Jalea, marmalade y chutney

La jalea de frutas, la marmalade y el chutney pertenecen a la familia de las mermeladas pero muchos las desconocen por eso le dedico esta entrada.

Jalea de frutas

Jalea de fresas

La jalea de frutas tiene aspecto gelatinoso y con un alto contenido de azúcar: 65 gramos por cada 100 gr de producto

La jalea de frutas es un producto preparado mediante la cocción de zumos, frutas y hortalizas y azúcares, hasta conseguir una consistencia de gel. Puede llevar incluidos algunos trozos de frutas u hortalizas. A las jaleas de frutos cítricos se les suele incorporar tiras de corteza y lo más usual es obtenerlas a partir de extractos de pulpas y cortezas de los mismos.

Las jaleas de frutas -según la legislación vigente- tendrán una graduación mínima final de 65º Brix -65 gramos de azúcar por 100 gramos de producto- y una proporción mínima de zumos de frutas del 40% para la totalidad de frutas, excepto para los cítricos, que puede descender hasta el 30%.

En las recetas, para extraer el zumo hay quien prefiere no eliminar el corazón, ni las pepitas de las frutas y no las pela, esto es cuestión de gusto; no obstante, el zumo de las frutas se cuece normalmente con un poco de agua.

Marmalade

Marmalade

La marmalade es la típica mermelada de naranja inglesa

La marmalade es considerada como la «mermelada inglesa» por excelencia, aunque sus orígenes reales proceden de Portugal. Este término se utiliza en inglés para la mermelada de naranja amarga.

Las primeras marmalades eran de consistencia más sólida que las de hoy en día y se servían en trozos. Más tarde se usaron en el desayuno como fiel acompañante de la tostada con mantequilla. Todavía se sigue elaborando en los hogares ingleses. Es una receta que pasa de una generación a otra.

Como siguiendo la tradición inglesa la normativa europea ha contemplado este producto (desconocido para muchos). La marmalade tiene consistencia similar a la mermelada, pero se obtiene al cocer los cítricos incluyendo: pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y pieles. La cantidad de cítricos utilizada  para la elaboración de 1 kg de producto acabado no debe ser inferior a 200 gramos, de los cuales, al menos 75 gramos procederán del endorcapio (una de las capas que conforman el fruto).

Chutney

El chutney es un tipo de conserva originario de la India que se prepara cociendo una mezcla de frutas y/o hortalizas con azúcar, abundantes especias aromáticas o picantes y vinagre.

La palabra «chutney» deriva del hindi «chatni», que significa «con muchas especias». Algunos chutneys indios son realmente fuertes, de forma que la cantidad de las especias en cada receta se puede disminuir al gusto del consumidor. Entre los ingredientes destacan:

  • El vinagre, fundamental por sus propiedades conservantes y por su sabor característico. Por ello, se puede variar el tipo de vinagre pero no la cantidad del mismo en cada receta.
  • La cebolla o el ajo.
  • Y las especias que le dan el toque picante.

Jugando con la combinación de estos tres ingredientes se pueden conseguir deliciosas variantes  de chutneys.

Chutney de pimientos

Chutney de pimientos

Aprovecho la ocasión para agradecer a una buena amiga -Nauzet- su colaboración en esta entrada. Les recomiendo que lean el post tan interesante que ha escrito sobre el chutney  -con receta fácil de hacer incluida- en su blog: Los Antojitos de María.  María es su niña y su fuente de inspiración. Me encanta el enfoque que le da a cada una de sus recetas, tiene un estilo muy personal, donde siempre incluye curiosidades sobre algún ingrediente o sobre el plato que prepara, se atreve hasta con los exóticos. Pueden ver el chutney de pimientos en el siguiente enlace ¡qué  rico!

Receta del Chutney de pimientos 

Otros términos a tener en cuenta

Es frecuente encontrarnos con «términos particulares» en el etiquetado de las mermeladas, confituras y derivados. A continuación se los aclaro:

  • Light: indica que su contenido en energía es un 30% inferior al del alimento en su estado habitual.
  • Bajo en calorías: quiere decir que aporta menos de 40 kcal por 100 gramos de producto.
  • Bajo en azúcar: esto significa que no habrá más de medio gramo de azúcar por 100 gramos de alimento.
  • Sin azúcares añadidos: este término expresa que no contendrá ningún azúcar (fructosa, sacarosa, etc), ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. En el caso de que los azúcares estén presentes en el alimento de forma natural como ocurre en las mermeladas de frutas, en el etiquetado deberá figurar la indicación «contiene azúcares naturalmente presentes».

Beneficios del consumo de las conservas de frutas

El consumo de las frutas en conserva -mermeladas, confituras, etc- ofrece una serie de ventajas:

  • Las conservas nos brindan la oportunidad de tomar productos fuera de temporada, por lo que su aporte nutritivo es bastante interesante ya que según la Academia de Nutrición y Dietética utilizando materia prima de calidad –a ser posible de cultivo ecológico- y siendo escrupulosos en la elaboración, estas frutas mantienen muchos de sus nutrientes intactos.
  • Diversifican la alimentación y nos ofrecen otras opciones interesantes de consumir la fruta.
  • El azúcar en estas altas cantidades actúa como conservante natural evitando el deterioro del alimento ya que potencia por mucho tiempo el sabor de las frutas y realza su color. Además, el azúcar ejerce una acción antiséptica ya que a estas concentraciones los microorganismos se reproducen con dificultad. Eso sí, no debemos reemplazar estos productos por la fruta fresca –sino complementarlos- porque tienen mayor aporte calórico. No olviden que también podemos sustituir el azúcar blanca, por azúcar moreno, agave o miel en la elaboración de conservas.

Seguro que a partir de ahora cuando se encuentren junto a las estanterías de las mermeladas y sus derivados lo tendrán todo algo más claro y dulce.

Una vez más ¡gracias Nauzet por enriquecer esta entrada y por ser como eres: única!

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Bibliografía

RD 670/1990, de 25 de julio, por el que se aprueba la Norma de calidad para confitura, jaleas y marmalade de frutas, crema de castañas y mermelada de frutas. (B.O.E 31.05.1990)

RD 863/2003, de 4 de julio, por el que se aprueba la Norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas,  «marmalades» de frutas y crema de castañas.

Libro: Mermeladas naturales en casa. Editorial Océano.

Mermeladas, confituras y compotas

Exposición confituras y mermelada La Natural

La mermelada es un alimento versátil que acompaña y da color y sabor al pan, pasteles e incluso platos salados. A mí me encantan, pero me he dado cuenta que hay confusión entre los términos que se usan. Muchos no diferencian una confitura de una mermelada y creen que la compota es sólo para niños. Tampoco los libros de recetas contribuyen mucho a poner cada cosa en su sitio, porque hay un baile de cantidades de fruta y azúcar que no siempre corresponde a la «definición real» de mermelada, confitura, compota, etc.

Origen de la mermelada

El origen de la mezcla de las frutas y el azúcar se encuentra en un libro de cocina del romano Apicio, que cita a los griegos, diciendo que cocían membrillos en miel.

En cuanto al origen del nombre, hay dos versiones:

  • Según los franceses, el origen del nombre se debe a los marineros, que para prevenir el escorbuto comían naranjas por su alto contenido en vitamina C; así combatían esta «enfermedad del mar» que ellos denominaban «mar-malade».
  • Sin embargo, la versión inglesa sostiene que el médico francés de la reina María Tudor combatía su falta de apetito y mareos con una mezcla de azúcar molida y naranjas, dando origen al «Mary-malade», que se transformó en «marmalade».

Ingredientes básicos para las mermeladas y derivados

La mermelada y sus derivados se elaboran con frutas  que se cocinan con cierta cantidad de azúcar, pero van a ser estos dos ingredientes básicos: el porcentaje de azúcar y la proporción de frutas  junto con la textura (gelatinosa o semifluida) las que defina el término que corresponda.

En España nos regimos por la legislación vigente y yo voy a comentarles cada término -mermelada, confitura, compota, etc- en función de la ley, porque las industrias que fabrican estos productos la tienen en cuenta a la hora de su elaboración y etiquetado. Después, nosotros como consumidores nos encontramos con este baile de nombres que les intentaré aclarar.

Cada vez es más frecuente encontrarnos con mermeladas elaboradas con hortalizas, como los tomates

La legislación considera «fruta» para la elaboración de mermeladas y confituras a tomates, zanahorias, calabazas y batatas entre otros.

Como les comenté en la elaboración de mermeladas y derivados son imprescindibles dos ingredientes:

  • Frutas. Las utilizadas para la elaboración de estos productos ha de ser fresca, sana, sin ninguna alteración, con todos sus componentes esenciales y en el grado de madurez apropiada, después de ser lavada y despuntada. Aprovecho para aclarar que la norma de calidad en nuestro país incluye en el término «fruta» a el tomate, las partes comestibles de los tallos de ruibarbo, la zanahoria, la batata, el pepino, la calabaza, el melón y la sandía.
  • Azúcares.  Los permitidos según la norma de calidad son: el jarabe de fructosa, los azúcares extraídos de las frutas y el azúcar moreno.

Mermelada

Es el producto preparado cuando cocinamos frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les incorpora azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La principal diferencia con la confitura es que la mermelada no se puede elaborar a partir de puré, sino con fruta entera, troceada o triturada. Una vez hecha tendrá una graduación mínima de 40º Brix. ¿Qué son los grados Brix? Es una medida que determina la concentración de azúcar en la mermelada. Por ejemplo: una solución de 40 º Brix significa que hay 40 gramos de azúcar en 100 gramos de líquido. La medida se determina con un aparato llamado refractómetro.

Mermelada de fresa

La mermelada de fresa a diferencia de la confitura tiene una consistencia semifluida. (flickr / Liliana Fuchs – imagen con licencia CC BY-NC-ND 4.0)

La mermelada -para considerarse como tal- además ha de tener una proporción mínima de fruta del 30%, es decir de 300 gramos de fruta por kilo de mermelada.

Confitura

Confitura de durazno

Las confituras contienen más azúcar, algo más de fruta y son más densas que las mermeladas. Imagen de confitura de durazno. (flickr / princessavampyra – imagen con licencia CC BY-NC-SA 4.0)

La confitura se obtiene cuando se cocinan frutas, enteras, troceadas o trituradas, tamizadas o no, y se les incorpora azúcares, hasta conseguir un producto con apariencia de gel o casi gelificado. Tiene una graduación mínima final de azúcar de 60 º Brix y una proporción mínima de fruta del 40%, excepto para los cítricos, que puede descender hasta un 30%.

La cantidad de pulpa o puré utilizada para la elaboración de 1 kg de producto acabado no puede ser inferior a 350 gramos para una confitura normal. Por tanto, las confituras contienen más azúcar, algo más de fruta y son más densas que las mermeladas.

Seguro que más de una vez se han preguntado ¿qué diferencia hay entre una confitura normal y una extra? Pues bien, en la extra la cantidad de pulpa para elaborar 1 kg de producto no puede ser inferior a 450 gr y además (según la ley) hay ciertas frutas que no deben usarse para la elaboración industrial de la misma como las manzanas, peras, ciruelas con hueso, tomates, etc. ¿Entienden ahora porque son más caras?

Compota

Compota de manzana y canela

Las compotas tienen menos azúcar que las confituras y mermeladas. Imagen de compota de manzana y canela. (flickr / Emily Carlin – imagen con licencia CC BY-NC-ND 4.0)

La compota es una conserva de frutas, enteras o partidas en trozos, a los que se les ha incorporado una solución azucarada (normalmente azúcar), con una graduación final inferior a 14 º Brix.

La compota es una de las conservas más saludables, ya que emplea menos azúcar que la confitura o la mermelada. He visto que hay gente y libros que consideran las compotas equivalentes a las confituras. Es cierto que el método de elaboración es similar, sin embargo, la proporción de azúcar es 4 veces menor.

Con esta información de momento saben diferenciar una mermelada de una confitura y de una compota. En otra entrada seguiré hablando de más productos pertenecientes a la familia de las mermeladas, otros términos que podemos encontrar en el etiquetado y alguna que otra curiosidad, mientras tanto, sigan disfrutando de esta forma diferente de comer fruta.

Por último, agradecer a Mapi propietaria de «Confituras La Natural» en Tegueste – isla de Tenerife- su colaboración al proporcionarnos las fotos de sus ricos productos que aúnan tradición e innovación. Les animo a que los prueben. Pueden encontrar el catálogo en www.lanatural.es. Ahora están de estreno con nueva etiqueta y logo.

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Bibliografía

RD 670/1990, de 25 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para confitura, jaleas y marmalade de frutas, crema de castañas y mermelada de frutas. (B.O.E. 31.05.1990)

RD 863/2003, de 4 de julio, por el que se aprueba la Norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, «marmalades» de frutas y crema de castañas.

Libro: Mermeladas naturales en casa. Editorial Océano.