¿Han desaparecido los huevos blancos?

Imagen de Ricardo A. https://flic.kr/p/jqme54

Los huevos blancos transmiten una imagen de higiene y limpieza. Imagen de Ricardo A. https://flic.kr/p/jqme54

Los españoles comemos una media de 204 huevos al año; sin embargo, es muy difícil encontrar huevos blancos en los lineales de grandes superficies.

Años atrás estos ocupaban el ranking de ventas porque transmitían una imagen de higiene y limpieza y los morenos sólo los veíamos en los pueblos y los disfrutábamos como algo especial.

¿Por qué no encontramos los huevos blancos en los supermercados?

Según los expertos en nutrición y productores del sector la desaparición de los huevos blancos en las grandes superficies se debe a una moda. El consumidor ha asociado el color del huevo moreno con un origen más natural y con una mayor calidad. Y esto lo han aprovechado los productores, distribuidores y comerciantes para hacer caja porque veían que los blancos se vendían mucho menos.

¡Que no se nos olvide que tanto los huevos blancos como morenos proceden en su mayoría de granjas de producción intensiva!

Aclaraciones sobre el color en los huevos

El color de la cáscara y la yema del huevo no influyen en su composición nutricional

El color de la cáscara del huevo depende de la raza de la gallina. Generalmente las gallinas blancas ponen huevos blancos y las morenas huevos morenos; sin embargo; las gallinas blancas son más pequeñas, comen menos pienso y ponen huevos más pequeños.

De todas formas, cuando no había producciones industriales de huevos había más colores diferentes incluso turquesa.

El color de la cáscara tampoco influye en su valor nutricional, ya que es el mismo independientemente del color del huevo.

También es frecuente que los consumidores se fijen en el color de la yema para valorar la calidad del huevo; sin embargo, esta depende de cómo alimente el productor a la gallina. Para que la yema tenga un color más llamativo se les da maíz, práctica que no se hace en países como Alemania donde prefieren los tonos claros. Por tanto, el color de la alimentación de las gallinas influye en el color del pigmento de la yema pero no en sus valores nutricionales.

Conclusión

No busquemos culpables en la desaparición de los huevos blancos. Hemos sido los consumidores los responsables de dar mayor protagonismo a los huevos morenos. Nosotros cambiamos los hábitos del mercado para bien y para mal.

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Bibliografía

El Mundo

El huevo: su estructura esconde secretos

Foto de David Melchor Díaz https://flic.kr/p/dyCiFf

El huevo tiene una estructura particular para proteger su interior.Foto de David Melchor Díaz https://flic.kr/p/dyCiFf

El huevo es un alimento que siempre ha llamado mi atención por todo lo interesante que guarda en su interior a pesar de su humilde y frágil apariencia. A medida que he ido estudiando y aprendiendo aspectos sobre él más me fascina y es por eso que quiero compartirlo con ustedes.

Lo primero para poder disfrutarlo y manipularlo con seguridad es saber algo sobre su estructura y composición.

Estructura del huevo

Si se fijan la estructura está diseñada para proteger y mantener al embrión que dará lugar a un nuevo ser vivo.  Si le hiciéramos un corte transversal a un huevo (de arriba abajo) podríamos diferenciar sus partes, que desde afuera hacia dentro son:

1º. La cáscara, que actúa de barrera bacteriológica. Es dura porque contiene calcio y está cubierta de poros que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Además la cáscara está cubierta de una cutícula proteica que ayuda a cerrar los poros para impedir la entrada de microorganismos, evita la pérdida de agua y le confiere ese aspecto brillante al huevo. De ahí, que si este se lava o se frota esta cutícula o cubierta protectora puede desaparecer, por eso ya les he comentado que deben lavar los huevos justo en el momento de utilizarlos, no antes.

Partes de un huevo

Partes de un huevo

Hablando de cáscara, seguro que más de uno/a se ha preguntado ¿por qué hay huevos con cáscara blanca y otros pardos?, ¿llevan más calcio los blancos?

Pues bien, parece ser que el color de la cáscara del huevo depende de la raza de las gallinas. Así, las razas de plumaje blanco ponen huevos blancos, mientras que las razas que tienen plumas de color marrón ponen huevos de color pardo. Ello se debe a que sintetizan el pigmento que les otorga ese color. La naturaleza es sabia.

Entre unos huevos y otros no existen diferencias significativas en cuanto a sabor, calidad o propiedades nutritivas. De todas formas el consumidor español actual prefiere los huevos morenos a pesar de que las razas mediterráneas ponen huevos blancos. ¡Siempre deseamos lo contrario a lo que tenemos!

2º. Debajo de la cáscara nos encontramos con las membranas testáceas interna y externa, muy pegadas entre sí cuando el huevo es fresco. Estas son las causantes de que a veces cuando cocemos un huevo e intentamos quitarle la cáscara se nos vaya parte de la clara con él. En el polo más grueso del huevo se separan y dan lugar a la cámara de aire. Un truco culinario…esta es la zona ideal para empezar a cascar el huevo cocido, la cámara de aire.

3º. En la clara se distinguen dos partes:

  • el albumen denso que rodea a la yema y es la principal fuente de proteína y riboflavina (vitamina B2) del huevo,
  • y el albumen fluido más próximo a la cáscara

4º. Las chalazas son un engrosamiento del albumen que sujeta a la yema para que quede centrada. La han visto más de una vez cuando cascan un huevo. Hay una parte en la clara que es como una especie de sustancia viscosa y blanquecina, ¡esas son las chalazas!

5º. La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina que le da forma para que no se mezcle con la clara.

Huevo con dos yemas

Huevo con dos yemas

Por cierto, ¿se han encontrado alguna vez con un huevo con dos yemas? No es muy frecuente, pero cuando ocurre los consumidores se sienten afortunados. Estos huevos tienen lugar cuando se producen dos ovulaciones al mismo tiempo. Ocurre sobre todo en estados de sobrealimentación y en gallinas jóvenes que aún no han sincronizado su ciclo de puesta. Además, existen razas híbridas que producen estos huevos de doble yema de forma habitual, como algunas razas autóctonas del este de la India.

Como curiosidad si este huevo fuera fecundado nacerían dos polluelos en el mismo cascarón. El récord está en un huevo con 9 yemas. ¡Esta gallina sí que sabía lo que era el estrés!

Les lanzo una pregunta ¿qué creen ustedes que pasaría si rompemos un huevo bajo el agua? Piensen y después resuelvan la duda en este vídeo adjunto.

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