El fraude del azafrán español

La obtención del azafrán es un trabajo minucioso de manos pacientes que se reúnen en torno a una mesa. Imagen de Javier Falcó https://flic.kr/p/fpvMhg

El azafrán se obtiene del estigma de su flor (Crocus sativa) una de las especies más caras del mundo, sobre todo aquellas variedades reconocidas internacionalmente por su calidad, como es el cultivado en España, de ahí que se haya visto favorecida la actividad fraudulenta.

Desde hace unos años los medios de comunicación vienen denunciando el fraude del azafrán, pero no existían técnicas en el laboratorio para demostrarlo. Los investigadores de la Universidad de Valencia y de la República Checa han desarrollado una forma para la autenticación del mismo basada en la huella digital química de cada tipo de azafrán.

Huella digital química

Esta técnica permite clasificar de forma correcta el 100% de las muestras y presenta para otras aunque estén sin etiquetar y sean de origen desconocido una capacidad de predicción superior al 85%.

La huella química permite diferenciar tres tipos de azafranes: el que tiene denominación de origen protegida (DOP) de La Mancha o Aragón, el cultivado y empaquetado en España y aquel etiquetado como azafrán español que normalmente es de origen desconocido aunque probablemente haya sido empaquetado aquí.

El procesado del azafrán desempeña un papel fundamental sobre todo en el secado donde se forman productos de transformación vinculados al origen y a la temperatura.

Conclusiones de esta investigación

Con esta técnica los científicos detectaron que más del 50% de las muestras analizadas eran fraudulentas, ya que 26 de las etiquetadas como azafrán español no se han cultivado ni procesado en España.

Para este trabajo se analizaron 44 productos comerciales para comprobar la veracidad de lo que ponía en su etiqueta.

Se cree que este azafrán de peor calidad y más barato procede de países como Marruecos, la India o Irán que después se envasa y vende como español.

Por otro lado, existe una legislación nacional y europea sobre el correcto etiquetado de los productos alimentarios que no se está cumpliendo por parte de las Comunidades Autónomas en el caso del azafrán.

Esta situación genera desconfianza en entre los consumidores que cuestionarán si el precio que pagan por este condimento es el correcto.

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Que no te la den con el queso de Guía

Bibliografía

www.efeagro.com

 

Que no te la den con el Queso de Guía

Este queso está etiquetado como Queso de Guía y no lo es.

Este queso está etiquetado como Queso de Guía y no lo es.

Se está vendiendo un «Queso de Guía» que está elaborado en la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria. Esto es una práctica fraudulenta. En estos casos el problema de fondo es la falta de información y un etiquetado confuso.

Peculiaridades del Queso de Guía

El queso de Guía está amparado bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP) junto al queso de flor de Guía y el queso media flor de Guía.

Se conoce como queso de Guía a aquellos que se producen exclusivamente en los municipios de  Santa María de Guía, Moya y Gáldar. Son especiales porque presentan una estacionalidad muy marcada y arraigada con el sistema tradicional de producción; por tanto, para que los quesos puedan ser amparados bajo esta denominación deben ser producidos entre los meses de enero a julio.

La práctica del pastoreo fuera de esta zona de producción sólo se puede realizar en aquellos períodos en los que no se elabore queso. Y la maduración tiene lugar exclusivamente en los locales inscritos en los registros correspondientes, siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos en la normativa.

Para la elaboración del «Queso de Guía» se puede utilizar tanto cuajo animal como vegetal.

El queso de Guía sólo puede venir de explotaciones inscritas en los registros pertenecientes a los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya

Este queso puede ser graso o semigraso. Está elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria aunque la ley admite la mezcla de leche de oveja con la de otras especies siempre y cuando se respeten una serie de proporciones que aparecen en el etiquetado:

  • La leche de oveja canaria siempre debe estar presente al menos en un 60%.
  • El porcentaje máximo de leche vaca canaria es de un 40% y de cabra -de cualquiera de las razas canarias- un 10%.

Según el grado de maduración estos quesos pueden ser:

  • Semicurados, si dicho proceso está comprendido entre 15 y 60 días.
  • Curados, si la maduración supera los 60 días.

¡Ojo para los espabilados! sólo puede aparecer la palabra «artesano» en el queso de Guía cuando haya sido elaborado con leche cruda procedente del ganado del propio elaborador. Lo digo porque es una palabra que cualquier etiqueta soporta.

Características físicas y sensoriales del Queso de Guía

Según la normativa, este queso debe tener:

  • Una forma cilíndrica, con una altura comprendida entre los 4 a 8 cm, un diámetro de entre 20 y 30 cm y un peso comprendido entre los 2 y los 5 kg.
  • La corteza varia en función del grado de maduración del queso, cuanto más curados más gruesa y más parda.
  • Al corte, la pasta suele ser compacta y cerrada predominando los sabores salados y ácidos.
  • El olor es de intensidad media y nos evoca a la leche.
  • La textura del queso de Guía es cerrada, compacta y en ocasiones cremosa.

¿Cómo podemos saber que estamos ante un Queso de Guía?

  • Fijándonos en algunas de las características físicas y en el etiquetado.
  • Por la procedencia de la materia prima, sólo pueden venir de explotaciones inscritas en los registros correspondientes pertenecientes a los municipios de la Comarca (Santa María de Guía, Gáldar y Moya).
  • Por la elaboración, únicamente puede hacerse en las industrias ubicadas dentro de zonas protegidas por la denominación de origen y que estén inscritas en los registros correspondientes.

¿Qué controles hacen las autoridades sanitarias en el Queso de Guía?

Las autoridades sanitarias realizan procedimientos de control  que garantizan que los productos amparados por DOP lleven registros de las  ganaderías, queserías y los locales de maduración.

Para intentar evitar fraudes tanto los quesos (que suelen ser grandes) como las  porciones de los mismos -amparados por la DOP- llevan una etiqueta o contraetiqueta que se controla y suministra por el órgano de control.

Además se hacen controles y análisis para garantizar el origen de los productos y también se controla la trazabilidad, es decir, en todo momento podemos saber de dónde viene (productor) un queso  y a dónde va (a quien se vende).

El queso de Guía presenta una certificación del producto para asegurar que cumple con las normas específicas para él.

Conclusión

Como han podido comprobar es un queso que debe cumplir una serie de requisitos específicos para que aparezca su nombre en el etiquetado por eso les aconsejo que le presten atención.

Canarias es tierra de buenos quesos. Podemos estar muy orgullosos de ellos, cada uno con sus particularidades.

Los supermercados, mercados, tiendas de aceite y vinagre, etc deben saber quiénes pueden venderles este tipo de quesos.  Ya conocen los requisitos en el etiquetado para que no los engañen. Busquen proveedores de confianza para evitar la picaresca.

Para aquellos que no sean de Canarias, no se vayan de nuestras Islas sin haber probado alguno de nuestros deliciosos quesos.

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