¿Cómo preparamos una ensaladilla segura en verano?

La ensaladilla rusa es un plato típico del verano, pero hay veces que además la llevamos al campo o a la playa. Me centraré en las precauciones que hay que tener en este caso para seguir disfrutando de ella  sin acabar en un hospital.

¿Por qué decimos que la ensaladilla rusa es una comida de riesgo?

Porque todo está muy troceado, hay muchas manipulaciones y se mezclan los jugos de alimentos de origen vegetal y animal.

¿Cómo debemos elaborar la ensaladilla rusa?

Lo primero que tenemos que hacer en el caso que nos ocupa hoy es elaborarla de forma distinta a la habitual. Lo ideal es no llevarla totalmente hecha, sino las piezas hervidas -pero sin cortar- y luego mezclarlo todo en el momento de consumir.

Lo ideal es hervir las hortalizas enteras y después trocearlas

La mayoría de personas que conozco trocean habitualmente todas las hortalizas (papas, guisantes, zanahorias y habichuelas) antes de cocinarlas perdiendo así muchas vitaminas porque la ebullición ha llegado hasta el interior de cada alimento. Para evitar esto debemos coger el buen hábito de hervir estos ingredientes enteros -si es posible en una olla a presión- y después  los troceamos para que no se pierdan vitaminas y demás nutrientes  y durante el transporte no salgan líquidos que le dan a la ensaladilla un aspecto acuoso y feo que además es caldo de cultivo para bacterias que pueden alterar nuestra comida.

Más recomendaciones…. Si habitualmente le ponemos a nuestra ensaladilla huevo cocido, lo mejor es llevarlo hervido con su cáscara y en el momento de comer lo pelamos y lo troceamos. Si añadimos atún, lo elegimos en escabeche porque está en vinagre y este favorece su conservación. Y finalmente incorporamos  la mayonesa industrial para evitar riesgos.

Espero que disfruten del verano sin ninguna incidencia con este plato tan típico de estas fechas.

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La acrilamida en los alimentos

El peligro de freír y tostar demasiado los alimentos

Imagen de Guillermo Amador https://flic.kr/p/izwo6c

Al tostar el pan lo aconsejable es dejarlo dorado no marrón oscuro.
Imagen de Guillermo Amador con licencia CC BY-NC

La acrilamida es un compuesto químico que se forma durante el cocinado de ciertos alimentos sometidos a temperaturas superiores a los 120 ºC. Esta sustancia puede aparecer en aquellos ricos en almidón –azúcares- que se doran o tuestan, por ejemplo: el café, las papas fritas, el pan tostado, etc.

Recientemente la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ofrece unas recomendaciones de consumo y procesado de las papas fritas, el pan tostado y los cereales con el fin de disminuir la aparición de la acrilamida, compuesto químico cancerígeno.

¿Cómo debemos freír las papas?

Al freír y tostar los alimentos mejor dejarlos dorados que quemados

Primeramente, las papas han de almacenarse en un sitio oscuro y fresco. No las guarden en la nevera porque favorecen la liberación de azúcares y la formación de acrilamida durante la cocción.

Cuando frían las papas congeladas sigan las recomendaciones de tiempo y temperatura -máximo 175ºC- del fabricante.

Si son cantidades pequeñas de papas reduzcan entonces el tiempo de fritura. Y tanto si las fríen como si las cocinan al horno, no las dejen de color marrón oscuro sino dorado.

Papas fritas Imagen de AESAN

Papas fritas con distinto color dependiendo del tiempo de exposición y la temperatura. Imagen de la AESAN.

¿Cómo tostar el pan?

Cuando tostemos el pan -independientemente del tipo que sea- tomemos la misma precaución que en el caso anterior: dejarlo dorado y no marrón oscuro.

Conclusión

Para todos aquellos alimentos susceptibles a la formación de acrilamida como los cereales, café, papas fritas o al horno, empanados -croquetas, churros de pescado, etc- mejor dorarlos que quemarlos.

Disfruten de estos alimentos tomando estas sencillas precauciones para no perjudicar nuestra salud.

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La acrilamida en los alimentos

Bibliografía

Opinión de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) sobre la acrilamida

Recomendaciones sobre el pez escolar

El silenciero de Joaquín Zorolla

El silenciero de Joaquín Zorolla

El escolar es un pescado que consumimos en Canarias. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria – AESAN -emitió en verano de 2014 unas recomendaciones en referencia al consumo de escolar y escolar negro.

Muchas personas pueden consumir el escolar sin problemas, mientras que otras más susceptibles pueden presentar o no síntomas gastrointestinales dependiendo de la dosis o la cantidad de pescado ingerido.

El pez escolar

Existen dos especies de pescado conocidas como «Escolar»: el Escolar (Ruvettus pretiosus) y el Escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum). Ambas especies pertenecen a la familia Gempylidae y viven en aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo.

Estos pescados tienen cerca de un 20% de contenido graso en el músculo, del cual más de un 90% son ésteres cerosos que no se destruyen durante el cocinado. Además son indigestibles para los humanos. Estos ésteres son líquidos a temperatura corporal, de ahí que lleguen al recto en forma de aceite con efecto laxante. Pueden producir diarreas y síntomas gastrointestinales agudos unas 2 horas después de su consumo.  La diarrea es característica porque es aceitosa y de color anaranjado y se conoce como keriorrhea. Los pacientes se asustan al verla.

¿Está permitida la comercialización del escolar y del escolar negro?

Sí, siempre que se cumpla con una serie de requisitos:

Pez escolar negro entero y en filetes

Pez escolar negro entero y en filetes

  • Antes que nada, solo podrá comercializarse el escolar  embalado o envasado.
  • Deberá ser debidamente etiquetado para informar al consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuada y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos gastrointestinales adversos.

Además la legislación obliga al operador – la empresa alimentaria- a indicar en la etiqueta el nombre comercial y científico de la especie pesquera a la venta.

¿Qué nos vamos a encontrar en la etiqueta?

Escolar Ruvettus pretiosus

Pez escolar

Pez escolar

El escolar también admite otros nombres comerciales: «Escolar clavo» (en Andalucía), «Escolar rasposo» (en Canarias), «Llima» (en Cataluña) o «Cochinilla» (en Galicia).

 

Escolar negro Lepidocybium flavobrunneum

Lepidocybium_flavobrunneum_ Escolar negro

Lepidocybium_flavobrunneum_ Escolar negro

El escolar negro también se puede encontrar como « Escolar chino » en Canarias.

Estos pescados se venden comúnmente en rodajas o filetes y, una vez cortados, son difíciles de distinguir, por lo que es fundamental su correcta identificación. A veces se han encontrado erróneamente identificados con otros nombres como pez mantequilla, mero, etc.

Obligaciones en referencia al escolar

a) Por parte de las empresas alimentarias:

  • Identificar correctamente en la etiqueta la especie pesquera con su nombre comercial y científico.
  • Informar al consumidor en la etiqueta sobre el riesgo potencial del consumo de estas especies y sobre el modo de preparación o cocción adecuado.

b) Por parte de las empresas alimentarias que realizan alguna preparación con estos pescados  (incluyendo la restauración):

  • Verificar las especies utilizadas.
  • Realizar las preparaciones culinarias adecuadas indicadas en la etiqueta por el proveedor.

Recomendaciones de preparación y consumo del escolar

Pez escolar a la plancha con mojo de chipotle

Pez escolar a la plancha con mojo de chipotle

  • Para empezar hay que evitar utilizar estos pescados en preparaciones en crudo.
  • En los métodos de preparación culinaria se deben eliminar la mayor cantidad de grasa posible, retirando toda la piel y grasa visible.
  • Cuando se cocinen a la plancha o se guisen, nunca debe utilizarse el sobrante que queda en la sartén ni en el caldo de cocción, ya que ahí se encuentra la mayor cantidad de grasa.
  • Lo más sensato es consumir una pequeña cantidad de escolar la primera vez que se ingiere este pescado.
  • Si se observan síntomas gastrointestinales, hay que evitar su consumo.
  • Tampoco deben ingerir estas especies de pescado aquellos grupos sensibles como niños, ancianos, embarazadas y personas con patologías gastrointestinales previas.

¿Qué hacer si te enfermas tras el consumo de escolar?

El consumo de estos pescados puede producir síntomas gastrointestinales que van desde síntomas leves de corta duración hasta diarrea severa con vómitos y nauseas, que pueden durar de 1 a 2 días.

Aunque no suele causar pérdidas graves de fluidos, se recomienda una atención médica temprana sobre todo en los grupos de riesgo mencionados anteriormente o bien cuando los síntomas persisten.

Por tanto, en personas susceptibles les produce un cuadro benigno gastrointestinal. No obstante, el saber no ocupa lugar, así que para la próxima vez tengan en cuenta las recomendaciones sobre este pescado.

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Efecto higienizante de la olla

Una de las ventajas de la olla a presión es su acción higienizante y la seguridad que ofrece

Hoy vamos a hablar de una técnica de cocción de los alimentos: la olla a presión. Un invento relativamente moderno cuyo uso está muy extendido en nuestro país desde hace casi un siglo. Desde pequeña recuerdo haber visto en la cocina más de una olla a presión de distinta capacidad. Espero que al término de esta entrada se animen a  tener una olla a presión.  Es fácil de usar y tiene muchas ventajas.

Historia

Todo empezó cuando el físico Denis Papin presentó el invento llamado « digestor de vapor » en la Royal Society de Londres en 1679, invento que no prosperó. Años después, en 1690 creó « la marmita », que es la precursora de la olla a presión de nuestros días. Con ella se podían obtener grandes presiones y hacer alcanzar a los líquidos temperaturas superiores a las del punto de ebullición.

A pesar de ello, no fue hasta el siglo XX cuando empezó la expansión doméstica de la olla a presión. En España la primera patente es de 1919 con el nombre de « olla express ». Sin embargo, antes de llegar a la cocina tuvo un gran interés e importancia para la comunidad científica. Hablamos de finales del siglo XIX, principios del siglo XX, en los inicios de la Microbiología con los estudios de Pasteur. Él fue el primero en darse cuenta de que los microorganismos resistían ciertas temperaturas porque en un caldo recién hervido y mirado al microscopio rudimentario habían muchos microorganismos, al cabo de unas horas. Sin embargo, cuando este mismo caldo se mantenía en ebullición fuerte durante un tiempo, estos desaparecían. Entonces se decidió cerrar completamente los recipientes donde estuvieran los líquidos y someterlos a la mayor temperatura posible, es lo que se conoce como « pasteurización ».

 Ventajas de la olla

Tiene dos ventajas a destacar:

Higienizante

La olla a presión más allá de su uso en la cocina tiene un papel higienizante. Todavía hay mucha gente que no la utiliza porque le produce miedo y se sienten inseguras por lo que han oído sobre algún caso en el que la olla alcanzó una gran presión y explotó. Eso sería hace mucho tiempo, porque ahora tienen válvulas para ir dejando escapar la presión aún cuando somos poco cuidadosos y no estamos bajando la temperatura cuando ella nos avisa de que la tenemos que bajar,  aún así,  los sistemas de cierre actual y las válvulas para dejar escapar el exceso de presión son muy seguras.

Un consejo… ante cualquier sospecha de que pueda haber algún contagio o infección (que en nuestro país está muy controlado), o ante cualquier alerta, lo más sensato es recurrir a la olla a presión porque el alimento en cuestión queda totalmente higienizado.

En verano en las zonas de costa se puede llegar a los 40º C. Es frecuente ver sistemas giratorios de horneado de pollos que están muy tratados en la superficie pero no en la cavidad visceral,  que es donde más contagio puede existir. A veces, partimos el pollo en casa y está todavía sanguinolento. Habría que recurrir -al menos a nivel familiar- a la olla a presión. Una recomendación segura y económica es hacernos la comida la noche anterior en la olla y al día siguiente sacarla y calentarla, porque así,  hace la labor de semiconserva.

  Nutritivo

La clave o el principio físico sobre el que se asienta este invento es que podemos jugar con temperaturas  superiores en menos tiempo. Con una olla normal llegaríamos -como máximo- a 100 ºC en ebullición , pero jugando con unos cambios en la presión vamos a conseguir temperaturas superiores. Además, la propia presión contribuye al ablandamiento de algunos tegumentos de los alimentos, aumentando la digestibilidad de los mismos que ya están tratados por el calor y la presión y que además favorecen la salida de los contenidos celulares al exterior haciéndolos aprovechables.

Muchas personas alegan que no comen legumbres de 2 a 3 veces por semana – que es lo recomendable –  por falta de tiempo,  guisándolas la noche anterior podemos aprovecharnos de sus ventajas nutritivas. Estos alimentos aportan proteínas de una gran calidad.

Uso adecuado de la olla a presión

Hay que limpiar tanto la tapa como la válvula de seguridad de la olla a presión

Para optimizar la olla, además de elegir una marca de confianza necesitamos tener en cuenta una serie de recomendaciones:

    • Atender a los tiempos y temperaturas sugeridos por el fabricante. Si los sobrepasamos se produce una sobrepresión o sobretemperatura y eso es un problema porque gastamos más energía y estropeamos las gomas y las distintas partes de la olla y sobre todo, porque ocurren reacciones inadecuadas dentro del alimento como las « melanoidinas » producidas al reaccionar los hidratos de carbono con los aminoácidos a altas temperaturas. Por ejemplo, azúcares provenientes de papas o de cualquier otro vegetal se combinan con aminoácidos provenientes de las carnes o legumbres, y esto se traduce en un color muy desagradable, que oscurece caldos, carnes y pardea los vegetales,  pero lo peor, es que esa unión hace que se pierdan ambos nutrientes: aminoácidos y azúcares y no sean utilizables. Además hay cambios de sabor.
    • La máxima cantidad de líquido que la olla puede admitir es de 2/3 de su capacidad total y la mínima es de 1/4. No hay que llenar excesivamente la olla porque se necesita un espacio para que esos vapores que surgen de la ebullición produzcan un grado de presión determinado que contribuya al sellado de las gomas de ajuste y dejen un margen de movimiento a ciertas piezas del alimento.  Así hay menos riego de que se tapone la válvula de seguridad con algún resto del alimento. Eso sí que podría ser un gran problema.
    • La olla no se debe abrir cuando aún tiene presión. Tampoco hay que enfriarla artificialmente porque tapona la salida de vapor.
    • La tapa necesita unos cuidados especiales, por ejemplo, después de cada uso es recomendable limpiar a mano tanto el orificio de salida de vapor -con una varilla- como la válvula de seguridad.
  • Hay que revisar frecuentemente la olla sobre todo si se usa mucho. Cualquier pieza que veamos deteriorada tiene recambio.

A continuación les adjunto un vídeo explicativo sobre el uso correcto de la olla a presión. Está muy bien, pero recuerden que no es recomendable enfriar la olla artificialmente.

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La acrilamida en los alimentos

Papas fritas en bolsa

La acrilamida se descubrió en 2002. Es una sustancia cancerígena que se encuentra en los alimentos procesados a altas temperaturas, sobre todo en aquellos que superan los 120ºC ó más al freír, tostar o asar. Ejemplos: papas fritas caseras o empaquetadas, pan tostado y cereales de desayuno entre otros. Todos tienen un patrón en común, se trata de productos ricos en almidón.

Formación de acrilamida

Reacción de Maillard en el pan Cuanto más tiempo se somete a una gran Tª más se oscurece

Reacción de Maillard en el pan. Cuanto más tiempo se somete a una gran Tª más se oscurece.

La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como «reacción de Maillard», reacción que tiene lugar entre un aminoácido -componente básico de las proteínas- llamado asparagina y un azúcar simple como la glucosa, fructosa o lactosa. Para activar esta reacción es necesario el calor, que origina una serie de cambios químicos cuyo resultado es la «caramelización» del alimento y la formación de compuestos de aroma y sabor. Uno de los ejemplos típicos de la reacción de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo.

Los factores implicados en la formación de la acrilamida son:

  • La combinación de tiempo y temperatura durante la cocción de los alimentos en la fritura, en el horneado y en el microondas.
  • La asparagina y los azúcares, nutrientes que forman parte de la composición química y el metabolismo de las plantas, por lo que resultan beneficiosos para la salud.

Novedades sobre la acrilamida

En 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio:

  • La presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer.
  • Se puede reducir el nivel de esta en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente.
  • Hay métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos.
  • Cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.

Guía para la reducción de la acrilamida

En estos últimos años las investigaciones han llevado a la creación de una guía conocida como «caja de herramientas» para la reducción de acrilamida. Una guía que acaba de actualizar la Confederación de Empresas Alimentarias y de Bebidas de Europa (FoodDrink). En ella se describen las medidas que previenen y reducen la formación de esta sustancia en los procesos de elaboración de ciertos alimentos.

La Caja de Herramientas se actualiza a partir de cuatro categorías de alimentos:

  • Papas fritas.
  • Pan: incluyendo cereales de desayuno, galletas y productos de panadería.
  • Café: tostado y molido, instantáneo y sucedáneos de café.
  • Alimentos infantiles: galletas y cereales infantiles, así como alimentos para lactantes.
Café tostado

El café tostado está incluido en la guía para la reducción de la acrilamida

Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C y a la ausencia de caramelización en estas técnicas de cocinado.

En cualquier caso, el objetivo de esta guía es solo uno: cumplir con el concepto de ALARA, acrónimo de «tan bajo como sea posible», es decir, se deben tomar todas las medidas necesarias para reducir el contaminante (acrilamida) en el producto final.

A todo esto la Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que: «la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que no parece que tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este». Sí existen, en cambio, valores de referencia para el agua potable, que es de 0,5 microgramos por litro de agua.

Medidas que podemos tomar los consumidores

  • Evitaremos cocinar demasiado estos alimentos (para evitar el exceso de caramelización).
  • Seguiremos las instrucciones indicadas por el fabricante tanto en los envases de alimentos como en los materiales de cocina.
  • Cambiaremos la manera de cocinar, y optaremos por cocinar al vapor o con agua y emplearemos otros métodos similares que ayuden a reducir al mínimo la formación de acrilamida.
  • Consumiremos con moderación productos energéticos con altos niveles de este compuesto como las papas fritas. He dicho con moderación, no dejar de comerlos.

Con esta entrada no pretendo crear ninguna alarma, solo informar. He presentado un problema y las medidas que se están tomando para frenarlo. ¡Seamos sensatos!

A continuación les adjunto un vídeo de la Asociación Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA) que explica la forma correcta de freír los alimentos.

Una vez más, gracias por estar ahí con los ojos y las neuronas bien abiertos.

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