Crónica Errores más frecuentes en la cocina| 27 febrero| La Vinca

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Ayer 27 de noviembre tuvo lugar la primera edición del Taller «Errores más frecuentes en la cocina ». Lo impartimos en la Casa de la Cultura de Arucas y fue organizado por La Vinca Ecologistas en Acción y la Concejalía de Medio Ambiente del Ayuntamiento de Arucas.

¿Por qué este taller? Porque la mayoría de las intoxicaciones e infecciones alimentarias ocurren en la cocina, en el ámbito doméstico por malas prácticas cotidianas. Nosotros, los consumidores no somos del todo conscientes del papel tan importante que ejercemos para seguir manteniendo la seguridad e higiene de los alimentos que previamente hemos comprado.

Por eso, durante las dos horas y media que duró el taller el alumnado adquirió conocimientos sobre las prácticas de riesgo más frecuentes en la cocina y las principales zonas y objetos dentro de la misma que suponen un mayor peligro para nuestra salud. Además se dieron medidas preventivas para que conocieran las claves para conseguir una cocina más segura evitando así enfermedades debido a malos hábitos.

Los alumnos salieron satisfechos de la charla y resolví todas las dudas que me iban planteando. Se quedaron sorprendidos cuando corregía algunos de las prácticas que hacían habitualmente creyendo que lo estaban haciendo bien.

Me fui contenta sabiendo que van a poner en práctica lo aprendido.

Gracias a los organizadores y a los asistentes.

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Cafeteras Nespresso, nido de bacterias

Tanto las cápsulas Nespresso como el café están libres de bacterias. Imagen de Peter Dutton https://flic.kr/p/4uLHrz

Tanto las cápsulas Nespresso como el café están libres de bacterias. Imagen de Peter Dutton https://flic.kr/p/4uLHrz

Unos científicos buscan bacterias con interés industrial, sobre todo microorganismos extremófilos, es decir, aquellos capaces de vivir en condiciones extremas como es el caso de la cafeína. Esta puede ser un contaminante para el medio ambiente y es a día de hoy uno de los mejores indicadores de contaminación humana.

Por ello se les ocurrió a un grupo de científicos del Instituto Cavanilles de la Universidad de Valencia estudiar la presencia de microorganismos en las máquinas de café Nespresso. Y comprobaron que estas albergan gran cantidad de bacterias, muchas de ellas perjudiciales para el ser humano.

En las máquinas Nespresso es importante limpiar los recipientes que recogen los desechos de café

¿Dónde está el problema? la cápsula del café cae a un receptáculo. Por ella va goteando el café y una pequeña cantidad de agua se va acumulando en una bandeja. Este líquido llamado lixiviado se ha estudiado y se han encontrado gran cantidad de bacterias que pueden causar diarreas si las medidas de limpieza son deficientes.

En una segunda parte del estudio se comenzó a usar una máquina Nespresso nueva, por tanto, no contaminada y al analizar los líquidos se vio como se iba produciendo la colonización de diferentes especies microbianas.

Conclusión

Hay una comunidad de microbios que es capaz de vivir en la cafeína y se alimentan de ella. La parte positiva de este hallazgo es que puede aprovecharse estos microorganismos para la descontaminación de la cafeína ambiental.

Ni en el café ni en las cápsulas aparecen bacterias. Estas se encuentran en la bandeja donde caen los restos del café. Por tanto, la solución al problema es informar a los consumidores de la importancia de limpiar los recipientes que recogen los desechos de café.

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Bibliografía

Nature.com. Scientific Reports 5, Article number: 17163 (2015): “The coffee-machine bacterione: biodiversity and colonization of the wasted coffee tray leach”

El Mundo

Los aperitivos tendrán menos sal

Imagen de Eelco https://flic.kr/p/onx9

No debemos consumir aperitivos a diario por su alto contenido en sal, azúcares añadidos y grasas. Imagen de Eelco https://flic.kr/p/onx9

La Asociación de Fabricantes de Aperitivos y el Ministerio de Sanidad se comprometen a reducir en un 5% la sal a sus productos en los próximos 5 años (2015-2020).

El sector ya había reducido un 18% la sal en las papas fritas y un 13% en snacks para mejorar el perfil nutricional de estos productos.

La disminución de la sal en los alimentos es uno de los objetivos de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) que empezó disminuyendo el contenido de sal en el pan en un 0.1% durante cuatro años.

La OMS recomienda 5 gramos de sal al día. En esta cantidad se incluye la que viene en los alimentos frescos, la que se ingiere en los productos preparados y la que se usa al cocinar o al aderezar. En 2013 se calculó que cada español consumía una media de 9,8 gramos de sal al día, casi el doble de lo recomendado.

La Federación Española de la Nutrición -FEN- clasifica a los aperitivos entre los  alimentos que más sal aportan porque los agrupa junto a los cubitos de caldo, las sopas comerciales y las salsas.

La sal de los aperitivos supone un 2% de la ingesta diaria, así que reducirla en un 5% supondrá dejarla en un 1.9%. Como se aprecia la disminución es muy pequeña, pero los fabricantes lo hacen así para que la población no rechace estos productos por encontrarlos sosos.

Además de la sal, la AECOSAN –Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición-  considera fundamental reducir el consumo de grasas y azúcares añadidos para contribuir a mejorar la salud de la población.

Recomendaciones

Los aperitivos más saludables son los bajos en sal y elaborados con aceite de oliva

El alto contenido de sal es de lo más perjudicial que contienen los aperitivos. Si se fijan en la etiqueta a veces expresan la cantidad de sal y otras veces la de sodio. Cuando aparece la de sodio hay que multiplicar por 2.5 para saber la cantidad de sal que contiene el producto.

El tipo de aceite pueden encontrarlo en la lista de ingredientes. Mejor decantarse por los que están elaborados con aceite de oliva, de girasol o de maíz. Cuando pongan «aceite vegetal» suele ser aceite de palma, nada recomendable.

Las papas de bolsa suelen tener unos 35 gramos de grasa por cada 100 gramos. En las light, la cifra disminuye hasta los 20 gramos y las que se elaboran en el horno y con un 70 % menos de grasa contienen menos cantidad de ella.

Bibliografía

Nota informativa AECOSAN

Reducir la ingesta de sodio para reducir la tensión arterial 

Libro Blanco de la Nutrición en España

¿Es segura el agua embotellada?

Agua embotellada

El agua mineral natural debe demostrar su pureza, su contenido de minerales y que la fuente está libre de contaminación. Imagen de Triángulo del Café Travel https://flic.kr/p/8TEERB

Los fabricantes de agua embotellada deben garantizar la calidad y la seguridad del agua que producen y envasan.

La mayor parte del agua embotellada en Europa procede de fuentes subterráneas como las aguas minerales naturales y las aguas de manantial. Las empresas alimentarias que la producen deben cumplir una rigurosa normativa que contempla desde las medidas higiénicas, la forma de extracción, los tratamientos, el etiquetado, el envasado, etc.

¿Qué agua se puede embotellar?

Hay tres tipos:

El agua mineral natural. Para ser reconocida como tal por la autoridad competente debe demostrar entre otras cosas su pureza original, que su contenido de minerales característico es estable y  que la fuente se protege frente a cualquier riesgo de contaminación.

La legislación sólo permite dos actuaciones para mejorar su calidad: la adición de dióxido de carbono para convertirla en agua con gas y la eliminación de compuestos inestables como el azufre y el hierro que dan color, sabor y olores indeseables.

Esta agua debe incluir en la etiqueta el nombre del manantial, el lugar del explotación y la composición analítica del agua.

El agua de manantial. Procede de una fuente subterránea que no necesita ningún tratamiento para garantizar su seguridad desde el punto de vista microbiológico.

Y en el último tipo estarían otras aguas. No entran en ninguna de las dos categorías anteriores. Proceden de fuentes entre las que se incluye el agua corriente y las aguas superficiales (ríos, lagos, etc). Se pueden someter a tratamientos que ayuden a garantizar su inocuidad.

¿Cómo garantizan los fabricantes la seguridad del agua embotellada?

  • Cumpliendo con todos los requisitos de la rigurosa normativa legal para el agua destinada al consumo humano.
  • Mediante unas buenas prácticas, como las publicadas en el Codex Alimentarius para los operadores de este sector.
  • Protegiendo la fuente de agua de contaminaciones externas antes de ser envasada y durante la distribución y el almacenamiento.

¿Qué es el residuo seco?

Es una magnitud que indica la cantidad de minerales que contiene el agua. Este dato se obtiene después de someterla a 180 ºC. A partir del valor obtenido la clasificamos como:

  • Agua de mineralización muy débil: hasta 50 mg/l de residuo seco. Indicada para dietas pobres en sodio.
  • Agua de mineralización débil: hasta 500 mg/l de residuo seco.
  • Agua de mineralización media: de 500 a 1500 mg/l de residuo seco.
  • Agua de mineralización fuerte: agua con más de 1500 mg/l de residuo seco.

¿Qué cuidados deben tener los enfermos y lactantes con el agua embotellada?

En lactantes, lo recomendable es controlar los niveles de sodio (menos de 200 mg/litro) y sulfatos (menos de 250 mg/litro) en el agua embotellada. Esta debe indicar en su etiqueta que es apta para preparar alimentos para lactantes.

A los ancianos y a los enfermos renales no les conviene las aguas muy mineralizadas (sodio, cloro, etc). Y los pacientes con problemas gástricos no deben tomar aguas carbonatadas salvo recomendación médica.

Cualquier persona que tome agua embotellada debe saber que aquellas con más de 1 gramo/litro de sulfatos pueden tener efectos laxantes.

Bibliografía

El uso del agua en la producción de alimentos.

Lista de las aguas minerales naturales reconocidas en la UE.

 

El azúcar moreno no es la panacea

 

Azucar_Moreno

El azúcar moreno es de color pardo y se obtiene por métodos de mezcla o de cristalización.

Algunas veces me han preguntado por las diferencias entre el azúcar moreno y el blanco. El azúcar blanco está compuesto mayoritariamente por sacarosa (casi en un 100%). Se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera y se somete a un proceso de refinamiento donde se eliminan algunos de sus nutrientes debido a las altas temperaturas y a la utilización de coadyuvantes tecnológicos -sustancias químicas que se usan para alguna finalidad tecnológica y después se retiran- por lo que no son un ingrediente del azúcar y no suponen un riesgo para la salud.

¿Qué es el azúcar moreno?

Es un azúcar de color pardo. Se puede obtener de dos formas:

  • Método de mezcla. Es el más empleado. Ocurre cuando se combinan pequeños cristales de azúcar con una determinada cantidad de melaza de caña para controlar mejor el proceso. Hay gente que cree que es un azúcar con colorantes pero la legislación no permite esta práctica porque es fraudulenta.
  • Método de cristalización. Este proceso tiene bastantes puntos comunes con el azúcar refinado porque se retiran ciertos elementos indeseables y también se usan coadyuvantes tecnológicos (sustancias empleadas para la transformación de materias primas e ingredientes). El producto que se obtiene se conoce coloquialmente como «azúcar integral», «azúcar natural» o «azúcar moreno natural» que no es otra cosa que cristales de sacarosa cubiertos de melaza. Estas denominaciones no aparecen en la legislación y dan pie a confusión.

Tipos de azúcar moreno

El azúcar moreno también se conoce como azúcar natural o azúcar integral

Los distintos tipos de azúcar moreno se van a diferenciar básicamente en la cantidad de melaza que lo recubre. A más melaza, más pardo será el grano y menos poder edulcorante.

Su contenido en sacarosa es muy alto (en torno al 90%), el resto son agua y algunos minerales; por tanto, apenas tiene nutrientes y en contra a lo que piensan algunos no tienen fibra.

Conclusión

Ningún tipo de azúcar nos aporta nutrientes.

El azúcar moreno no es la panacea y si nos decantamos por él tengamos presente su menor poder edulcorante, por lo que habría que añadir más cantidad para conseguir el dulzor esperado por el azúcar blanco, con lo cual podríamos estar superando la ingesta recomendada de azúcar al día que según las autoridades sanitarias debe ser inferior a 50 gramos.

Es necesario ir disminuyendo el consumo de azúcar en nuestra dieta porque las investigaciones apuntan a que está detrás de la caries, la obesidad, las enfermedades crónicas y el cáncer.

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Bibliografía

Proceso de extracción del azúcar.

Is there an association between artificial sweeteners and cancer?

Directiva 20018/111/CE del Consejo de 20 de diciembre de 2001 relativa a determinados azúcares destinados a la alimentación humana.

 

 

¿Qué contiene la carne picada envasada?

Debemos leer la etiqueta de la carne picada envasada para saber qué es lo que contiene. Imagen de Jesús Pérez Pacheco https://flic.kr/p/8zyrWc

La carne picada al tener tanta superficie de contacto favorece el crecimiento de microorganismos por lo que hay que extremar la higiene y la manipulación. Imagen de Jesús Pérez Pacheco https://flic.kr/p/8zyrWc

¿Se han parado a mirar la etiqueta de la carne picada envasada? Utilizan como reclamo para llamar nuestra atención 100% vacuno, pero leemos la letra pequeña y además de carne aparecen espesantes, sulfitos, aditivos, grasas, cereales, vegetales, etc. Esta mezcla se usa como aglutinante. Vamos que al final nos llevamos a casa un preparado de carne con un  70% de carne ¡si tenemos suerte!, porque a veces la cantidad es inferior.

¿Se puede hacer esto? Sí, porque aprovechan el desconocimiento de la mayoría de consumidores que son incapaces de diferenciar la carne de un preparado cárnico y que además no se detienen a leer bien las etiquetas sobre todo la letra pequeña, etc. Al final las grandes superficies se salen con la suya y nos venden la carne picada como «Burguer Meat», es decir, carne con un plus de ingredientes añadidos.

¿Qué es un preparado cárnico o preparado de carne?

Según la normativa –Reglamento (CE) nº 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal– un preparado de carne es carne fresca incluida la troceada a la que se le ha añadido condimentos, aditivos o productos alimenticios o bien han sido sometidas a alguna transformación sin eliminar las características de la carne fresca. Entre los preparados cárnicos estarían los productos frescos como las hamburguesas, la longaniza y los productos crudos adobados.

Resultados de muestras analizadas de carne picada

La OCU -Organización de Consumidores y Usuarios- ha analizado 22 muestras de carne picada y sólo 6 tienen una buena valoración. Las 16 bandejas de carne restantes presentaban incidencias como:

  • Un exceso de grasa (superior al 20%).
  • Exceso de aditivos, fibras, almidones, soja, etc.
  • Presencia de otras carnes. La legislación admite hasta un 1% de otras especies como el cerdo o el pollo, pero es que se han encontrado hasta un 3% de carnes más baratas que el vacuno.
  • Pican tendones y cartílagos por lo que disminuye la calidad de la proteína.

¿Qué podemos hacer los consumidores?

Lo mejor es comprar la carne picada a nuestro carnicero de confianza

Podemos contraatacar siendo radicales y dejando de comprar carne picada en bandejas y pidiéndosela al carnicero. Después, nada más llegar a casa la guardamos en la parte más fría de la nevera y la cocinamos antes de 48 horas.

En caso de que prefieras seguir comprando la carne picada en bandejas –aún sabiendo que su calidad es inferior-  por motivos de tiempo o el que sea… párate a leer la etiqueta para saber qué es lo que te llevas a casa.

Y para ambas opciones extrema siempre las precauciones porque al estar la carne picada hay mucha superficie expuesta a los gérmenes.

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Bibliografía

Uso de aditivos en derivados cárnicos 

OCU

 

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