¿Por qué se usan ceras en algunas frutas?

Manzanas rojas con cera. Imagen de Christian Ramiro González

Manzanas rojas con cera. Imagen de Christian Ramiro González https://flic.kr/p/6j88qQ

La mayoría de los consumidores nos dejamos llevar por la apariencia física de las frutas y es un condicionante a la hora de elegirlas. Nos gusta que no tengan deformaciones, que la piel sea uniforme y tersa, que esté en el estado óptimo de maduración y que parezca fresca.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) de todos los factores externos, el color es uno de los aspectos más evaluados por el consumidor y es decisivo en productos como hortalizas de hoja porque asocian el color al grado de frescura del alimento.

Frutas como las manzanas o ciruelas están cubiertas de forma natural por una capa de cera. Con ello se consigue perder menos agua, que la fruta esté más firme y ralentizar el proceso de degradación natural del alimento.

A veces se les da cera a alimentos como los pepinos o los cítricos después de recolectarlos para alargar la vida útil y protegerlos de bacterias y hongos. A nivel comercial su función es darle un aspecto más brillante y apetecible al consumidor. Estos agentes de recubrimiento son sustancias inofensivas para la salud.

¿Qué son estas ceras?

Muchas de las frutas y verduras tienen su propia capa de cera natural para evitar la pérdida de agua. Cuando son recolectadas se lavan para eliminar la suciedad con lo cual pierden esta protección; de ahí, que se aplique cera en ellos.

Las ceras son agentes de recubrimiento o agentes de glaseado. Son aditivos autorizados por la Unión Europea y los más utilizados son la cera de carnauba (E903) y la cera de abeja (E901). Forman parte de un proceso industrial para mejorar las propiedades sensoriales y empezó a utilizarse con los cítricos.

Las ceras se usan para mejorar el aspecto de los alimentos y evitar la pérdida de agua

El uso de ceras mejora la apariencia, previene de posibles contaminaciones  y mantiene la frescura de verduras y frutas, pero no incrementa la calidad de las mismas.

Para conseguir el efecto buscado sólo puede usarse en dosis adecuadas porque un exceso generaría olores y sabores extraños, aparecerían manchas blancas en la piel y se dificultaría el intercambio gaseoso del alimento con el medio externo.

Conclusión

Los agentes de recubrimiento son ceras cuya función es darle una apariencia más apetecible a ciertas verduras, hortalizas y frutas para evitar la pérdida de agua y alargar su vida útil.

Es importante lavar bien «todas» las frutas y verduras antes de partirlas independientemente de que tengan ceras o no. El lavado con agua fría consigue eliminar restos de fitosanitarios, tierra, insectos, etc.  Después de lavar hay que secarlas con papel de cocina o un paño limpio.

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Bibliografía

El licopeno: la fuerza del tomate

Perspective view of a line of vine tomatoes with shallow depth of field

La fruta es la parte de la planta que contiene las semillas; por tanto, botánicamente hablando, el tomate es una fruta rica en licopeno.

Los tomates tienen muchas virtudes: un  sabor particular,  atractivo físico pero además son nutritivos y saludables. Apenas nos aportan calorías pero son una fuente de vitaminas (A, C y E) y minerales. Son bajos en sodio, de ahí que resulten ideales para los hipertensos y en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Su llamativo color rojo se debe a la presencia de un pigmento carotenoide llamado «licopeno», uno de los más potentes antioxidantes hasta ahora conocidos. El licopeno se encuentra en el tomate fresco y en todos los productos que se elaboran a partir de él como el concentrado, la salsa, el zumo de tomate y el kétchup.

Absorción del licopeno

Se ha visto que este pigmento se absorbe mejor cuando cocinamos el tomate con aceite de oliva virgen que cuando se consume en crudo, porque el calor contribuye a su mejor digestión y absorción. Para que se hagan una idea un tomate fresco contiene unos 2 mgr/100 gr de licopeno, mientras que el tomate frito unos 25 mgr/100 gr, así que una opción saludable es tomar el tomate en salsa o en fritura.

Estudios científicos sobre el licopeno

Muchos estudios relacionan la acción conjunta del licopeno y otras sustancias del tomate con un posible efecto en la prevención de los cánceres de vejiga y de próstata y con la reducción del colesterol malo ya que impide que este se oxide y dañe nuestras arterias. Además se ha demostrado que el jugo amarillo y gelatinoso que rodea a las semillas del tomate -que muchos tiran- posee propiedades anticoagulantes que  pueden reducir el riesgo de aterosclerosis.

El licopeno es un potente antioxidante que se absorbe mejor en fritura o en salsa con aceite de oliva

A día de hoy se desconoce si hay relación entre la maduración del tomate y la concentración de licopeno. Lo que sí debemos intentar es comerlo en su punto óptimo porque un tomate verde es más indigesto y tiene menos sustancias nutritivas. Además, el contenido en licopeno suele ser menor en los tomates cultivados en invernadero que en aquellos producidos al aire libre. También se ha descubierto que la cantidad de este antioxidante es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en un almacén en comparación con aquellos que lo hacen en la planta.

Recomendaciones sobre el tomate

Por si no lo saben… no hay que guardar los tomates en la nevera porque se daña la pulpa y pierden calidad. Lo ideal es comprar la cantidad justa que vayamos a consumir. Y si nos hacemos un zumo, mejor consumirlo enseguida para evitar la pérdida de vitaminas.

Como curiosidad… A Pablo Neruda le gustaban tanto los tomates que le dedicó una oda: «Oda al tomate». En este vídeo el cantautor uruguayo Jorge Drexler le pone música. La combinación quedó genial o al menos a mí me lo parece. Disfruten de la música y de esta fruta, porque botánicamente hablando el tomate lo es. Y no olviden poner a partir de ahora «una píldora de tomate frito» en sus vidas.

Vídeo Neruda Drexler «Oda al tomate»:

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Bibliografía

Propiedades funcionales y beneficios para la salud del licopeno. Nutr Hosp.28 (1):6-15 (2013)

Antioxidant bioactive compounds in selected industrial processing and fresh consumption tomato cultivars. Food an Bioprocess Technology. Vol 6, issue 2, pages 391-402. (2012).

EFSA. Use of lycopene as a food colour. The EFSA Journal (2008) 674, 1-66.

Estudio del licopeno del tomate como colorante natural desde la perspectiva analítica e industrial. Gemma Arándiga Martí y Sonia Díaz Sánchez. Junio 2008.

Propiedades químicas, biológicas y valor nutritivo del licopeno. An. Vet. (Murcia) 17:51-66 (2001).