Comidas preparadas fuente de azúcar

Comida preparada

Las comidas preparadas de los supermercados tienen altas cantidades de azúcar perjudiciales para la salud. Imagen de MarketinHuman.

Un estudio de la ONG británica «Action of Sugar» ve necesario poner un impuesto al azúcar. En sus investigaciones han llegado a la conclusión de que un plato de comida preparada de cualquier supermercado puede tener hasta casi tres veces la cantidad diaria recomendada de azúcar. Contienen el equivalente a unas 15 cucharadas de azúcar.

¿Qué se entiende por comida preparada? Aquella preparación culinaria envasada y lista para ser comida tras calentarse o hidratarse. Ejemplos: empanadillas, menestras de verduras, lasaña, etc que además suelen venir acompañadas de salsas varias.

El estudio se realizó en los cinco principales supermercados del Reino Unido, pero sus resultados podrían extrapolarse a las comidas preparadas que se venden en España porque los procesos industriales son similares.

Estos azúcares y grasas no son necesarios pero los fabricantes los añaden para que los alimentos sean más apetecibles para nuestro paladar y sigamos comiéndolos en otras ocasiones.

La OMS recomienda no sobrepasar 25 gramos diarios de azúcar, pero uno de estos platos puede llegar a contener hasta 61 gramos. Casi triplica la cantidad diaria recomendada.

El contenido de azúcar no se entiende en las etiquetas

El consumidor  desconoce la cantidad de azúcar real que contiene el alimento que va a comprar. Sólo sabe interpretar el etiquetado nutricional con el porcentaje o contenido de azúcar; sin embargo, se ve indefenso cuando el azúcar se esconde bajo palabras química como: fructosa, glucosa, jarabe de maíz, glucosa, miel de caña, etc.

La OMS recomienda no sobrepasar los 25 gramos de azúcar al día

Otra situación común es que intenten confundirnos con las cantidades de azúcar añadidos. Por ejemplo, si un zumo de frutas tiene 12,9 gramos de hidratos de carbono de los cuales azúcares naturales son 3,2; esto quiere decir que se le han añadido 9,7 gramos de azúcar (12,9-3,2=9,7). El fabricante no pone «hemos añadido 9,7 gramos de azúcar». Los consumidores más audaces tenemos que hacer la resta.

La campaña iniciada por Medicus Mundi junto con VSF Global en 2014 calculó que el consumo medio de azúcar en España es de 112 gramos diarios. ¡Para echarse a temblar!

Un impuesto para el azúcar

Los investigadores reivindican un impuesto para los productos muy azucarados ya que al igual que el tabaco y el alcohol está científicamente demostrado que estos perjudican la salud.

El problema en la sociedad occidental es que resulta más barato comer mal. La epidemia de obesidad que nos asola desde hace años se hace más acuciante en familias de bajos ingresos.

Poner un impuesto a los productos azucarados contribuiría a que los fabricantes disminuyeran los porcentajes de azúcar en los alimentos. Además los gobiernos deberían exigir que los etiquetados fueran más claros y no como ahora que es fácil engañar a la gente utilizando palabrotas químicas.

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Bibliografía

MailOnline

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Vozpopuli.com

¿Se pueden consumir los líquidos que acompañan a las conservas?

Conservas de pescado con aceite como líquido de cobertura

En el mercado nos podemos encontrar distintos tipos de conservas y semiconservas que pueden llevar varios líquidos como vinagre, aceites, almíbar, etc e incluso especias. Muchos consumidores se preguntan qué hacer con estos líquidos ¿aprovecharlo o desecharlo?

¿Qué son estos líquidos?

Se llaman líquidos de cobertura o de gobierno. Tienen la función de conservar los alimentos dentro del envase y actúan como medio de distribución para otros componentes como los aditivos y las especias. Además son un ingrediente más que ayuda a mejorar el sabor y a equilibrar el pH. También desplazan el aire de los envases contribuyendo a disminuir el crecimiento por microorganismos y mejora la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.  Por todo ello no son nocivos para la salud.

Tipos de líquidos de cobertura

En las conservas de verduras se suele utilizar vinagre o escabeche y salmuera para las hortalizas. 

Cuando el líquido de cobertura lleva almíbar o aceite debe indicar en la etiqueta tanto el peso neto como el peso escurrido

También podemos encontrar algunas que lleven conservantes como el cloruro sódico o sal, a tener en cuenta sobre todo en hipertensos. En este caso lo mejor es desechar el líquido de cobertura.

En las legumbres como las lentejas, suele formarse una espuma blanca poco agradable a la vista, debida a  la acción de los conservantes. El líquido se vuelve gelatinoso al unirse el almidón que liberan las legumbres con el agua usada para conservar. Consumir este líquido de cobertura no es nocivo para la salud pero puede afear el plato. De todas formas, yo prefiero guisar las legumbres en la olla rápida -no se tarda nada- y evito estar consumiendo conservantes.

¿A qué temperatura se incorpora el líquido de cobertura?

La temperatura del líquido de cobertura en el momento de su incorporación es de unos 85º C, así se disminuye la cantidad de oxígeno disponible que ayudaría a la corrosión, la destrucción de las vitaminas y la pérdida de color del producto.

Conclusión

El líquido de cobertura es el fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas. Se utiliza para mejorar el sabor y permite preservar los alimentos por períodos más largos de tiempo.

Gracias a él se mantiene la calidad nutricional de los alimentos y podemos disfrutar de productos perecederos en cualquier época del año. Aún no siendo  nocivos lo mejor es evitar consumirlos para no ingerir sales, azúcares (en el caso del almíbar), demasiada aceite y conservantes.

De todas formas, les recomiendo no abusar de los alimentos enlatados y apostar por los alimentos frescos, sin procesar. Deberíamos ir más al mercado y menos al supermercado para encontrar alimentos saludables.

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Nuevos alimentos, una apuesta por la innovación

Se incluyen los insectos en la normativa sobre nuevos alimentos. Imagen de Martín García. Quesadilla de chapulines (grillos) con queso. https://flic.kr/p/6f1Kqj

En la normativa sobre nuevos alimentos se incluyen los insectos. Imagen de Martín García. Quesadilla de chapulines (grillos) con queso. https://flic.kr/p/6f1Kqj

Se ha acordado un nuevo Reglamento sobre nuevos alimentos que tiene por objeto mejorar las condiciones para facilitar que las empresas puedan comercializar alimentos innovadores en la Unión Europea -U.E- garantizando la seguridad alimentaria de los mismos.

¿Qué es un nuevo alimento?

Un nuevo alimento es aquel que no se ha consumido en  la UE en grandes cantidades antes de mayo de 1997 que fue cuando entró en vigor el primer reglamento que lo regula.

Estos alimentos puedes ser innovadores o producidos con nuevas tecnologías y procedimientos. También puede tratarse de alimentos que se comen tradicionalmente fuera de la UE.

Entre los nuevos alimentos que se han aprobado recientemente destacan el aceite de semilla de cilantro y la proteína de semilla de colza.

Entre 1997 y 2014 se ha autorizado el uso de unos 90 nuevos alimentos. Entre ellos figuran alimentos consumidos tradicionalmente en países que no forman parte de la UE, como las semillas de chía –ricas en ácidos grasos omega-3- y otros que han surgido gracias a los avances tecnológicos como el «salatrim», una grasa de bajo valor energético.

¿Por qué aparece este nuevo reglamento?

Porque las normativa actual era del año 1997. En ese tiempo han avanzado la tecnología y la ciencia.  El nuevo reglamento permite acortar la duración del procedimiento de autorización de estos nuevos alimentos.

¿Qué cambios trae el nuevo reglamento?

Los nuevos alimentos serán evaluados antes de ser autorizados para el consumo humano

Ahorra tiempo a la hora de autorizar un nuevo alimento ya que se crea un sistema centralizado  para acelerar y simplificar el proceso de autorización.

Al mejorar la eficiencia del procedimiento de autorización permite comercializar alimentos innovadores y seguros.

También se facilitará el comercio de alimentos tradicionales procedentes de países que no forman parte de la UE como las semillas de chía.

Los insectos entran en el ámbito de aplicación de este nuevo Reglamento  y aparecen como ingredientes alimentarios en el que se incluyen las patas, las alas y las cabezas.

¿Cuáles son las condiciones de autorización de los nuevos alimentos?

Sólo se autorizará el uso de nuevos alimentos en la UE siempre y cuando no suponga un riesgo para la salud de la población, no resulten nutricionalmente inferiores y no intenten engañar al consumidor.

Todos los nuevos alimentos han de someterse a una evaluación científica antes de ser autorizados para garantizar su seguridad.

¿Cómo se etiquetan los nuevos alimentos?

Los nuevos alimentos están sujetos a los requisitos generales del etiquetado establecidos en el Reglamento (CE) nº 1169/2011.  Además pueden aplicarse requisitos específicos adicionales para informar a los consumidores de que el nuevo alimento no se recomienda para determinados grupos vulnerables. En la etiqueta también debe figurar el nombre del alimento y sus condiciones de uso (cuando las haya).

¿Cuándo entrará en vigor este nuevo reglamento?

A finales del 2017.

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Bibliografía

Lista de nuevos alimentos e ingredientes alimentarios autorizados

Reglamento (CE) Nº 258/97 del  Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.

Los aperitivos tendrán menos sal

Imagen de Eelco https://flic.kr/p/onx9

No debemos consumir aperitivos a diario por su alto contenido en sal, azúcares añadidos y grasas. Imagen de Eelco https://flic.kr/p/onx9

La Asociación de Fabricantes de Aperitivos y el Ministerio de Sanidad se comprometen a reducir en un 5% la sal a sus productos en los próximos 5 años (2015-2020).

El sector ya había reducido un 18% la sal en las papas fritas y un 13% en snacks para mejorar el perfil nutricional de estos productos.

La disminución de la sal en los alimentos es uno de los objetivos de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) que empezó disminuyendo el contenido de sal en el pan en un 0.1% durante cuatro años.

La OMS recomienda 5 gramos de sal al día. En esta cantidad se incluye la que viene en los alimentos frescos, la que se ingiere en los productos preparados y la que se usa al cocinar o al aderezar. En 2013 se calculó que cada español consumía una media de 9,8 gramos de sal al día, casi el doble de lo recomendado.

La Federación Española de la Nutrición -FEN- clasifica a los aperitivos entre los  alimentos que más sal aportan porque los agrupa junto a los cubitos de caldo, las sopas comerciales y las salsas.

La sal de los aperitivos supone un 2% de la ingesta diaria, así que reducirla en un 5% supondrá dejarla en un 1.9%. Como se aprecia la disminución es muy pequeña, pero los fabricantes lo hacen así para que la población no rechace estos productos por encontrarlos sosos.

Además de la sal, la AECOSAN –Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición-  considera fundamental reducir el consumo de grasas y azúcares añadidos para contribuir a mejorar la salud de la población.

Recomendaciones

Los aperitivos más saludables son los bajos en sal y elaborados con aceite de oliva

El alto contenido de sal es de lo más perjudicial que contienen los aperitivos. Si se fijan en la etiqueta a veces expresan la cantidad de sal y otras veces la de sodio. Cuando aparece la de sodio hay que multiplicar por 2.5 para saber la cantidad de sal que contiene el producto.

El tipo de aceite pueden encontrarlo en la lista de ingredientes. Mejor decantarse por los que están elaborados con aceite de oliva, de girasol o de maíz. Cuando pongan «aceite vegetal» suele ser aceite de palma, nada recomendable.

Las papas de bolsa suelen tener unos 35 gramos de grasa por cada 100 gramos. En las light, la cifra disminuye hasta los 20 gramos y las que se elaboran en el horno y con un 70 % menos de grasa contienen menos cantidad de ella.

Bibliografía

Nota informativa AECOSAN

Reducir la ingesta de sodio para reducir la tensión arterial 

Libro Blanco de la Nutrición en España

El azúcar moreno no es la panacea

 

Azucar_Moreno

El azúcar moreno es de color pardo y se obtiene por métodos de mezcla o de cristalización.

Algunas veces me han preguntado por las diferencias entre el azúcar moreno y el blanco. El azúcar blanco está compuesto mayoritariamente por sacarosa (casi en un 100%). Se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera y se somete a un proceso de refinamiento donde se eliminan algunos de sus nutrientes debido a las altas temperaturas y a la utilización de coadyuvantes tecnológicos -sustancias químicas que se usan para alguna finalidad tecnológica y después se retiran- por lo que no son un ingrediente del azúcar y no suponen un riesgo para la salud.

¿Qué es el azúcar moreno?

Es un azúcar de color pardo. Se puede obtener de dos formas:

  • Método de mezcla. Es el más empleado. Ocurre cuando se combinan pequeños cristales de azúcar con una determinada cantidad de melaza de caña para controlar mejor el proceso. Hay gente que cree que es un azúcar con colorantes pero la legislación no permite esta práctica porque es fraudulenta.
  • Método de cristalización. Este proceso tiene bastantes puntos comunes con el azúcar refinado porque se retiran ciertos elementos indeseables y también se usan coadyuvantes tecnológicos (sustancias empleadas para la transformación de materias primas e ingredientes). El producto que se obtiene se conoce coloquialmente como «azúcar integral», «azúcar natural» o «azúcar moreno natural» que no es otra cosa que cristales de sacarosa cubiertos de melaza. Estas denominaciones no aparecen en la legislación y dan pie a confusión.

Tipos de azúcar moreno

El azúcar moreno también se conoce como azúcar natural o azúcar integral

Los distintos tipos de azúcar moreno se van a diferenciar básicamente en la cantidad de melaza que lo recubre. A más melaza, más pardo será el grano y menos poder edulcorante.

Su contenido en sacarosa es muy alto (en torno al 90%), el resto son agua y algunos minerales; por tanto, apenas tiene nutrientes y en contra a lo que piensan algunos no tienen fibra.

Conclusión

Ningún tipo de azúcar nos aporta nutrientes.

El azúcar moreno no es la panacea y si nos decantamos por él tengamos presente su menor poder edulcorante, por lo que habría que añadir más cantidad para conseguir el dulzor esperado por el azúcar blanco, con lo cual podríamos estar superando la ingesta recomendada de azúcar al día que según las autoridades sanitarias debe ser inferior a 50 gramos.

Es necesario ir disminuyendo el consumo de azúcar en nuestra dieta porque las investigaciones apuntan a que está detrás de la caries, la obesidad, las enfermedades crónicas y el cáncer.

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Bibliografía

Proceso de extracción del azúcar.

Is there an association between artificial sweeteners and cancer?

Directiva 20018/111/CE del Consejo de 20 de diciembre de 2001 relativa a determinados azúcares destinados a la alimentación humana.

 

 

¿Por qué a veces la carne libera agua al freírse?

Hay distintos factores que influyen en la liberación de agua al cocinar la carne. Imagen de Thais sr https://flic.kr/p/aha2m7

Hay distintos factores que influyen en la liberación de agua al cocinar la carne. Imagen de Thais sr https://flic.kr/p/aha2m7

A veces cuando freímos la carne empieza a liberar agua e incluso algo de espuma. Esto crea desconfianza entre los consumidores que empiezan a cuestionarse el origen y la frescura de la carne. ¿Le habrán pinchado algo al animal para engordarlo artificialmente?

¿Por qué ocurre esto?, ¿es peligroso para la salud?

La salida de agua de la carne al cocinarla puede deberse a la especie, edad y el sexo del animal

La carne es el músculo del animal y el agua es parte importante del volumen total de este músculo (entre un 60 a un 80%). El agua está dentro de las células y parte de ella se une a las proteínas de la carne. Cuando freímos la carne, las altas temperaturas hacen que el agua contenida en las células del músculo salgan unidas con algo de proteína, de ahí la espuma que vemos en la sartén.

En este fenómeno pueden influir varios factores:

  • La especie, la edad  y el sexo del animal. Hay estudios que demuestran que los machos jóvenes y la ternera retienen mayor cantidad de agua que las vacas de mayor edad.
  • La cantidad de grasa de la carne y su capacidad para retener líquidos.
  • El fileteado que hace el carnicero con el cuchillo porque provoca roturas en el músculo y salidas de agua.
  • La falta de maduración de la carne por sacarla antes de tiempo de la cámara frigorífica.
  • La pieza de carne seleccionada. En un mismo animal hay diferente capacidad de retención de agua dependiendo del músculo que escojamos.

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Bibliografía

Kerth, C. (2013). The Science of Meat Quality. Ed. Wiley-Blackwell, Oxford, Reino Unido.

Genetic aspects concerning drip loss and water-holding capacity of porcine meat. J Anim Breed Gener. 2007 Nov; 124

Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Elsevier. Meat Science 71 (2005) 194-204.

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