Alérgenos presentes en los alimentos

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La alergia al cacahuete ha aumentado y ocupa el ranking de los alérgenos más frecuentes en alimentos. Imagen de simplementNat Martel https://flic.kr/p/jWiYiK

Los alérgenos son sustancias que puede inducir una reacción de alergia – hipersensibilidad – en personas susceptibles, que previamente han estado en contacto con él.

Ya hemos visto la diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria, pero en esta entrada quiero centrarme en los alérgenos. A día de hoy se han descrito más de 120 alimentos que causan alergia, pero sólo un número limitado de estos causan la mayoría de las reacciones alérgicas. De ellos sólo 14 ingredientes específicos (incluidos los que se encuentran en los coadyuvantes de elaboración, aditivos y disolventes) requieren « etiquetado alérgeno obligatorio » según la normativa de la UE (Anexo IIIa de la Directiva 2000/13/CE, aplicable hasta el 13 de diciembre de 2014 y el Reglamento n.º 1169/2011, aplicable a partir de esta fecha) en la cual se citan:

  • Cereales con gluten y derivados
  • Crustáceos y derivados
  • Huevos y derivados
  • Pescado y derivados
  • Cacahuetes y derivados
  • Soja y derivados
  • Leche y derivados (incluida la lactosa)
  • Frutos secos (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y nueces de Queensland) y derivados
  • Apio y derivados
  • Mostaza y derivados
  • Semillas de sésamo y derivados
  • Dióxido de azufre y sulfitos a concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2
  • Altramuces y derivados
  • Moluscos y derivados

Alergia a las frutas

En febrero de 2014 leí que «la alergia al melocotón » afecta a más de un 25% de la población en los países industrializados. Hoy día su tratamiento consiste en evitar la ingestión de este alimento fresco y en otros procesados como zumos, compotas, etc. Sin embargo, los científicos han desarrollado tres variantes hipoalergénicas que podrían usarse en inmunoterapia específica como vacuna, aunque serían necesarios estudios detallados en animales para comprobar su efectividad.

Les muestro un diagrama de sectores realizado por Francina Cortés/ozono21.com que recoge los alimentos más alergénicos en los países industrializados (no hace referencia a la U.E). Si se fijan el primer lugar lo ocupan las frutas.

Alimentos que causan más alergias

Alimentos que causan más alergias

Prevalencia de alergias alimentarias

Aunque existen factores genéticos que contribuyen al desarrollo de las alergias alimentarias se ha comprobado que no son los únicos responsables, parece que la prevalencia o proporción de población que padece la enfermedad – en este caso alergia alimentaria – está relacionada con:

  • Cambios en los hábitos alimenticios: En los últimos 30 años se ha producido un aumento de las alergias al cacahuete en el mundo occidental.
  • Diferencias geográficas: Por ejemplo, en el norte de Europa existe una mayor incidencia de las alergias a la manzana donde se encuentran poblaciones de abedules. Esto sucede por la similitud entre las proteínas alergénicas encontradas en los manzanos y los abedules.
  • Procesamiento de alimentos: La capacidad alergénica de algunos alérgenos alimenticios desaparece cuando se cocinan o se procesan, ya que se desnaturalizan – se descomponen – las proteínas. Las técnicas de procesamiento más modernas, como los tratamientos de alta presión para alimentos, la fermentación y los tratamientos enzimáticos, pueden ayudar a reducir la alergenicidad de algunas proteínas presentes en los mismos. La eliminación física del componente alergénico es otro medio utilizado para reducir la alergenicidad. En el caso de ciertos alimentos, como los productos hipoalergénicos presentes en los preparados para bebés se utiliza una combinación de técnicas. También se pueden eliminar los alérgenos de los aceites mediante el refinado.

La tecnología de la modificación genética también se está utilizando para eliminar alérgenos de alimentos. Por ejemplo, la producción de productos de soja modificado genéticamente se cree que supone un menor riesgo de alergias alimentarias que los productos de soja estándar. De los OMG (organismos modificados genéticamente) ya hablaré en próximas entradas. Es un tema apasionante.

¿Cómo se gestionan los riesgos alergénicos en el sector alimentario?

Pues bien, el sector de la alimentación tiene la obligación legal de producir alimentos seguros para los consumidores.  Esto se consigue mediante:

  • La implantación de un sistema de gestión de seguridad de los alimentos conocido como APPC.
  • Y el etiquetado de alimentos para informar al consumidor de la presencia de alérgenos.
Etiquetado informando sobre la presencia de un alérgeno el sésamo

Etiquetado informando sobre la presencia de trazas de un alérgeno: el sésamo

Por todo lo anteriormente expuesto, las autoridades advierten que el único modo de evitar una reacción alérgica es evitar aquellos alimentos que lo causan. No obstante, los estudios de investigación se centran en la prevención de la sensibilización inicial.

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