¿Cómo se inspeccionan los establecimientos alimentarios?

 

Control de los registros de temperatura en una inspección en una industria cárnica

Las industrias cárnicas son establecimientos alimentarios a los que también se les hace inspecciones. En este caso se están comprobando los registros de temperatura de las cámaras frigoríficas.

Cualquier establecimiento alimentario desde el más pequeño al más grande es inspeccionado por un Técnico Inspector en Seguridad Alimentaria que trabaja para la Administración. Es un veterinario que se ha especializado en el manejo, preparación y conservación de los alimentos para que sigan manteniendo su seguridad a lo largo de la cadena alimentaria, desde que se fabrica o recolecta hasta que llegue al consumidor final.

Los establecimientos alimentarios son controlados por los organismos de control

Estas son las distintas administraciones que hay en nuestro país: locales, autonómicas o estatales. Cada una a su nivel realiza su inspección.  Por otro lado son los propios establecimientos los que tienen que hacer su propio autocontrol en donde demuestren que toman las medidas posibles para que todo esté bien.

¿Qué establecimientos alimentarios se controlan?

Todos los establecimientos, desde la tienda más pequeña a la industria más grande pasando por los comedores de los colegios, las cocinas e incluso los restaurantes de las empresas, las panaderías, pastelerías, las lonjas, los barcos de pescas, etc.

Se inspeccionan en base a unas normativas europeas en función del riesgo a evaluar; así se establecen unas rotaciones y unas coberturas de inspección. No es lo mismo un establecimiento que no manipule porque venda los alimentos envasados a uno que lo haga. También hay que tener en cuenta el volumen de elaboración, el número de trabajadores, etc.

La mayoría de las inspecciones son sin previo aviso pero hay otras que sí necesitan un pacto previo para que esté presente el responsable de calidad, toda la documentación, etc.

El tejido productivo español alimentario son pequeñas empresas que tienen un sistema de gestión de calidad subcontratado por lo que también habrá que avisar a ese consultor que hace una tarea muy importante.

Los establecimientos se evalúan en función de qué es lo que hace el establecimiento, cuáles son sus procesos y viendo si hacen lo que dicen que hacen. Ellos tienen unos controles de calidad donde demuestran su trabajo al respecto y los inspectores se fijan en que eso es así mirando las temperaturas de las cámaras, las prácticas de manipulación, etc.

¿Dónde están los puntos más críticos en las inspecciones?

El problema más crítico es que las empresas no tienen dimensión para poder hacer las cosas por sí solos y tienen que depender de agentes externos y consultores para realizar el autocontrol; no obstante, en una pequeña tienda ellos mismos pueden elaborarlos adaptados a sus necesidades.

¿En qué nos fijamos para saber si el establecimiento cumple o no con las normas?

Los consumidores debemos fijarnos sobre todo en las temperaturas de refrigeración y congelación

Es muy fácil ver los termómetros de las cámaras frigoríficas y los congeladores. También es importante la rotación de los productos y su colocación, la higiene de esas tiendas y la buena iluminación y ventilación. Además lo cuidadosos que son los empleados con los alimentos dice mucho de ese establecimiento.

¿Qué tienen que cumplir los establecimientos que el consumidor no ve?

Los establecimientos deben disponer de unas estructuras que estén bien diseñadas, limpias y que tengan unas buenas prácticas de manipulación. También deben cumplir con un autocontrol donde dicen qué es lo que hacen, cómo lo hacen, cómo limpian, etc.

Si un establecimiento no cumple con esos mínimos exigibles desde el punto de vista de la seguridad alimentaria se desencadena un proceso que puede acabar en sanción. El procedimiento administrativo tiene sus límites: desde una sanción a un cierre del establecimiento por riesgo inminente para la salud pública, aunque esto no es lo habitual porque los establecimientos no están tan mal como la gente piensa.

Artículos del blog relacionados

Claves para la seguridad alimentaria

Bibliografía

Reglamento (CE) Nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

 

Cambio en el etiquetado de los productos para celíacos

Foto de Miguellb https://flic.kr/p/rxkFHs

El nuevo reglamento para los alimentos sin gluten traerá nuevas declaraciones por lo que los consumidores celíacos deberán estar informados. Foto de Miguellb https://flic.kr/p/rxkFHs

El nuevo reglamento de los productos sin gluten entrará en vigor en julio de 2016 e incorporará en la información las denominaciones «elaborado específicamente para celíacos» y «elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten».

Actualmente se informa a los consumidores sobre la ausencia o presencia de gluten en los alimentos a través de dos declaraciones recogidas en el Reglamento nº 41/2009:

  • «Muy bajo en gluten», sólo puede aparecer en el etiquetado cuando los alimentos que contienen trigo, avena, cebada, centeno o sus variedades híbridas, o aquellos que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales que se hayan procesado para reducir su contenido en gluten, no contengan más de 100 ppm –partes por millón- en el alimento cuando llegue al consumidor final.
  • «Sin gluten», solo puede aparecer en el etiquetado cuando los alimentos que lleguen al consumidor no contengan más de 20 ppm de gluten.

Por tanto, una persona celíaca sólo puede consumir alimentos sin gluten y no de muy bajo contenido en gluten.

¿Qué problemas puede traer el nuevo etiquetado para celíacos?

La Federación de Celíacos teme que  el nuevo etiquetado cree confusión entre los consumidores

El nuevo reglamento nº 828/2014 entrará en vigor en julio de 2016 y permitirá que la información de los alimentos para celíacos además pueda estar acompañada de dos nuevas declaraciones: «elaborado específicamente para celíacos» y «elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten».

Si a la persona se le ha diagnosticado la celiaquía sabe que sólo debe consumir alimentos sin gluten, el problema está con aquellas nuevas personas celíacas que leen estos etiquetados sin estar debidamente informados.

La Federación de Asociaciones de Celiacos de España -FACE- teme que haya empresas que empiecen a poner estas nuevas declaraciones y no pongan las primeras -muy bajo en gluten o sin gluten- y cree confusión entre los celíacos y no puedan realizar una dieta sin gluten.

La FACE, descubrió hace unas semanas que un lote analizado de comino molido contenía más de 20 ppm de gluten; se activó su protocolo de alertas y se avisó a las Autoridades competentes –la Agencia Española de consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición- como a los propios productores del producto.

Artículos del blog relacionados

Si una persona no es celíaca, ¿debe eliminar el gluten de la dieta?

Diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria

Bibliografía

Reglamento 41/2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.

www.diariocrítico.com

El peligro de los envases de cartón mal reciclados en los alimentos

Imagen principal envases de cartón reciclables

Los envases de cartón reciclados que contienen los cereales, la pasta y el arroz tienen una mayor predisposición a la migración de aceites minerales desde dicho envase a estos alimentos.

Una asociación de consumidores de origen alemán  -Foodwatch- alerta de la presencia de gran cantidad de hidrocarburos de aceites minerales en alimentos que se venden en cajas de cartón reciclado.

Actualmente no hay una regulación que controle la presencia de estas sustancias en los alimentos, tan sólo hay una disposición relativa a su uso como aditivo en los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos: el Reglamento 10/2011,  sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.

El problema de la migración de los aceites minerales en los alimentos se conoce desde hace más de 20 años pero todavía no hay normas para proteger a los consumidores. La Comisión Europea está trabajando en un estudio. En función de los resultados se decidirá este año 2016 la necesidad o no de legislar este tema.

¿De dónde proceden estos hidrocarburos de aceites minerales?

Los aceites minerales migran desde los envases a los alimentos

Un laboratorio independiente analizó la presencia de estas sustancias en 120 productos alimentarios cotidianos en Francia, Alemania y Países Bajos y el 83 % de los alimentos examinados contenían trazas de estos aceites. Se sabe que los resultados obtenidos son una fotografía de un determinado momento ya que con almacenamientos más largos los niveles de contaminación son aún mayores.

El problema del cartón reciclado es que la pasta final resultante contiene hidrocarburos de aceites minerales procedentes de la tinta que contamina a los alimentos y son sustancias peligrosas por su acción cancerígena.

A la vista de los resultados se sabe que el embalaje es la primera fuente de contaminación ya que los aceites minerales migran principalmente de los envases de los productos al alimento o se produce sobre el embalaje utilizado durante el transporte y/o el almacenamiento. Para conocer el origen de la contaminación con mayor precisión habría que analizar cada producto en varias etapas de su producción.

¿Cuáles son los alimentos más afectados?

Aquellos productos secos con una vida útil larga son los que tienen una mayor predisposición a la migración de aceites minerales desde los envases a los alimentos. Es el caso del arroz, la pasta, las lentejas y los cereales.

¿Qué opina la Autoridad sanitaria?

La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria  -EFSA- tras revisar la exposición de las personas a estas sustancias ha concluido que la exposición a los aceites minerales es muy alta en aquellos envases de cartón reciclado que contactan directamente con el alimento sin tener un recubrimiento que lo aísle o separe.

Además ha identificado dos tipos de hidrocarburos de aceites minerales: los  hidrocarburos saturados (MOSH) que pueden acumularse en los tejidos humanos y dañar el hígado y los aromáticos (MOAH) –los más peligrosos- que pueden causar cáncer, dañar el ADN de las células y alterar el sistema hormonal.

Es necesaria una reevaluación toxicológica

En 2012, la JECFA –Comité Mixto de Expertos en Organización para la Agricultura y la Alimentación- reconoció la falta de datos fiables sobre los aceites minerales y sugirió retirar su recomendación de  1998, según la cual la máxima absorción aceptable es de 0.01 mg/kg de peso corporal.

A la vista de los hechos Foodwatch considera insuficiente la actual normativa europea y habría que limitar por separado los niveles de MOAH y de MOSH. Y es esencial que los alimentos contenidos en paquetes de cartón reciclado no entren en contacto directo con estos.

A día de hoy hay normas que regulan el uso del plástico en contacto con los alimentos ¿por qué no hacer lo mismo con los envases de cartón y papel reciclados?

Artículos del blog relacionados

¿Es seguro reutilizar las botellas de plástico?

Bibliografía

www.foodwatch.org

El fraude del azafrán español

La obtención del azafrán es un trabajo minucioso de manos pacientes que se reúnen en torno a una mesa. Imagen de Javier Falcó https://flic.kr/p/fpvMhg

El azafrán se obtiene del estigma de su flor (Crocus sativa) una de las especies más caras del mundo, sobre todo aquellas variedades reconocidas internacionalmente por su calidad, como es el cultivado en España, de ahí que se haya visto favorecida la actividad fraudulenta.

Desde hace unos años los medios de comunicación vienen denunciando el fraude del azafrán, pero no existían técnicas en el laboratorio para demostrarlo. Los investigadores de la Universidad de Valencia y de la República Checa han desarrollado una forma para la autenticación del mismo basada en la huella digital química de cada tipo de azafrán.

Huella digital química

Esta técnica permite clasificar de forma correcta el 100% de las muestras y presenta para otras aunque estén sin etiquetar y sean de origen desconocido una capacidad de predicción superior al 85%.

La huella química permite diferenciar tres tipos de azafranes: el que tiene denominación de origen protegida (DOP) de La Mancha o Aragón, el cultivado y empaquetado en España y aquel etiquetado como azafrán español que normalmente es de origen desconocido aunque probablemente haya sido empaquetado aquí.

El procesado del azafrán desempeña un papel fundamental sobre todo en el secado donde se forman productos de transformación vinculados al origen y a la temperatura.

Conclusiones de esta investigación

Con esta técnica los científicos detectaron que más del 50% de las muestras analizadas eran fraudulentas, ya que 26 de las etiquetadas como azafrán español no se han cultivado ni procesado en España.

Para este trabajo se analizaron 44 productos comerciales para comprobar la veracidad de lo que ponía en su etiqueta.

Se cree que este azafrán de peor calidad y más barato procede de países como Marruecos, la India o Irán que después se envasa y vende como español.

Por otro lado, existe una legislación nacional y europea sobre el correcto etiquetado de los productos alimentarios que no se está cumpliendo por parte de las Comunidades Autónomas en el caso del azafrán.

Esta situación genera desconfianza en entre los consumidores que cuestionarán si el precio que pagan por este condimento es el correcto.

Artículos del blog relacionados

Que no te la den con el queso de Guía

Bibliografía

www.efeagro.com

 

¿Cómo descongelar la carne y el pescado?

Christina Sicoli

La descongelación del pescado y la carne no deben hacerse a temperatura ambiente para prevenir la multiplicación de los microorganismos. Imagen de Christina Sicoli.

La congelación tiene que ser  correcta, para ello debe realizarse rápidamente, con el fin de que la formación de cristales de hielo, llamados «núcleos de cristalización», sean pequeños y ordenados. Estos cristales actúan como cuchillos cortando las fibras musculares. Por eso, se recomienda -siempre que sea posible- congelar piezas de tamaño medio o pequeñas, ya que tardarán menos en congelarse y menos en descongelarse; y así también, se mantienen las características que tenía el producto fresco original.

Núcleo de cristalización del agua Cristalografía de la Universidad de Barcelona

Núcleo de cristalización del agua Cristalografía de la Universidad de Barcelona

La mejor forma de descongelar la carne es hacerlo 24 horas antes en el frigorífico, colocándola sobre un plato para que el jugo que pueda soltar no manche el mismo. Dependiendo de lo grande que sea la pieza de carne, tardará más o menos tiempo en descongelarse. Si se necesita con urgencia que se descongele, se puede recurrir al microondas con la opción de descongelar.

El pescado también se deberá descongelar en el frigorífico 24 horas antes sobre un colador y un plato para que el agua que libere no manche y contamine el frigorífico. En el caso del marisco, no se debe descongelar en la nevera ya que se pondrá negro, por lo que lo mejor será ponerlo en agua templada e ir cambiándola hasta que se descongele.

Nunca se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente ya que los microorganismos que puedan estar en la carne o en el pescado, cuyo crecimiento permanecía paralizado, vuelven a crecer durante la descongelación, atacando las piezas y contaminándolas, ya que no tiene ninguna barrera como es la refrigeración, que ralentice dicho crecimiento.

Por tanto, la congelación de los alimentos debe ser rápida y la descongelación lenta y nunca a temperatura ambiente.

Artículos del blog relacionados

¿Por qué a veces la carne libera agua al freírse?

Crecimiento de bacterias en los alimentos 

Retirada de chocolatinas Mars

Foto de Stefan Wermuth

Debido a una incidencia la multinacional Mars retira voluntariamente chocolatinas Mars y Snickers. Foto de Stefan Wermuth

La empresa estadounidense Mars ha retirado del mercado varias marcas de chocolatinas en 55 países -incluyendo España- porque una cliente en Alemania encontró un trozo de plástico de medio centímetro en una barrita de chocolate. El origen del plástico proviene de una fábrica de Holanda porque es allí donde se fabrica.

Fue la propia multinacional la que decidió voluntariamente retirar los productos de las marcas Mars, Snickers, y algunos de Mini Mix Celebration y Milky Way con fechas de caducidad comprendidas entre el 19 de junio de 2016 al 8 de enero de 2017. La empresa tomó esta decisión por el compromiso que tiene con sus clientes y para evitar el riesgo de asfixia.

Retirar la producción de 6 meses de 5 marcas no va a ser sencillo porque los productos se distribuyen desde máquinas expendedoras, bares, supermercados, gasolineras, etc.

Los consumidores pueden devolver los productos a cambio de un reembolso hasta el próximo 31 de marzo.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición -AECOSAN- recibió la información a través del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la UE (RASFF) que fue emitido por  las autoridades sanitarias holandesas.

En España no se ha registrado ninguna incidencia con las chocolatinas de la marca de alimentación Mars y nuestras autoridades están en contacto con la empresa y han informado de estos hechos a todas las comunidades autónomas  a través de la Red de Alerta Alimentaria nacional (Sciri). Todo ello demuestra el buen funcionamiento y la utilidad de la red europea de alertas.

Pueden consultar los lotes afectados aquí. También hay un aviso al consumidor.

Artículos del blog relacionados

Contaminantes tóxicos: preocúpate por lo que comes en Canarias

Los peligros del arsénico en el arroz

Bibliografía

www.que.es

RASFF. Food and Feed Safety Alerts

Sciri. Sistema Coordinado de Intercambio de Información

Página 3 de 1512345...10...Última »