Guerra contra las grasas trans

Imagen de Alexis Martín https://flic.kr/p/9ve1Hv

Se sabe que la bollería industrial tiene grasas trans pero no en qué cantidad porque no lo muestran las etiquetas. Imagen de Alexis Martín https://flic.kr/p/9ve1Hv

Es más importante el tipo de grasa que consumimos en nuestra dieta que la cantidad pero la sociedad no está del todo concienciada en esto.

En 2006 se hizo obligatorio en los Estados Unidos indicar el contenido de ácidos grasos trans en los alimentos. En 2015 la Agencia Norteamericana de Alimentación y Medicamentos -FDA- eliminó de los productos con ácidos grasos trans la anotación «productos seguros para la alimentación humana».

¿Qué se ha hecho en Europa con las grasas trans?

El año pasado la Comisión Europea publicó un informe en el que se analiza la presencia de ácidos grasos trans en la dieta de los países de la Unión Europea, se sugieren medidas para limitar su consumo y se indican las consecuencias de dichas iniciativas.

Este documento refleja que se ha reducido el consumo de productos trans al 1% de la energía ingerida diariamente. La situación cambia dependiendo del país de la UE del que hablemos. En Austria o Dinamarca se ha limitado los ácidos grasos trans por imposición, mientras que Holanda deja esta responsabilidad a los agentes implicados (autoridades sanitarias e industria).

¿Qué se está haciendo en España para limitar el consumo de grasas trans?

En 2010, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición muestreó las etiquetas de 100 artículos de la cesta de la compra. El estudio reflejó que se utilizaban grasas parcialmente hidrogenadas en comidas preparadas, bollería industrial y margarinas, pero no en qué cantidad porque las etiquetas no lo indicaban. En 2015, según la composición de los ingredientes declarados en la etiqueta, el 91% de esos productos han reemplazado las grasas parcialmente hidrogenadas por una grasa vegetal: el aceite de palma aunque también palmiste.

No sabemos las consecuencias de esta sustitución porque no disponemos de la información del contenido de grasas trans ni entonces ni ahora.

Las grasas parcialmente hidrogenadas han sido reemplazadas por el aceite de palma

A día de hoy no hay legislación que obligue a indicar la presencia de ácidos grasos en el etiquetado alimentario. No obstante, la ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición de 2011 no permite que las escuelas infantiles y los centros escolares vendan bebidas y alimentos con un alto contenido de ácidos grasos trans, ácidos grasos saturados, azúcares y sal. A partir de diciembre, los fabricantes estarán obligados a indicar el contenido de ácidos grasos saturados.

Se sabe que un consumo de 5 gramos diarios de grasas trans aumenta el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular en un 25%. Esta sustitución por aceite de palma, con un alto contenido en ácido palmítico, no sigue la Estrategia NAOS –Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad- que invita a reformular los alimentos disminuyendo el contenido de grasas saturadas.

Lo más sensato según los resultados del estudio Predimed, desarrollado en España sería introducir el aceite de oliva virgen, pero esto encarece el producto y el mercado no está sensibilizado sobre la importancia del tipo de grasas que se añade a los alimentos.

La adición de aceite de palma en los alimentos pretende reemplazar a la grasa trans y demostrar si el alto consumo de grasas saturadas sin colesterol es saludable. Realmente están experimentado con la población para comprobar los resultados. ¿Hasta cuándo seguiremos siendo conejillos de indias?

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Bibliografía

www.heraldo.es

Contenido de ácidos grasos trans en los alimentos en España. 2015

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El riesgo de lavar el pollo crudo

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Lavar el pollo crudo supone un riesgo para nuestra salud

Es muy frecuente en la mayoría de los hogares e incluso en el sector de la restauración lavar el pollo crudo antes de cocinarlo. Esta práctica aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria.

Según la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (Food Estandards Agency), lavar el pollo y otras aves de corral antes de cocinarlas no reducen las bacterias que pueda tener el alimento, sino que las propaga por la cocina a través de las salpicaduras de agua.

La mayoría de la gente lava las aves de corral crudas porque creen que así eliminan la suciedad y los gérmenes o porque siempre lo han visto hacer.

Consecuencias de lavar el pollo crudo

Lavar el pollo crudo aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria

Esta práctica consigue diseminar por toda la cocina una bacteria llamada Campylobacter que produce enteritis provocando vómitos, diarrea, fiebre y dolor abdominal. La mayoría de las personas sólo están enfermas unos pocos días pero puede ocasionar problemas de salud a largo plazo como el síndrome del intestino irritable y el síndrome de Guillain-Barré.También puede ocasionar la muerte en niños y personas mayores.

Esta bacteria resistente a los antibióticos se esconde en el pollo y el resto de aves de corral esperando la oportunidad para infectarnos.

Campylobacter y  Salmonella son de las bacterias con mayor incidencia de intoxicaciones alimentarias en la Unión Europea.

En la mayoría de los casos la bacteria aparece después del nacimiento del animal, por eso la vía de infección más frecuente es el consumo de carne de animales portadores de la enfermedad y de leche no pasteurizada. Muchas de las aves no muestran síntomas ni desarrollan la enfermedad. La contaminación se produce por comer carne mal cocinada o por contacto directo con animales infectados.

Además desde 2013 se puso en marcha la campaña  «Don`t wash your chicken» -No laves tu pollo- tras comprobar en un estudio financiado por la USDA que el 90% de los consumidores realizaban estaba práctica.

¿Cómo debemos manipular el pollo y otras aves crudas?

  • No hay que lavar la carne de ave cruda sino secarla con papel de cocina absorbente antes de cocinarla.
  • Nos lavaremos las manos antes y después de tocar y manipular esta carne.
  • No colocaremos el pollo cocinado en el mismo plato o superficie en el que previamente estuvo crudo.
  • Conservaremos la carne de ave en la nevera a unos 4ºC. Y mejor congelarla que dejarla en el frigorífico varios días.
  • Esta carne congelada se descongelará lentamente en la nevera antes de cocinarla, para ello estará en un recipiente con tapa para que no sea fuente de contaminación para otros alimentos.
  • A la hora de cocinarse alcanzará unos 75ºC de temperatura así no quedará cruda y con bacterias como la Salmonella.

Conclusión

No debemos lavar en crudo el pollo y otras aves de corral antes de cocinarlas porque con ello propagamos bacterias como el Campylobacter.

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Bibliografía

Food Standards Agency

Comidas preparadas fuente de azúcar

Comida preparada

Las comidas preparadas de los supermercados tienen altas cantidades de azúcar perjudiciales para la salud. Imagen de MarketinHuman.

Un estudio de la ONG británica «Action of Sugar» ve necesario poner un impuesto al azúcar. En sus investigaciones han llegado a la conclusión de que un plato de comida preparada de cualquier supermercado puede tener hasta casi tres veces la cantidad diaria recomendada de azúcar. Contienen el equivalente a unas 15 cucharadas de azúcar.

¿Qué se entiende por comida preparada? Aquella preparación culinaria envasada y lista para ser comida tras calentarse o hidratarse. Ejemplos: empanadillas, menestras de verduras, lasaña, etc que además suelen venir acompañadas de salsas varias.

El estudio se realizó en los cinco principales supermercados del Reino Unido, pero sus resultados podrían extrapolarse a las comidas preparadas que se venden en España porque los procesos industriales son similares.

Estos azúcares y grasas no son necesarios pero los fabricantes los añaden para que los alimentos sean más apetecibles para nuestro paladar y sigamos comiéndolos en otras ocasiones.

La OMS recomienda no sobrepasar 25 gramos diarios de azúcar, pero uno de estos platos puede llegar a contener hasta 61 gramos. Casi triplica la cantidad diaria recomendada.

El contenido de azúcar no se entiende en las etiquetas

El consumidor  desconoce la cantidad de azúcar real que contiene el alimento que va a comprar. Sólo sabe interpretar el etiquetado nutricional con el porcentaje o contenido de azúcar; sin embargo, se ve indefenso cuando el azúcar se esconde bajo palabras química como: fructosa, glucosa, jarabe de maíz, glucosa, miel de caña, etc.

La OMS recomienda no sobrepasar los 25 gramos de azúcar al día

Otra situación común es que intenten confundirnos con las cantidades de azúcar añadidos. Por ejemplo, si un zumo de frutas tiene 12,9 gramos de hidratos de carbono de los cuales azúcares naturales son 3,2; esto quiere decir que se le han añadido 9,7 gramos de azúcar (12,9-3,2=9,7). El fabricante no pone «hemos añadido 9,7 gramos de azúcar». Los consumidores más audaces tenemos que hacer la resta.

La campaña iniciada por Medicus Mundi junto con VSF Global en 2014 calculó que el consumo medio de azúcar en España es de 112 gramos diarios. ¡Para echarse a temblar!

Un impuesto para el azúcar

Los investigadores reivindican un impuesto para los productos muy azucarados ya que al igual que el tabaco y el alcohol está científicamente demostrado que estos perjudican la salud.

El problema en la sociedad occidental es que resulta más barato comer mal. La epidemia de obesidad que nos asola desde hace años se hace más acuciante en familias de bajos ingresos.

Poner un impuesto a los productos azucarados contribuiría a que los fabricantes disminuyeran los porcentajes de azúcar en los alimentos. Además los gobiernos deberían exigir que los etiquetados fueran más claros y no como ahora que es fácil engañar a la gente utilizando palabrotas químicas.

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Bibliografía

MailOnline

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Vozpopuli.com

¿Por qué se usan ceras en algunas frutas?

Manzanas rojas con cera. Imagen de Christian Ramiro González

Manzanas rojas con cera. Imagen de Christian Ramiro González https://flic.kr/p/6j88qQ

La mayoría de los consumidores nos dejamos llevar por la apariencia física de las frutas y es un condicionante a la hora de elegirlas. Nos gusta que no tengan deformaciones, que la piel sea uniforme y tersa, que esté en el estado óptimo de maduración y que parezca fresca.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) de todos los factores externos, el color es uno de los aspectos más evaluados por el consumidor y es decisivo en productos como hortalizas de hoja porque asocian el color al grado de frescura del alimento.

Frutas como las manzanas o ciruelas están cubiertas de forma natural por una capa de cera. Con ello se consigue perder menos agua, que la fruta esté más firme y ralentizar el proceso de degradación natural del alimento.

A veces se les da cera a alimentos como los pepinos o los cítricos después de recolectarlos para alargar la vida útil y protegerlos de bacterias y hongos. A nivel comercial su función es darle un aspecto más brillante y apetecible al consumidor. Estos agentes de recubrimiento son sustancias inofensivas para la salud.

¿Qué son estas ceras?

Muchas de las frutas y verduras tienen su propia capa de cera natural para evitar la pérdida de agua. Cuando son recolectadas se lavan para eliminar la suciedad con lo cual pierden esta protección; de ahí, que se aplique cera en ellos.

Las ceras son agentes de recubrimiento o agentes de glaseado. Son aditivos autorizados por la Unión Europea y los más utilizados son la cera de carnauba (E903) y la cera de abeja (E901). Forman parte de un proceso industrial para mejorar las propiedades sensoriales y empezó a utilizarse con los cítricos.

Las ceras se usan para mejorar el aspecto de los alimentos y evitar la pérdida de agua

El uso de ceras mejora la apariencia, previene de posibles contaminaciones  y mantiene la frescura de verduras y frutas, pero no incrementa la calidad de las mismas.

Para conseguir el efecto buscado sólo puede usarse en dosis adecuadas porque un exceso generaría olores y sabores extraños, aparecerían manchas blancas en la piel y se dificultaría el intercambio gaseoso del alimento con el medio externo.

Conclusión

Los agentes de recubrimiento son ceras cuya función es darle una apariencia más apetecible a ciertas verduras, hortalizas y frutas para evitar la pérdida de agua y alargar su vida útil.

Es importante lavar bien «todas» las frutas y verduras antes de partirlas independientemente de que tengan ceras o no. El lavado con agua fría consigue eliminar restos de fitosanitarios, tierra, insectos, etc.  Después de lavar hay que secarlas con papel de cocina o un paño limpio.

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Bibliografía

¿Se pueden consumir los líquidos que acompañan a las conservas?

Conservas de pescado con aceite como líquido de cobertura

En el mercado nos podemos encontrar distintos tipos de conservas y semiconservas que pueden llevar varios líquidos como vinagre, aceites, almíbar, etc e incluso especias. Muchos consumidores se preguntan qué hacer con estos líquidos ¿aprovecharlo o desecharlo?

¿Qué son estos líquidos?

Se llaman líquidos de cobertura o de gobierno. Tienen la función de conservar los alimentos dentro del envase y actúan como medio de distribución para otros componentes como los aditivos y las especias. Además son un ingrediente más que ayuda a mejorar el sabor y a equilibrar el pH. También desplazan el aire de los envases contribuyendo a disminuir el crecimiento por microorganismos y mejora la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.  Por todo ello no son nocivos para la salud.

Tipos de líquidos de cobertura

En las conservas de verduras se suele utilizar vinagre o escabeche y salmuera para las hortalizas. 

Cuando el líquido de cobertura lleva almíbar o aceite debe indicar en la etiqueta tanto el peso neto como el peso escurrido

También podemos encontrar algunas que lleven conservantes como el cloruro sódico o sal, a tener en cuenta sobre todo en hipertensos. En este caso lo mejor es desechar el líquido de cobertura.

En las legumbres como las lentejas, suele formarse una espuma blanca poco agradable a la vista, debida a  la acción de los conservantes. El líquido se vuelve gelatinoso al unirse el almidón que liberan las legumbres con el agua usada para conservar. Consumir este líquido de cobertura no es nocivo para la salud pero puede afear el plato. De todas formas, yo prefiero guisar las legumbres en la olla rápida -no se tarda nada- y evito estar consumiendo conservantes.

¿A qué temperatura se incorpora el líquido de cobertura?

La temperatura del líquido de cobertura en el momento de su incorporación es de unos 85º C, así se disminuye la cantidad de oxígeno disponible que ayudaría a la corrosión, la destrucción de las vitaminas y la pérdida de color del producto.

Conclusión

El líquido de cobertura es el fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas. Se utiliza para mejorar el sabor y permite preservar los alimentos por períodos más largos de tiempo.

Gracias a él se mantiene la calidad nutricional de los alimentos y podemos disfrutar de productos perecederos en cualquier época del año. Aún no siendo  nocivos lo mejor es evitar consumirlos para no ingerir sales, azúcares (en el caso del almíbar), demasiada aceite y conservantes.

De todas formas, les recomiendo no abusar de los alimentos enlatados y apostar por los alimentos frescos, sin procesar. Deberíamos ir más al mercado y menos al supermercado para encontrar alimentos saludables.

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¿Qué ocurre cuando una mosca se posa en la comida?

Mosca Imagen de Carlos Baez

Mosca descansando sobre la comida. Imagen de Carlos Baez www.flickr.com/photos/15432866@N00/albums/with/72157647171697069

¿Comerías si vieras una mosca descansando sobre tu plato de comida? Según una encuesta realizada por una empresa estadounidense a más de 300 personas, el 67% de los participantes dejaría de comer si vieran una cucaracha en un restaurante, pero sólo un 3% lo haría si fuese una mosca  ¡Curioso!

Hay unas 12.000 especies de mosca en España pero sólo una decena son domésticas y se crían en ambientes sucios; pero las que viven en este tipo de hábitat son dos veces más sucias que las cucarachas y transmiten más patógenos porque se alimentan de materia podrida y no de restos de comida. El hábitat de este insecto -Musca doméstica- son los lugares fétidos como alimentos en descomposición, contenedores de basura, cadáveres de animales, etc; por lo que transfieren los microbios que hay en todos los lugares que va visitando.

Además están dotadas de un olfato extraordinario, siendo capaces de detectar el olor a materia orgánica en descomposición a varios kilómetros.

Hay que distinguir la mosca negra que vive en ambientes sucios de otras de colores que producen larvas para el control de plagas o las que actúan como polinizadoras.

¿Qué problemas ocasiona una mosca sobre la comida?

Cuando vemos a una mosca descansando sobre la comida realmente está expulsando por la boca todo lo que lleva en el estómago incluyendo microorganismos. Para que se hagan una idea hasta cinco millones de bacterias pueden quedar pegadas a sus patitas. Lo bueno es que generalmente nuestro cuerpo cuenta con los mecanismos necesarios para destruirlos y como mucho puede ocasionarnos algún malestar intestinal.

El problema surge cuando los microbios que transportan las moscas entran en contacto con alimentos frescos que se dejan a temperatura ambiente y/o destapados. Ello facilita el crecimiento de bacterias y otros microorganismos provocando salmonelosis, lombrices intestinales, tifus, cólera, etc.

Según los investigadores las moscas son capaces de transmitir más de cien microorganismos diferentes perjudiciales para la salud

En los objetos donde se posan pueden verse en ocasiones las huellas de su digestión a modo de puntitos negros. No obstante, parece ser que nunca acabaremos comiendo los huevos de este insecto porque suelen poner unos 150 cada vez que se paran en su medio natural putrefacto. Para nuestra tranquilidad las moscas tienen una vida corta de aproximadamente un mes.

Conclusión

Una mosca sobre la comida no es en sí peligrosa salvo que esta proceda de un hábitat sucio y favorezcamos las condiciones para que transmitan los gérmenes patógenos que llevan en sus patas. Si nos comiéramos una mosca limpia no nos pasaría nada.

Para evitar mosquearnos con la comida lo ideal es mantener los alimentos tapados y almacenados de forma correcta.

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Bibliografía

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