¿Por qué a veces la carne libera agua al freírse?

Hay distintos factores que influyen en la liberación de agua al cocinar la carne. Imagen de Thais sr https://flic.kr/p/aha2m7

Hay distintos factores que influyen en la liberación de agua al cocinar la carne. Imagen de Thais sr https://flic.kr/p/aha2m7

A veces cuando freímos la carne empieza a liberar agua e incluso algo de espuma. Esto crea desconfianza entre los consumidores que empiezan a cuestionarse el origen y la frescura de la carne. ¿Le habrán pinchado algo al animal para engordarlo artificialmente?

¿Por qué ocurre esto?, ¿es peligroso para la salud?

La salida de agua de la carne al cocinarla puede deberse a la especie, edad y el sexo del animal

La carne es el músculo del animal y el agua es parte importante del volumen total de este músculo (entre un 60 a un 80%). El agua está dentro de las células y parte de ella se une a las proteínas de la carne. Cuando freímos la carne, las altas temperaturas hacen que el agua contenida en las células del músculo salgan unidas con algo de proteína, de ahí la espuma que vemos en la sartén.

En este fenómeno pueden influir varios factores:

  • La especie, la edad  y el sexo del animal. Hay estudios que demuestran que los machos jóvenes y la ternera retienen mayor cantidad de agua que las vacas de mayor edad.
  • La cantidad de grasa de la carne y su capacidad para retener líquidos.
  • El fileteado que hace el carnicero con el cuchillo porque provoca roturas en el músculo y salidas de agua.
  • La falta de maduración de la carne por sacarla antes de tiempo de la cámara frigorífica.
  • La pieza de carne seleccionada. En un mismo animal hay diferente capacidad de retención de agua dependiendo del músculo que escojamos.

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Bibliografía

Kerth, C. (2013). The Science of Meat Quality. Ed. Wiley-Blackwell, Oxford, Reino Unido.

Genetic aspects concerning drip loss and water-holding capacity of porcine meat. J Anim Breed Gener. 2007 Nov; 124

Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Elsevier. Meat Science 71 (2005) 194-204.

¿Te comerías un huevo artificial?

Imagen de Nukamari https://flic.kr/p/mfHBfM

Para crear huevos artificiales no harán falta las gallinas.
Imagen de Nukamari / flickr. Algunos derechos reservados.

La ciencia sigue avanzando y cada vez estamos más cerca de crear huevos artificiales, es decir, huevos que no provienen de la fecundación de gallo a gallina.

En breve, gracias al uso de levaduras se podrán producir claras de huevo artificiales para el consumo humano sin necesidad de que estas pasen por una gallina. Estas claras tendrán una vida útil mayor y con menos riesgos para la salud.

La clave de este innovador método está en la albúmina, una proteína rica en azufre y soluble en agua.

Clara Foods es la compañía alimentaria responsable del uso de esta levadura modificada genéticamente para la producción de masa de albúmina artificial. Se les ocurrió este método para facilitar la seguridad alimentaria de los huevos de granja porque al no intervenir animales se eliminan riesgos de contaminación microbiana como la Salmonella, también para asegurar un flujo constante de huevos en la producción de alimentos porque brotes como los de la gripe aviar dejan el mercado desabastecido.

No sé qué saldrá de esta idea ni lo que les parece a ustedes. Yo seguiré comiendo huevos de gallinas camperas de Canarias.

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El helado de vainilla es un clásico que triunfa en la mayoría de los consumidores.
Imagen de LWYang con licencia CC BY

En verano aumenta el consumo de helados. Se han preguntado alguna vez ¿a quién se le ocurrió inventar un cucurucho? o ¿cuál es la temperatura ideal para tomarlo?

Les resuelvo estas dudas y les comento algunas curiosidades que nos les dejarán indiferentes.

El helado más grande del mundo se elaboró en los años 80 en California. Medía 3.65 m y era de chocolate.

Si quieren disfrutar del helado más caro del mundo vayan a Nueva York. Cuesta la friolera de 25.000 dólares. Es tan caro porque lleva 28 tipos diferentes de cacao con el borde de oro comestible y se toma con cuchara de oro y diamantes. Supongo que luego te la puedes llevar a casa.

Algo más cerca, en Sicilia, los helados se comen con un bollo en lugar de en tarrina o en cucurucho. ¿Saben a quién se le ocurrió la idea de crear un cucurucho? Pues realmente es fruto de la casualidad porque en su origen los helados se servían en platos. En 1904, el panadero Ernest Hamwi le ofreció al heladero del puesto de al lado sus gofres persas para servir los helados en ellos. Años después, en 1907 registró el cucurucho como invención propia.

¿Saben cuál es el sabor más demandado a nivel mundial? El de vainilla con la cobertura de chocolate. En España nos decantamos por los sabores de vainilla y de chocolate. Según las encuestas, el domingo es nuestro día favorito para disfrutar de ellos.

¿Por qué nos resulta un helado caliente más dulce que uno frío? Porque en nuestras papilas gustativas se encuentran unos canales de calcio sensibles a la temperatura. Cuanto más caliente está un alimento, más intensa es la señal que envía al cerebro. La temperatura ideal para tomarlo -según los entendidos en la materia- es de -15 ºC.

Se han preguntado alguna vez ¿por qué el helado nos pone de buen humor? Según han comprobado en la Universidad de Maryland, se debe a su contenido en triptófano, un aminoácido que nos calma y reduce la agresividad y aumenta la producción de la denominada hormona del bienestar (la serotonina).

El helado nos pone de buen humor por su contenido en triptófano

Uno de los inconvenientes del helado es que es una víctima fácil de las altas temperaturas y tienes que darte prisa en comerlo. Desde 2009, este problema tiene solución porque hay un helado que no se derrite durante una hora bajo temperatura normal. El invento proviene de una empresa japonesa: «Instituto de Productos Alimentarios de Algas Marinas»; aunque lo que lo hace diferente es la incorporación de residuos de soja que también emplean en la preparación de pan. A mí particularmente no me termina de convencer la idea.

Para los que quieran un helado con sorpresa…. Un físico español, Manuel Linares, ha creado uno que cambia de color cuando se lame. Esto ocurre gracias a los cambios de temperatura y a los ácidos resistentes en la boca humana. Tiene un sabor parecido al tutti frutti y ha sido bautizado como «Xamaleón». Para degustarlo tienen que ir a su heladería artesanal en Girona (IceXperience).

Este refrescante alimento no deja de reinventarse y ya es posible pedirlos con sabor a Aloe vera, callos, espaguetis, etc. Si les apetece uno de Gin Tonic, pueden ir a San Lúcar de Barrameda en Cádiz. Precisamente en esta provincia hay una variedad de helado que se prepara a la plancha con resistencias que lo enfrían hasta los -20 ºC.

No sé ustedes, pero yo me voy a tomar uno.

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