudas?

  • No hay que lavar la carne de ave cruda sino secarla con papel de cocina absorbente antes de cocinarla.
  • Nos lavaremos las manos antes y después de tocar y manipular esta carne.
  • No colocaremos el pollo cocinado en el mismo plato o superficie en el que previamente estuvo crudo.
  • Conservaremos la carne de ave en la nevera a unos 4ºC. Y mejor congelarla que dejarla en el frigorífico varios días.
  • Esta carne congelada se descongelará lentamente en la nevera antes de cocinarla, para ello estará en un recipiente con tapa para que no sea fuente de contaminación para otros alimentos.
  • A la hora de cocinarse alcanzará unos 75ºC de temperatura así no quedará cruda y con bacterias como la Salmonella.

Conclusión

No debemos lavar en crudo el pollo y otras aves de corral antes de cocinarlas porque con ello propagamos bacterias como el Campylobacter.

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Bibliografía

Food Standards Agency

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Asador de carne en Montevideo. Imagen de Christian Ostrosky https://flic.kr/p/6djrja

Asador de carne roja en Montevideo. Imagen de Christian Ostrosky https://flic.kr/p/6djrja

La noticia de la semana ha sido el anuncio de la OMS alertando de que el consumo de carne roja y carne procesada aumenta el riesgo de padecer cáncer. Todo se ha visto magnificado por los titulares sensacionalistas de los medios de comunicación que hicieron su propia interpretación de los hechos.

Desde un principio la manera de dar a conocer este estudio a los consumidores no fue la más adecuada. Se buscaba impactar con la noticia en vez de informar con rigor, exponer el problema y dar una solución.

El estudio de la OMS sobre la carne roja y la procesada

El estudio de la OMS considera:

  • Carne procesada, a cualquier tipo de carne que ha sido transformada con sal, o a la que se le han aplicado técnicas de fermentación, ahumado, curación, para mejorar el sabor y preservar el alimento. Aquí estarían las salchichas, embutidos y hamburguesas de carne picada.
  • Carne roja,  a la que proviene del músculo de vacuno, cordero, cerdo, caballo y cabra.

La OMS hace estudios de forma rutinaria y ya en el 2002 los datos científicos apuntaban la «hipótesis» de que el consumo excesivo de carne procesada cocinada a temperaturas altas, como a la parrilla o en fritura, podría estar implicados en casos de cáncer (colorrectal, estómago, próstata, etc).

Los informes emitidos por la OMS se basan en el análisis de datos no en ensayos clínicos

Los informes emitidos por los científicos de la OMS son el fruto de grupos de trabajo interdisciplinares que evalúan estudios científicos y publicaciones. No se realizan ensayos científicos para confirmar el riesgo.

Los riesgos señalados por la OMS se basan en el «análisis de datos» que apuntan un posible peligro que hay que intentar minimizar. Esto es positivo porque nos están señalando dónde está el riesgo para buscar soluciones.

Actualmente la incidencia de este riesgo es pequeña en la población, pero si esto se une a una dieta desequilibrada y a unos procesos tecnológicos inadecuados aumentarán los casos de enfermedad. Además hay que recordar que detrás del cáncer hay muchos factores a tener en cuenta no sólo la carne.

¿Qué recomienda la AECOSAN?

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición aconseja el consumo moderado de carne. No más de 2 veces por semana porque si lo hacemos diariamente conlleva a problemas de salud como el aumento de ácido úrico.

La revisión de la OMS viene a ratificar las recomendaciones de las actuales guías nutricionales acerca de limitar el consumo de carne, pero no hay que olvidar que esta tiene un valor nutricional interesante.

Para evaluar el riesgo real será necesario esperar al informe de la EFSA –Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria- órgano evaluador del riesgo de la Unión Europea; para así emitir recomendaciones en función de esta evaluación.

Conclusión

Esta forma de dar las noticias buscando el titular más llamativo provocan daños en el sector de la carne y siembra el temor en la población. Seamos sensatos y no creemos alarmas hasta esperar la evaluación de la EFSA. Mientras tanto,  sigamos con una dieta equilibrada y saludable. El consumo de carne roja y procesada no es perjudicial para la salud, mientras no abusemos de ellas.

Bibliografía

Navarra.com

Recomendaciones de la AECOSAN