Contaminantes tóxicos: preocúpate por lo que comes en Canarias

Leche contaminada

En Canarias se ha detectado la presencia de contaminantes tóxicos en la leche y otros productos de origen animal. Imagen de Andrés Nieto Porras con licencia CC BY-SA

En un estudio elaborado en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria -ULPGC- y publicado en una revista internacional asegura el alto nivel de exposición de la población canaria a contaminantes tóxicos nocivos a través del consumo de leche. La causa puede ser la importante ingesta de este alimento en el archipiélago. No obstante, también hay investigaciones similares que confirman la presencia de estas sustancias en otros productos de origen animal: carnes, quesos y huevos.

En estudios anteriores, estos mismos investigadores habían detectado residuos tóxicos en niveles altos en un porcentaje considerable de la población canaria.

En las Islas es preocupante los niveles de plaguicidas organoclorados -como el DDE- indicadores de una exposición crónica a través de la alimentación o del medio ambiente.

¿Cuál puede ser el origen de estos contaminantes tóxicos?

En Canarias la presencia de contaminantes tóxicos en alimentos como la leche es un problema de salud pública

Se cree que compuestos como el DDT, podrían estar llegando desde Marruecos porque allí lo utilizan como insecticida. Esta posibilidad de contaminación a través del aire ya ha sido confirmada por algunos investigadores en otros lugares del planeta.

A todo ello se suma la importación de grandes cantidades de alimentos de países terceros donde aún está permitido el uso de estos plaguicidas.

Sin olvidar, la existencia de un alto grado de contaminación del suelo y los acuíferos de las Islas Canarias por una falta de control en décadas pasadas y el uso generalizado que se le está dando al glifosato, herbicida de amplio espectro.

Efectos de los contaminantes tóxicos sobre la salud

La contaminación por estos plaguicidas e insecticidas puede tener efectos nocivos para la salud y constituyen un problema de salud pública. El DDT, su derivado DDE, la aldrina y la dieldrina son sustancias que podrían estar detrás de la incidencia de cáncer dependientes de estrógeno como el de mama pero también de la obesidad en Canarias. Precisamente en Gran Canaria la incidencia y la mortalidad por este tipo de cáncer es preocupante.

También se han detectado 23 pesticidas tanto en la leche materna como en el calostro y restos de pesticidas organoclorados y anticoncepticos orales en el líquido amniótico de mujeres tinerfeñas. Todo ello repercute negativamente en la salud y en el desarrollo de los recién nacidos pudiendo provocar enfermedades en su edad adulta.

Medidas preventivas

Todos estos factores de riesgo deben ser abordados mediante medidas preventivas, de ahí que sea necesaria una «Ley Canaria de Salud Pública» que articule los principios de salud en todas las políticas evaluando el impacto de estas sobre los sectores agrícolas y ganaderos, la soberanía alimentaria, el Régimen Especial de Abastecimiento (REA) y las actividades de importación de alimentos.

Además debe controlarse la presencia de residuos tóxicos en la población canaria y dar la importancia que tiene a la Salud Pública que a día de hoy es la cenicienta a la que apenas se destina un 1% del presupuesto.

Todo este problema nos lleva a un cambio de mentalidad y apostar por un modelo de producción más ecológico y compatible con la salud.

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Bibliografía

Boada LD, Sangil M, Alvarez-León EE, Hernández-Rodríguez G, Henríquez-Hernández LA, Camacho M, Zumbado M, Serra-Majem L, Luzardo OP. Consumption of foods of animal origin as determinant of contamination by organochlorine pesticides and polychlorobiphenyls: results from a population-based study in Spain. Chemosphere. 2014 Nov;114:121-8. doi: 10.1016/j.chemosphere.2014.03.126. Epub 2014 May 13.

Cuando la salud pública no es una prioridad.

 

Novedades sobre el mercurio en el pescado

El tiburón es una de las especies susceptible a la contaminación por mercurio. Imagen de Alfredo https://flic.kr/p/nvpKSz

El tiburón es una de las especies de pescado más contaminadas por mercurio.
Imagen de Alfredo con licencia CC BY-ND

El mercurio es un metal que se genera naturalmente en el medio ambiente pero también puede ser emitido al aire por la contaminación industrial. Este metal cae del aire y se acumula en corrientes fluviales y océanos convirtiéndose en metilmercurio en el agua. Esta forma de mercurio es nociva, sobre todo en colectivos sensibles como embarazadas, fetos y niños pequeños.

Uno  de los principales focos de mercurio en el agua del mar son los volcanes. Como la principal fuente de este elemento es la medioambiental los peces lo acumulan en su organismo a lo largo de su vida porque el metilmercurio es insoluble, por lo que no puede ser excretado, provocando su acumulación en las vísceras y el tejido muscular del animal. Esto es muy habitual sobre todo en aquellas especies más longevas y en aquellas de gran tamaño como los grandes depredadores. Se ha comprobado que especies de los niveles superiores de la cadena trófica pueden acumular concentraciones de mercurio 10 veces mayores que las del organismo que consumen. Este proceso se conoce como biomagnificación. Además, el hecho de que los peces de gran tamaño suelan ser migratorios hace que no sea posible excluir de estos riesgos a los peces de las aguas menos contaminadas.

Recomendaciones de la AESAN

El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición  ahora englobado en la AECOSAN hizo unas recomendaciones para embarazadas y niños en lo relativo a la ingesta de algunos pescados que son los más contaminados por mercurio. Estas especies son: el pez espada, el tiburón, el atún rojo y el lucio. La AESAN sugiere a las mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo, mujeres en periodo de lactancia y a niños de corta edad (entre 1 y 30 meses) consumir una amplia variedad de pescados, por sus grandes beneficios nutritivos, evitando las especies más contaminadas con mercurio cuya ingesta debe limitarse en determinadas etapas.

Las recomendaciones para el consumo de Pez espada, Tiburón, Atún rojo (Thunnus thynnus: especie grande, normalmente consumida en fresco o congelada y fileteada) y Lucio son las siguientes:

  • Mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo o en período de lactancia. Evitar el consumo.
  • Niños < 3 años. Evitar el consumo.
  • Niños 3-12 años. Limitar a 50 gr/semana o 100gr/ 2 semanas (no deben consumir ningún otro de los pescados de esta categoría en la misma semana).

Intoxicación por mercurio

La toxicidad del mercurio depende de su forma química, de su tipo y de su dosis pero también de la edad del consumidor. Su forma orgánica: el metilmercurio se disuelve fácilmente en la grasa, atraviesa la barrera hematoencefálica y la placenta pudiendo provocar alteraciones en el desarrollo neuronal del feto y en niños de corta edad, esa es la razón por la que se debe limitar su consumo. Por tanto, hay que prestar especial atención a las especies de pescado mencionadas anteriormente y la cantidad que se come de ella.

Existen controles por parte de las Autoridades Sanitarias que regulan las cantidades de mercurio permitidas en distintas especies. La Administración tiene sus controles oficiales en los mercados, pero es inviable analizar todo el pescado. A nivel clínico ya se han visto problemas de intoxicaciones alimentarias por este metal pesado. Se han dado casos de alteraciones nerviosas por personas que comían todos los días pez espada, que es uno de los peces grandes que se comen a los pequeños y va acumulando el mercurio que hay en el mar. De todas formas, esto no es lo habitual porque normalmente la gente no come todos los días pez espada, pero siempre hay alguien que sí, por lo tanto la acumulación de este tóxico puede ser más importante de lo que a primera vista nos pueda parecer.  En líneas generales la exposición al mercurio puede producir daño cerebral, pulmonar, renal y alteraciones del sistema digestivo.

También está muy documentado el « Síndrome fetal por mercurio » que se caracteriza por un conjunto de síntomas que pueden observarse en el feto o en el recién nacido cuando la madre se ha expuesto a cantidades excesivas de metilmercurio durante el embarazo, por eso la AESAN escribió las recomendaciones citadas anteriormente.

Efectos del mercurio en las enfermedades cardiovasculares

Recientemente se ha visto que el mercurio puede tener consecuencias en la salud cardiovascular de la población de consumidores. Pero al público le asaltan las dudas:

  • Primero hay que tener claro que la presencia de mercurio sólo ocurre en especies muy controladas y de las que habitualmente no abusamos.
  • También hay otros errores. Se ha oído y leído que el mercurio se deposita en la grasa con lo que si quitas estas partes del pescado acabas con el problema. Esto es incierto, al contrario, el mercurio está en la parte proteica, que es  la parte muscular con lo que esta no es la solución.

El efecto del mercurio en las enfermedades cardiovasculares está por ahora poco estudiado  porque hasta hace poco tiempo no se había reparado en ello, pero se sabe que va aumentando la mortalidad y la tensión arterial. También aumenta el riesgo de infartos y accidentes cardiovasculares. Si a todo esto le añadimos un colesterol alto o antecedentes familiares de alteraciones cardiovasculares el problema se complica aún más.

A pesar de estos problemas de tóxicos ambientales en determinadas especies, las ventajas se imponen.  De hecho el panel de expertos de la OMS  y la FAO en un informe realizado algunos años fueron concluyentes. En el caso del consumo de pescados y mariscos, los beneficios priman sobre los riesgos teniendo especial precaución con los grupos de riesgo.

Conclusiones

El consumo de pescados por su composición nutricional previene frente  a las enfermedades cardiovasculares y otros trastornos por ser ricos en ácidos grasos omega 3 (en el caso de los pescados azules) y por aportar a nuestra dieta cantidades importantes de vitaminas y minerales, especialmente vitamina D.  El consumo regular de 2 veces por semana de pescado ayuda a conseguir una dieta sana y equilibrada favoreciendo nuestra salud.

Los pescados grasos y baratos de toda la vida como la sardina, la caballa e incluso el salmón acumulan muy poco mercurio. Por tanto, no debemos dejar de tomar pescado « por miedo a… »  sino optar por tomar una dieta mucho más variada. Finalmente, pedirles a las Autoridades que realicen en los mercados los controles analíticos suficientes.

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La contaminación cruzada en los alimentos

La «Contaminación Cruzada» es la transferencia de microorganismos infecciosos -patógenos- desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo, a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies de trabajo y trapos, provocando el consumo de alimentos contaminados que pueden derivar en enfermedades, sobre todo gastrointestinales.

Tipos de contaminación cruzada

Por contacto directo entre los alimentos crudos y cocinados: como puede ser a través del goteo de líquidos procedentes de pescados o de de carnes crudas sobre alimentos listos para el consumo que se han almacenado en la nevera. Otro caso frecuente y especialmente peligroso es la preparación de platos como ensaladas en los que se combinan alimentos crudos y cocinados (pollo, pescado, salchichas, etc).

  Por contacto indirecto:

a) De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminación cuando a través de las manos del manipulador se manipula un alimento crudo contaminado y después se toca el alimento cocinado o el alimento listo para consumir.

Un ejemplo de contaminación cruzada en casa sería la preparación de una comida compuesta de una ensalada y de un segundo plato de carne cocinada si no se toman las medidas adecuadas. Si después de ya cocinada la carne, se prepara la ensalada, es probable que se utilice la misma tabla de cortar e incluso el mismo cuchillo y la misma superficie de la cocina. Si en estos lugares han quedado restos de materia orgánica, estos son susceptibles de contaminarse con patógenos como la Salmonella.

A propósito de las tablas de cortar… No es conveniente usar las de madera porque es un material poroso que durante la manipulación de alimentos sufre cortes y abolladuras acumulando humedad (fuente de microorganismos).  Lo ideal es comprar las de plástico porque son más higiénicas. En el mercado hay de varios colores según el tipo de alimentos que vayamos a manipular. Lo más importante, es evitar cortar en la misma tabla alimentos crudos y cocinados. Y antes de  cambiar de alimento, lavar bien la tabla.

Set de tablas para cortar

Los set de tablas para cortar son muy útiles para evitar la contaminación cruzada porque se asocia los tipos de alimentos por colores

b) De equipos o utensilios a la comida: es el caso de los utensilios de cocina, las encimeras, los trapos de cocina, bayetas y estropajos (entre otros). Hay bacterias que se propagan con gran facilidad, de ahí la importancia de limpiar y desinfectar las superficies de trabajo y cambiar de forma regular los trapos de cocina. A más de uno se le olvida que este es una fuente de propagación de microbios.

Cómo evitar contaminaciones cruzadas

En primer lugar es fundamental la limpieza de superficies de trabajo y utensilios. Deben lavarse de de forma periódica con agua (a poder ser caliente) y detergente. Además es conveniente seguir una serie de recomendaciones:

Durante la compra:

  • Separar las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos cuando se introduzcan en el carro de la compra.
  • Colocar estos alimentos en bolsas de plástico para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos.

Durante la preparación de alimentos:

  • Mantener una rigurosa higiene personal, así como de los utensilios de cocina.
  • Las superficies y utensilios son el principal vehículo para las contaminaciones cruzadas, por tanto, es importante lavarlos bien con agua y detergente.
  • Lavarse bien las manos después de manipular distintos tipos de alimentos.
  • Mantener los alimentos crudos separados de los cocinados.
  • Es recomendable disponer de distintas tablas de cortar para cada tipo de alimento. Si no es posible, hay que lavar cada una de ellas y desinfectarlas a conciencia después de cada uso.
  • Controlar el tiempo que los alimentos, tanto crudos como cocinados, permanecen a temperatura ambiente.
  • No dejar a temperatura ambiente los alimentos una vez preparados. Lo ideal es envasarlo y refrigerarlos.
  • Colocar en la nevera los alimentos cocinados o listos para consumir en la zona superior, y los crudos en la inferior para evitar goteos.
  • Tubérculos como papas, batatas o zanahorias suelen contener restos de tierra que pueden incluir bacterias patógenas. Deben lavarse bien antes de usar.
  • Siempre hay que servir los alimentos en un plato limpio. Si se elabora una tortilla, por ejemplo, no se debe usar el mismo plato con el que se le da la vuelta para servirla porque puede contener restos de huevo crudo.

Espero que todas estas recomendaciones les sean de utilidad y las pongan en práctica, porque de eso se trata.

Normas para impedir contaminación cruzada

Hay cuatro normas básicas para impedir contaminación cruzada

 

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