¿Cómo descongelar la carne y el pescado?

Christina Sicoli

La descongelación del pescado y la carne no deben hacerse a temperatura ambiente para prevenir la multiplicación de los microorganismos. Imagen de Christina Sicoli.

La congelación tiene que ser  correcta, para ello debe realizarse rápidamente, con el fin de que la formación de cristales de hielo, llamados «núcleos de cristalización», sean pequeños y ordenados. Estos cristales actúan como cuchillos cortando las fibras musculares. Por eso, se recomienda -siempre que sea posible- congelar piezas de tamaño medio o pequeñas, ya que tardarán menos en congelarse y menos en descongelarse; y así también, se mantienen las características que tenía el producto fresco original.

Núcleo de cristalización del agua Cristalografía de la Universidad de Barcelona

Núcleo de cristalización del agua Cristalografía de la Universidad de Barcelona

La mejor forma de descongelar la carne es hacerlo 24 horas antes en el frigorífico, colocándola sobre un plato para que el jugo que pueda soltar no manche el mismo. Dependiendo de lo grande que sea la pieza de carne, tardará más o menos tiempo en descongelarse. Si se necesita con urgencia que se descongele, se puede recurrir al microondas con la opción de descongelar.

El pescado también se deberá descongelar en el frigorífico 24 horas antes sobre un colador y un plato para que el agua que libere no manche y contamine el frigorífico. En el caso del marisco, no se debe descongelar en la nevera ya que se pondrá negro, por lo que lo mejor será ponerlo en agua templada e ir cambiándola hasta que se descongele.

Nunca se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente ya que los microorganismos que puedan estar en la carne o en el pescado, cuyo crecimiento permanecía paralizado, vuelven a crecer durante la descongelación, atacando las piezas y contaminándolas, ya que no tiene ninguna barrera como es la refrigeración, que ralentice dicho crecimiento.

Por tanto, la congelación de los alimentos debe ser rápida y la descongelación lenta y nunca a temperatura ambiente.

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El pescado de piscifactoría ¿es seguro para la salud?

Piscifactoría de rodaballo en España. Imagen de José Antonio Gil Martínez https://flic.kr/p/hcj8a

Piscifactoría de rodaballo en España. Imagen de José Antonio Gil Martínez https://flic.kr/p/hcj8a

La sobrexplotación pesquera ha provocado la disminución de las poblaciones de peces a nivel mundial. El pescado de piscifactoría permite satisfacer la demanda de la población y pretende reducir la presión a la que están sometidas las poblaciones de peces en libertad.

La Comisión Europea ha defendido los beneficios de la acuicultura argumentando que si se aplican buenas prácticas este pescado es una fuente de alimento segura, nutritiva y sostenible que suele estar más fresca en el momento de su adquisición.

Las recientes investigaciones examinan cómo influyen las distintas prácticas de alimentación en la composición nutricional del pescado de piscifactoría. Se aspira a conseguir altas concentraciones de ácidos grasos poliiinsaturados  omega -3 (AGPI n-3 CL).  A día de hoy, se han obtenido resultados parecidos cuando se sustituye parcialmente los aceites de pescado por aceites vegetales en la alimentación de los peces. Otra fuente prometedora es el cultivo de microalgas marinas.

La legislación de la UE regula los niveles máximos de contaminantes permitidos en la acuicultura y los programas de vacunaciones para reducir brotes de enfermedades e intentar garantizar la seguridad de los peces de piscifactoría para el consumo humano.

La acuicultura se debe gestionar de forma sostenible y responsable para disminuir los daños medioambientales; para ello, las autoridades sólo concederán la licencia a aquellas piscifactorías que cumplan la estricta normativa europea.

Actualmente, se está ejecutando un proyecto financiado por la UE llamado «Diversity» con el fin de expandir el sector acuícola europeo mediante el desarrollo de seis especies de piscifactoría para el mercado. Gran Canaria participa en este proyecto a través de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria con reproductores de seriola (pez de limón). Tendremos que irnos acostumbrando a consumir pescado de piscifactoría.

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Bibliografía

Eufic

Diversity

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Carne roja y procesada a debate

Asador de carne en Montevideo. Imagen de Christian Ostrosky https://flic.kr/p/6djrja

Asador de carne roja en Montevideo. Imagen de Christian Ostrosky https://flic.kr/p/6djrja

La noticia de la semana ha sido el anuncio de la OMS alertando de que el consumo de carne roja y carne procesada aumenta el riesgo de padecer cáncer. Todo se ha visto magnificado por los titulares sensacionalistas de los medios de comunicación que hicieron su propia interpretación de los hechos.

Desde un principio la manera de dar a conocer este estudio a los consumidores no fue la más adecuada. Se buscaba impactar con la noticia en vez de informar con rigor, exponer el problema y dar una solución.

El estudio de la OMS sobre la carne roja y la procesada

El estudio de la OMS considera:

  • Carne procesada, a cualquier tipo de carne que ha sido transformada con sal, o a la que se le han aplicado técnicas de fermentación, ahumado, curación, para mejorar el sabor y preservar el alimento. Aquí estarían las salchichas, embutidos y hamburguesas de carne picada.
  • Carne roja,  a la que proviene del músculo de vacuno, cordero, cerdo, caballo y cabra.

La OMS hace estudios de forma rutinaria y ya en el 2002 los datos científicos apuntaban la «hipótesis» de que el consumo excesivo de carne procesada cocinada a temperaturas altas, como a la parrilla o en fritura, podría estar implicados en casos de cáncer (colorrectal, estómago, próstata, etc).

Los informes emitidos por la OMS se basan en el análisis de datos no en ensayos clínicos

Los informes emitidos por los científicos de la OMS son el fruto de grupos de trabajo interdisciplinares que evalúan estudios científicos y publicaciones. No se realizan ensayos científicos para confirmar el riesgo.

Los riesgos señalados por la OMS se basan en el «análisis de datos» que apuntan un posible peligro que hay que intentar minimizar. Esto es positivo porque nos están señalando dónde está el riesgo para buscar soluciones.

Actualmente la incidencia de este riesgo es pequeña en la población, pero si esto se une a una dieta desequilibrada y a unos procesos tecnológicos inadecuados aumentarán los casos de enfermedad. Además hay que recordar que detrás del cáncer hay muchos factores a tener en cuenta no sólo la carne.

¿Qué recomienda la AECOSAN?

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición aconseja el consumo moderado de carne. No más de 2 veces por semana porque si lo hacemos diariamente conlleva a problemas de salud como el aumento de ácido úrico.

La revisión de la OMS viene a ratificar las recomendaciones de las actuales guías nutricionales acerca de limitar el consumo de carne, pero no hay que olvidar que esta tiene un valor nutricional interesante.

Para evaluar el riesgo real será necesario esperar al informe de la EFSA –Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria- órgano evaluador del riesgo de la Unión Europea; para así emitir recomendaciones en función de esta evaluación.

Conclusión

Esta forma de dar las noticias buscando el titular más llamativo provocan daños en el sector de la carne y siembra el temor en la población. Seamos sensatos y no creemos alarmas hasta esperar la evaluación de la EFSA. Mientras tanto,  sigamos con una dieta equilibrada y saludable. El consumo de carne roja y procesada no es perjudicial para la salud, mientras no abusemos de ellas.

Bibliografía

Navarra.com

Recomendaciones de la AECOSAN

 

 

Come pescado sin mala espina

La pesca artesanal nos asegura un futuro sostenible y que haya pescado para todos. Imagen de Jacinta Lluch Valero https://flic.kr/p/bpzdud

La pesca artesanal nos asegura un futuro sostenible y que haya pescado para todos. Imagen de Jacinta Lluch Valero https://flic.kr/p/bpzdud

Dos tercios del pescado que se vende en España es de origen extracomunitario. Cada producto ha recorrido de media unos 5000 km de media antes de formar parte de nuestros platos, dejando tras de sí una importante huella de carbono y una gran emisión de CO2 que afecta negativamente al medio ambiente porque obliga a muchas especies a desplazarse hacia otras latitudes y acelera el envejecimiento del planeta y el cambio climático.

La flota española es una de las más potentes de la UE pero la pesca artesanal es la que garantiza un futuro sostenible.

Problemas en la pesca

Algunas especies como el pez espada o el atún acumulan metales pesados como el mercurio de ahí que se realicen los controles pertinentes y se aconseje el consumo moderado de los mismos para evitar riesgos en nuestra salud.

En la lista de problemas pendientes están la presencia de contaminantes, los fraudes y la acuicultura industrial e intensiva

Ante esta situación Ecologistas en Acción Cataluña ha creado una guía «sinmalaespina.org» donde se analizan las 71 especies que sufren una mayor presión pesquera. Las que más preocupan son el pez espada y la merluza. El atún rojo se está recuperando gracias a las medidas científicas de protección.

Ecologistas en Acción defiende un reparto justo y equitativo de las cuotas en base a criterios sociales y ambientales  y reclaman la necesidad de presionar al gobierno para que cumplan la normativa y haya una mejor gestión.

Otro problema que estamos padeciendo es el de los fraudes al vendernos una especie por otra. A veces nos venden caella u otra especie de tiburón cuando hemos pedido cazón. Lo mismo ocurre con el lenguado.

¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de comprar pescado?

  • Lo primero, estar bien informados. Además las etiquetas deberían ser más precisa en la información que aporta.
  • Comprar preferentemente productos de temporada en establecimientos de confianza: pescaderías y mercados tradicionales.
  • Consumir pescado procedente de capturas de barcos menores con artes de pesca artesanales, porque además de ser más sostenibles son las que más puestos de trabajo ofrecen.
  • No comprar pescado que no cumpla las tallas mínimas.

¿Cuál es el próximo reto por superar?

Los descartes, porque algunas pesquerías llegan a rechazar el 40% ó más del pescado capturado al no tener salida comercial. Con la reforma de la política pesquera lo único que se ha conseguido es aprovecharlos y con mucha frecuencia se trata de inmaduros por lo que de alguna forma se está favoreciendo el mercado de los ilegales.

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Bibliografía

Diario de Cádiz

 

Que no te la den con el Queso de Guía

Este queso está etiquetado como Queso de Guía y no lo es.

Este queso está etiquetado como Queso de Guía y no lo es.

Se está vendiendo un «Queso de Guía» que está elaborado en la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria. Esto es una práctica fraudulenta. En estos casos el problema de fondo es la falta de información y un etiquetado confuso.

Peculiaridades del Queso de Guía

El queso de Guía está amparado bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP) junto al queso de flor de Guía y el queso media flor de Guía.

Se conoce como queso de Guía a aquellos que se producen exclusivamente en los municipios de  Santa María de Guía, Moya y Gáldar. Son especiales porque presentan una estacionalidad muy marcada y arraigada con el sistema tradicional de producción; por tanto, para que los quesos puedan ser amparados bajo esta denominación deben ser producidos entre los meses de enero a julio.

La práctica del pastoreo fuera de esta zona de producción sólo se puede realizar en aquellos períodos en los que no se elabore queso. Y la maduración tiene lugar exclusivamente en los locales inscritos en los registros correspondientes, siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos en la normativa.

Para la elaboración del «Queso de Guía» se puede utilizar tanto cuajo animal como vegetal.

El queso de Guía sólo puede venir de explotaciones inscritas en los registros pertenecientes a los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya

Este queso puede ser graso o semigraso. Está elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria aunque la ley admite la mezcla de leche de oveja con la de otras especies siempre y cuando se respeten una serie de proporciones que aparecen en el etiquetado:

  • La leche de oveja canaria siempre debe estar presente al menos en un 60%.
  • El porcentaje máximo de leche vaca canaria es de un 40% y de cabra -de cualquiera de las razas canarias- un 10%.

Según el grado de maduración estos quesos pueden ser:

  • Semicurados, si dicho proceso está comprendido entre 15 y 60 días.
  • Curados, si la maduración supera los 60 días.

¡Ojo para los espabilados! sólo puede aparecer la palabra «artesano» en el queso de Guía cuando haya sido elaborado con leche cruda procedente del ganado del propio elaborador. Lo digo porque es una palabra que cualquier etiqueta soporta.

Características físicas y sensoriales del Queso de Guía

Según la normativa, este queso debe tener:

  • Una forma cilíndrica, con una altura comprendida entre los 4 a 8 cm, un diámetro de entre 20 y 30 cm y un peso comprendido entre los 2 y los 5 kg.
  • La corteza varia en función del grado de maduración del queso, cuanto más curados más gruesa y más parda.
  • Al corte, la pasta suele ser compacta y cerrada predominando los sabores salados y ácidos.
  • El olor es de intensidad media y nos evoca a la leche.
  • La textura del queso de Guía es cerrada, compacta y en ocasiones cremosa.

¿Cómo podemos saber que estamos ante un Queso de Guía?

  • Fijándonos en algunas de las características físicas y en el etiquetado.
  • Por la procedencia de la materia prima, sólo pueden venir de explotaciones inscritas en los registros correspondientes pertenecientes a los municipios de la Comarca (Santa María de Guía, Gáldar y Moya).
  • Por la elaboración, únicamente puede hacerse en las industrias ubicadas dentro de zonas protegidas por la denominación de origen y que estén inscritas en los registros correspondientes.

¿Qué controles hacen las autoridades sanitarias en el Queso de Guía?

Las autoridades sanitarias realizan procedimientos de control  que garantizan que los productos amparados por DOP lleven registros de las  ganaderías, queserías y los locales de maduración.

Para intentar evitar fraudes tanto los quesos (que suelen ser grandes) como las  porciones de los mismos -amparados por la DOP- llevan una etiqueta o contraetiqueta que se controla y suministra por el órgano de control.

Además se hacen controles y análisis para garantizar el origen de los productos y también se controla la trazabilidad, es decir, en todo momento podemos saber de dónde viene (productor) un queso  y a dónde va (a quien se vende).

El queso de Guía presenta una certificación del producto para asegurar que cumple con las normas específicas para él.

Conclusión

Como han podido comprobar es un queso que debe cumplir una serie de requisitos específicos para que aparezca su nombre en el etiquetado por eso les aconsejo que le presten atención.

Canarias es tierra de buenos quesos. Podemos estar muy orgullosos de ellos, cada uno con sus particularidades.

Los supermercados, mercados, tiendas de aceite y vinagre, etc deben saber quiénes pueden venderles este tipo de quesos.  Ya conocen los requisitos en el etiquetado para que no los engañen. Busquen proveedores de confianza para evitar la picaresca.

Para aquellos que no sean de Canarias, no se vayan de nuestras Islas sin haber probado alguno de nuestros deliciosos quesos.

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El helado, el rey del verano

Helados de distintos sabores

Hay distintos tipos de helados en función del porcentaje de grasa y proteína.
Imagen con licencia CCO

El helado es uno de los alimentos que más triunfan en el verano aunque cada vez más se consume fuera de esta estación. Es muy nutritivo y su aporte calórico varía en función de la variedad que elijamos.

Origen del helado

No se sabe a ciencia cierta el origen del helado. Algunos historiadores atribuyen a Marco Polo el haber divulgado una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente.

Mucho más tarde (en 1660), el italiano Procopio, inventó una máquina que homogeneizaba el azúcar, el hielo y las frutas, con lo que se obtenía una crema helada similar a la que conocemos hoy día.

¿Qué tipos de helados nos podemos encontrar?

Los helados de crema son los de mayor aporte calórico

Hay una Reglamentación Técnico Sanitaria de los helados que fija una clasificación dependiendo de sus ingredientes y de su forma de elaboración; así nos podemos encontrar:

  • Helados de crema: tienen un contenido graso muy alto de un 8% y un 2.5% de proteínas, ambas de origen lácteo.
  • Helados: con este término se conocen a aquellos que contienen como mínimo un 5 % de materia grasa alimenticia aunque las proteínas son exclusivamente de origen lácteo.
  • Helados de leche: con menos materia grasa (2.5%) de origen lácteo.
  • Helados de leche desnatada: tan sólo tienen un 0.3 % de materia grasa de origen lácteo.
  • Helados de agua
  • Sorbete, con un mínimo del 15 % de frutas.

La calidad del helado

Algo que desconocen la mayoría de los consumidores es que la calidad de un helado depende en buena medida del porcentaje de aire incorporado. Si hay un exceso de este el helado se nos deshace rápidamente en la boca; sin embargo, cuando hay una falta de aire nos resulta empalagoso y pesado.

La cantidad de aire va a depender del tipo de helado y de las materias primas que contiene.

Los helados se pueden fabricar:

  • A nivel industrial, incorporándole aditivos y mucho aire de ahí que la calidad sea inferior.
  • De forma artesanal, usando productos frescos y menos aire, de ahí su aspecto cremoso.
  • «Tipo soft», un helado que se obtiene justo antes de su consumo a través de una máquina expendedora.

El helado en la dieta

Los helados son alimentos que aportan distintos nutrientes:

  • Proteínas y calcio, debido al alto contenido de leche principalmente en los helados cremosos.
  • Una cantidad considerable de azúcares.
  • Y la proporción de grasas que varía en función del tipo de helado.

Los helados pueden agruparse desde una perspectiva nutricional en dos grandes grupos:

  • Helados cremosos o de leche: con un aporte calórico medio/alto, entre 110 y 384 Kcal/100 gramos. Esto se debe principalmente a la presencia de azúcares y de grasa.
  • Sorbetes y helados de agua: su valor energético es medio/bajo, entre 68 y 138 Kcal/100 gramos.

En los últimos años se ha invertido en investigación y se ha conseguido disminuir en un 30% el aporte calórico en ciertos helados reduciendo el porcentaje de azúcares y grasas; de todas formas no hay que abusar de los helados.

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Bibliografía

Taboada R.L (coordinador) y otros, «Helado Total», Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993

Real Decreto 618/1998, de 17 de Abril de 1998, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar (B.O.E. 28.04.1998)

Modificado por: Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios. (B.O.E. 25.02.2010)

Modificado por el Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios

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