¿Cómo se inspeccionan los establecimientos alimentarios?

 

Control de los registros de temperatura en una inspección en una industria cárnica

Las industrias cárnicas son establecimientos alimentarios a los que también se les hace inspecciones. En este caso se están comprobando los registros de temperatura de las cámaras frigoríficas.

Cualquier establecimiento alimentario desde el más pequeño al más grande es inspeccionado por un Técnico Inspector en Seguridad Alimentaria que trabaja para la Administración. Es un veterinario que se ha especializado en el manejo, preparación y conservación de los alimentos para que sigan manteniendo su seguridad a lo largo de la cadena alimentaria, desde que se fabrica o recolecta hasta que llegue al consumidor final.

Los establecimientos alimentarios son controlados por los organismos de control

Estas son las distintas administraciones que hay en nuestro país: locales, autonómicas o estatales. Cada una a su nivel realiza su inspección.  Por otro lado son los propios establecimientos los que tienen que hacer su propio autocontrol en donde demuestren que toman las medidas posibles para que todo esté bien.

¿Qué establecimientos alimentarios se controlan?

Todos los establecimientos, desde la tienda más pequeña a la industria más grande pasando por los comedores de los colegios, las cocinas e incluso los restaurantes de las empresas, las panaderías, pastelerías, las lonjas, los barcos de pescas, etc.

Se inspeccionan en base a unas normativas europeas en función del riesgo a evaluar; así se establecen unas rotaciones y unas coberturas de inspección. No es lo mismo un establecimiento que no manipule porque venda los alimentos envasados a uno que lo haga. También hay que tener en cuenta el volumen de elaboración, el número de trabajadores, etc.

La mayoría de las inspecciones son sin previo aviso pero hay otras que sí necesitan un pacto previo para que esté presente el responsable de calidad, toda la documentación, etc.

El tejido productivo español alimentario son pequeñas empresas que tienen un sistema de gestión de calidad subcontratado por lo que también habrá que avisar a ese consultor que hace una tarea muy importante.

Los establecimientos se evalúan en función de qué es lo que hace el establecimiento, cuáles son sus procesos y viendo si hacen lo que dicen que hacen. Ellos tienen unos controles de calidad donde demuestran su trabajo al respecto y los inspectores se fijan en que eso es así mirando las temperaturas de las cámaras, las prácticas de manipulación, etc.

¿Dónde están los puntos más críticos en las inspecciones?

El problema más crítico es que las empresas no tienen dimensión para poder hacer las cosas por sí solos y tienen que depender de agentes externos y consultores para realizar el autocontrol; no obstante, en una pequeña tienda ellos mismos pueden elaborarlos adaptados a sus necesidades.

¿En qué nos fijamos para saber si el establecimiento cumple o no con las normas?

Los consumidores debemos fijarnos sobre todo en las temperaturas de refrigeración y congelación

Es muy fácil ver los termómetros de las cámaras frigoríficas y los congeladores. También es importante la rotación de los productos y su colocación, la higiene de esas tiendas y la buena iluminación y ventilación. Además lo cuidadosos que son los empleados con los alimentos dice mucho de ese establecimiento.

¿Qué tienen que cumplir los establecimientos que el consumidor no ve?

Los establecimientos deben disponer de unas estructuras que estén bien diseñadas, limpias y que tengan unas buenas prácticas de manipulación. También deben cumplir con un autocontrol donde dicen qué es lo que hacen, cómo lo hacen, cómo limpian, etc.

Si un establecimiento no cumple con esos mínimos exigibles desde el punto de vista de la seguridad alimentaria se desencadena un proceso que puede acabar en sanción. El procedimiento administrativo tiene sus límites: desde una sanción a un cierre del establecimiento por riesgo inminente para la salud pública, aunque esto no es lo habitual porque los establecimientos no están tan mal como la gente piensa.

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Claves para la seguridad alimentaria

Bibliografía

Reglamento (CE) Nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

 

Cafeteras Nespresso, nido de bacterias

Tanto las cápsulas Nespresso como el café están libres de bacterias. Imagen de Peter Dutton https://flic.kr/p/4uLHrz

Tanto las cápsulas Nespresso como el café están libres de bacterias. Imagen de Peter Dutton https://flic.kr/p/4uLHrz

Unos científicos buscan bacterias con interés industrial, sobre todo microorganismos extremófilos, es decir, aquellos capaces de vivir en condiciones extremas como es el caso de la cafeína. Esta puede ser un contaminante para el medio ambiente y es a día de hoy uno de los mejores indicadores de contaminación humana.

Por ello se les ocurrió a un grupo de científicos del Instituto Cavanilles de la Universidad de Valencia estudiar la presencia de microorganismos en las máquinas de café Nespresso. Y comprobaron que estas albergan gran cantidad de bacterias, muchas de ellas perjudiciales para el ser humano.

En las máquinas Nespresso es importante limpiar los recipientes que recogen los desechos de café

¿Dónde está el problema? la cápsula del café cae a un receptáculo. Por ella va goteando el café y una pequeña cantidad de agua se va acumulando en una bandeja. Este líquido llamado lixiviado se ha estudiado y se han encontrado gran cantidad de bacterias que pueden causar diarreas si las medidas de limpieza son deficientes.

En una segunda parte del estudio se comenzó a usar una máquina Nespresso nueva, por tanto, no contaminada y al analizar los líquidos se vio como se iba produciendo la colonización de diferentes especies microbianas.

Conclusión

Hay una comunidad de microbios que es capaz de vivir en la cafeína y se alimentan de ella. La parte positiva de este hallazgo es que puede aprovecharse estos microorganismos para la descontaminación de la cafeína ambiental.

Ni en el café ni en las cápsulas aparecen bacterias. Estas se encuentran en la bandeja donde caen los restos del café. Por tanto, la solución al problema es informar a los consumidores de la importancia de limpiar los recipientes que recogen los desechos de café.

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Crecimiento de bacterias en los alimentos

Bibliografía

Nature.com. Scientific Reports 5, Article number: 17163 (2015): “The coffee-machine bacterione: biodiversity and colonization of the wasted coffee tray leach”

El Mundo

¿Por qué hay tablas de cortar de distintos colores?

Hay tablas de cortar clasificadas en colores según el tipo de alimento.

Hay tablas de cortar clasificadas en colores según el tipo de alimento.

Cada vez es más frecuente encontrarnos los sets de tablas de cortar. ¿Por qué? Pues bien, se aconseja el uso de varias tablas de cortar por varias razones:

  • Se previenen contaminaciones cruzadas entre los distintos tipos de alimentos.
  • Se inhibe el crecimiento de bacterias.
  • Se evita la mezcla de olores entre varios alimentos.

Ya les he comentado que el plástico es el material más higiénico para las tablas de cortar, pero para evitar la contaminación cruzada con la consiguiente transferencia de microorganismos de un alimento a otro no es suficiente con lavar concienzudamente la tabla antes de cambiar de alimento. También hay que obstaculizar el cruce de olores y sabores que muchas veces permanece en las tablas de cortar aún habiéndolas lavado. Por ejemplo: si sobre una tabla se cortan productos muy aromáticos como el pescado y luego se parte huevo o vegetales, el pescado impregnará su olor sobre los demás aunque se haya lavado previamente la tabla.

Algunas personas optan por tener dos tablas de cortar: una para los alimentos crudos y otra para los cocinados. La opción más recomendable es recurrir al «código de color». Es frecuente encontrar en las grandes superficies  sets de tablas de picar, pero ¿para qué se utiliza cada tabla?:

  • La blanca para quesos, pan, pastas y similares

    Iconos de las tablas de cortar

    Iconos de las tablas de cortar

  • La verde sólo para frutas y verduras
  • La amarilla o anaranjada para carnes blancas como el pollo
  • La azul para pescados y mariscos
  • La roja para carnes rojas
  • La marrón exclusivamente para alimentos cocinados

Obviamente estarás pensando que dónde vas a poner tanta tabla. No te preocupes porque suelen venir en un formato práctico de 4 -en vez de 6-  a modo de archivador que ocupa poco espacio y es liviano. Además cuenta con una pestaña que muestra un icono recordándote el alimento correspondiente para su uso.

El set de 4 tablas de cortar es muy práctico y liviano. Rojo para carne, blanco para alimentos cocinados, azul para pescados y verde para frutas y hortalizas

El set de 4 tablas de cortar es muy práctico y liviano. Rojo para carne, blanco para alimentos cocinados, azul para pescados y verde para frutas y hortalizas

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Contaminación cruzada

Comer seguro en verano

Para comer seguro en verano mantendremos los alimentos refrigerados los alimentos y bebidas.  Foto: Su-Lin https://flic.kr/p/2C5AjA

Para comer seguro en verano mantendremos refrigerados los alimentos y bebidas hasta justo antes de consumirlos
Imagen de Su-Lin en  con licencia CC BY-NC-ND

Para comer seguro en verano donde pasamos más tiempo al aire libre y hacemos más comidas fuera de casa no debemos bajar la guardia con la higiene y manipulación de los alimentos para no llevarnos sorpresas desagradables. Las bacterias no cierran por vacaciones,  es más, las altas temperaturas facilitan su multiplicación en los alimentos.

A continuación les doy una serie de recomendaciones a tener en cuenta.

Para comer seguro conservaremos la cadena del frío 

Esta nevera portátil de sandías se llama "Tama-chan"

Esta nevera portátil de sandías se llama “Tama-chan”

Es muy importante que no se rompa la cadena de frío en ningún momento; por eso justo antes de salir de casa guardaremos en la nevera portátil aquellos alimentos que lo precisen. Lo mejor es recurrir a los socorridos acumuladores de frío. Y en el caso de usar cubitos de hielo, nos aseguraremos de que el agua derretida no entre en contacto con la comida.

Los alimentos siempre estarán más seguros en la nevera, así que los sacaremos  justo antes de cocinarlos o de consumirlos. Y nuestra nevera portátil siempre a la sombra y evitando abrirla innecesariamente.

Como nota curiosa… en Japón han inventado el «Tama-chan», una mini nevera portátil con ruedas pensada exclusivamente para sandías. Y es que en este país las adoran, hasta hay un juego tradicional basado en esta fruta, el suika-wari.

Antes de salir casa, ¿qué debemos tener en cuenta para comer seguro?

Antes que nada debemos acostumbrarnos a utilizar recipientes adecuados para guardar cada alimento. Lo interesante es que la cámara de aire que quede en el mismo sea lo más pequeña posible.

Los alimentos crudos deben separarse de los cocinados o de los listos para el consumo. Alguno se preguntará ¿qué son los alimentos listos para el consumo? Pues son aquellos -incluidas las bebidas- que se ingieren normalmente en estado crudo o cualquier alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera, que se consume normalmente sin ninguna manipulación posterior. Por ejemplo: macarrones con queso y jamón en cubitos.

En caso de aquellos alimentos que puedan desprender líquidos evitaremos que contaminen otros productos.

En verano consumimos más frutas y verduras, las lavaremos bien, incluso aquellas cuya corteza no sea comestible.

En el caso de que llevemos alimentos cocinados -pollo, croquetas, etc- lo mejor es mantenerlos en el frigorífico hasta última hora. Y esa tortilla que tanto nos gusta la cuajaremos bien y la conservaremos en la nevera hasta el momento de salir y después a la nevera portátil.

¿Cómo comer seguro en cualquier lugar?

Para comer seguro independientemente del sitio al que nos dirijamos (playa o campo) no podemos bajar la guardia con la higiene. Eso implica lavarse las manos ¿cuánto? -siempre que sea necesario- con agua limpia y potable y jabón y nos las secamos preferentemente con paños de un solo uso. Después de tocar alimentos crudos y de ir al baño es imprescindible. Ya les comenté todo esto detalladamente, en los principios básicos de higiene y manipulación de los alimentos.

No hay que descuidar la higiene y separar los alimentos crudos de los cocinados

Tampoco utilizaremos alimentos que contengan huevo crudo (salsas, mayonesas, etc) para evitar sustos con la Salmonella. Y al preparar o manipular los alimentos siempre separaremos los crudos de los ya cocinados o los listos para el consumo. Recuerden utilizar distintos utensilios y erradiquen el mal hábito de emplear una misma tabla de cortar para todo. Si es posible no usaremos  las de madera porque los cortes en la misma dificultan su limpieza.

Precauciones para comer seguro cuando nos vamos de barbacoa 

Si nos decantamos por irnos de barbacoa además de informarnos de los lugares y épocas autorizadas para realizarlas utilizaremos maderas preferiblemente resinosas, de primer uso, sin restos de barnices ni pinturas.

Sacaremos la carne o el pescado crudo de la nevera portátil justo en el momento en el que las brasas ya estén preparadas.

No hay que abusar de las barbacoas porque favorecen el desarrollo de la acrilamida

Si se nos quema demasiado la carne pueden aparecer sustancias con efecto cancerígeno como la «acrilamida». Además suele ocurrir que en su interior no estén bien cocinadas. En líneas generales deben tener un color uniforme en toda su superficie. Para comprobar el cocinado podemos hacer pequeños cortes en la pieza de carne.

También aquí  evitaremos la contaminación cruzada, para ello no usaremos las mismas pinzas, cuchillos, bandejas, etc para los alimentos crudos y cocinados.

Pues con todos estos consejos comerán con más tranquilidad y seguridad en vacaciones. Ahora tan sólo queda poner en práctica lo aprendido ¡Sean felices!

Bibliografía

Comer seguro al aire libre. AESAN.

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Principios básicos de higiene y manipulación de los alimentos (I)

La contaminación cruzada en los alimentos

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Claves para la seguridad alimentaria

Cinco claves para la seguridad alimentaria

Cinco claves para la seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos.

El pasado 7 de abril fue el día Mundial de la Salud. La Organización Mundial de la Salud -OMS- promueve en este día las claves para reforzar la seguridad de los alimentos en un planeta cada vez más globalizado, y es que manteniendo la seguridad alimentaria de los alimentos prevenimos las enfermedades transmitidas por estas conocidas como ETA. A continuación les resumiré las recomendaciones de la OMS a este respecto :

1. Usar agua y alimentos seguros para mantener la seguridad alimentaria

Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados por microorganismos y sustancias químicas.

 ¿Cómo podemos garantizar la seguridad del agua y los alimentos?

  • Usando agua potable.
  • Seleccionando alimentos frescos y saludables.
  • No consumiendo leche que no haya sido pasteurizada o esterilizada.
  • Lavando bien las frutas y hortalizas, especialmente si se consumen crudas y  desconocemos su origen.
  • Y evitando consumir alimentos después de su fecha de caducidad.

2. Mantener la limpieza colabora con la seguridad alimentaria

Hay que lavarse las manos siempre que sea necesario

En la tierra, las personas y en los animales hay microorganismos que pueden causar enfermedades. Estos pueden ser transportados por las manos, los utensilios, los paños de cocina, la ropa, las esponjas y cualquier otro elemento que no se lave adecuadamente. Un leve contacto con ellos puede poner en jaque la seguridad alimentaria y contaminar los alimentos.

¿Qué medidas podemos llevar a cabo para  mantener la limpieza?

  • Para empezar, lavándonos siempre las manos antes de preparar alimentos y  varias veces durante la preparación de los mismos.
  • También después de ir al baño.
  • Lavando cuidadosamente todas las superficies y el menaje usado en la preparación de la comida.
  • Protegiendo los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales; para ello es conveniente guardar los alimentos en recipientes cerrados.

3. Separar alimentos crudos y cocinados

Debemos evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y cocinados

Los alimentos crudos, especialmente la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden estar contaminados con microorganismos peligrosos. Estos pueden transferirse a alimentos cocinados o listos para comer durante su preparación o almacenamiento dañando la seguridad alimentaria.

¿Cómo evitar la contaminación entre alimentos crudos y cocinados?

  • Separando siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
  • No utilizando los mismos utensilios -como cuchillos o tablas de cortar- para manipular alimentos crudos, como pescado, carne o pollo, y para los ya cocinados.
  • Conservando los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.

4. Cocinar por completo los alimentos para preservar la seguridad alimentaria

Al cocinar, guisar, asar o freír completamente los alimentos evitamos que estos queden crudos en su interior, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado.

¿Cómo podemos garantizar que los alimentos estén bien cocinados?

  • Asegurándonos de que las sopas y los guisos alcancen la ebullición.
  • Recalentando adecuadamente la comida cocinada.

5. Mantener los alimentos a temperaturas seguras

Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente en los alimentos si se conservan a temperatura ambiente. Por debajo de 5ºC, el crecimiento microbiano se hace más lento o se detiene aunque algunos microorganismos todavía pueden crecer por debajo de esta temperatura.

¿Cómo logramos mantener los alimentos a temperaturas seguras?

  • No dejando los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
  • Refrigerando lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, preferiblemente por debajo de los 5º C.
  • Manteniendo la comida ya cocinada que va a ser consumida caliente por encima de los 60 ºC.
  • Evitando guardar la comida por mucho tiempo, aunque sea en el congelador. Los alimentos para niños deben consumirse inmediatamente una vez preparados.
  • No descongelando los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorífico.

Conclusión

Siguiendo estas cinco claves de la seguridad alimentaria de la OMS no sólo se previenen enfermedades por comer alimentos contaminados sino que también se contribuye a prevenir otras enfermedades por manipular animales que puedan estar infectados.

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 Contaminación cruzada

Huevos frescos y seguros

Foto de romyclick.com

Para poder disfrutar de huevos frescos y seguros debemos manipularlos adecuadamente.
Foto de romyclick.com, puedes verla mejor en su galería en Flickr

En la entrada « El huevo: su estructura esconde secretos », vimos que la estructura del huevo fresco da respuesta a muchos de sus interrogantes. Hoy abordaremos sencillos trucos para saber el grado de frescura del huevo y los cuidados que debemos tener con este alimento para evitar riesgos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

¿Cómo podemos saber si los huevos son frescos?

Es normal que con el paso del tiempo y en función de las condiciones de almacenamiento del huevo fresco se vaya produciendo una merma de la calidad del mismo en la que tiene lugar:

  • La pérdida de consistencia de las claras y la descentralización de las yemas por la eliminación de anhídrido carbónico.
  • La disminución del peso del huevo y el aumento de la cámara de aire debido a la salida de agua en forma de vapor a través de los poros de la cáscara.

Trucos para saber si los huevos son frescos

Hay veces que compramos huevos, lo colocamos en la nevera y la fecha de caducidad se ve borrosa, entonces dudamos sobre la frescura del mismo. Hay formas sencillas de conocer el grado de frescura del huevo.

Huevo fresco y huevo caducado

El huevo fresco de hunde y el huevo que va perdiendo su frescura flota porque la cámara de aire aumenta

  • Si sumergimos un huevo crudo en agua, y es fresco se hunde, si no lo es se queda flotando. ¿Por qué flota?, porque a medida que pasan los días entra aire a través de los poros de la cáscara almacenándose en la cámara de aire por lo que el huevo va perdiendo agua y pesa menos.
  •  Si el huevo es  fresco, al cascarlo la yema está centrada y la clara recogida a su alrededor, en cambio si no lo es, la yema se descentra y la clara se desparrama en el plato.
  • Si el huevo está cocido también podemos saber su grado de frescura por la cámara de aire. Esta debe ser pequeña.

¿Qué es un ovoscopio?

Un ovoscopio es un aparato para poder mirar el interior del huevo y saber con antelación si está fecundado para ponerlo a incubar. Los huevos que nos comemos pasan por un ovoscopio para asegurar que no tienen un embrión y la cáscara no presenta fisuras que originen la entrada de microorganismos.

Recomendaciones para comer huevos con seguridad

El huevo es un alimento de origen animal rico en proteínas que hace las delicias de más de un plato. A mí particularmente me gusta por su versatilidad, pero hay que utilizarlos adecuadamente para garantizar su seguridad.

El huevo fresco que compramos en las tiendas no ha sufrido procesos de limpieza ni de conservación, por lo que debemos manejarlo adecuadamente para mantener sus propiedades organolépticas y de calidad originales y también para evitar contaminaciones indeseables.

La mayoría de los problemas tóxico-infecciosos (como la salmonelosis) que se les atribuye se producen no porque los huevos estén en mal estado, sino por una  incorrecta manipulación.

 A continuación les cito algunas recomendaciones:

  • Siempre compraremos los huevos con la cáscara limpia e intacta.
  • Conservaremos los huevos frescos en el frigorífico desde su adquisición hasta el momento en el que se vayan a utilizar.
  • Respetaremos la fecha de consumo preferente indicada en el envase.
  • NO lavaremos los huevos frescos antes de ponerlos en el frigorífico, sino justo antes de usarlos. Conviene lavar la cáscara con agua y detergente y secarla bien, antes de cascarla.
  • Separando yemas y claras de un huevo fresco

    Tendremos cuidado al separar las yemas y las claras de un huevo fresco

    Para los poco habilidosos (y no miro para nadie), tendremos cuidado para que no caigan trozos o restos de cáscara ni en la clara ni en la yema. Se desaconseja cascar los huevos en el borde del recipiente donde vayamos a hacer la mezcla con otros ingredientes, lo mejor es utilizar otro para este fin.

  • Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos frescos y preparar con ellos las salsas no entrarán en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes.
  • Cuajaremos bien las tortillas hasta llegar a los 75ºC.
  • No dejaremos los huevos ni los alimentos que los contengan a temperatura  ambiente.
  • Siempre conservaremos  en el frigorífico los pasteles, salsas, natillas y similares que contengan huevo, y  los consumiremos en 24 horas.

Y hasta aquí la entrada de hoy. Espero haber resuelto alguna que otra duda. Si no es así, ya saben que siempre pueden preguntarme en el buzón de dudas.

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