¿Los zumos de frutas naturales han de beberse recién hechos o se puede hacer más cantidad y guardarla en la nevera un par de días?

La vitamina C de la naranja se degrada rápidamente por lo que hay que consumir el zumo recién hecho. Foto de Chechi Peinado https://flic.kr/p/4Xffjd

La vitamina C de la naranja se degrada rápidamente por lo que hay que consumir el zumo recién hecho. Foto de Chechi Peinado https://flic.kr/p/4Xffjd

Antes que nada recomiendo que en vez de tomar zumo de frutas naturales, se coman la pieza de fruta. En la licuadora se pierde parte de la fibra, vitaminas y minerales. Además ingieres más calorías porque para hacerte un zumo lo más probable es que necesites más de una pieza y encima al ser líquido te sacias menos que masticando la fruta.

Cuando preparen zumos naturales eviten añadirle azúcar. La fruta ya lleva fructosa. Ya saben que a más azúcar, más calorías. Otra cosa…estos zumos deben consumirlo sobre la marcha. Desde que parten la fruta se produce una cascada de reacciones imparables. Dense cuenta que son zumos preparados por nosotros. No tienen aditivos como los industriales. Se han hecho estudios donde se aprecia la pérdida de vitaminas con el paso de las horas.

Con respecto al zumo de naranja y su capacidad de resistencia…. Ya saben que la naranja tiene bastante vitamina C. Esta vitamina se caracteriza porque se desnaturaliza -se degrada- rápidamente. Es un verdadero quebradero de cabeza en la industria alimentaria, porque para evitar la pérdida de la misma en los alimentos se ha de proteger de la luz, del aire y del calor. Por tanto, los zumos de frutas ricas en vitamina C son los que menos resisten y les cambia el sabor.

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¿Sustituirías 400 gramos de fruta por 53 yogures?

Tumbona de yogures

Para consumir los 400 gramos diarios de fruta recomendados mejor apostar por este alimento en vez de comer productos que contengan la fruta como uno de sus ingredientes.

La fruta se ha convertido en un reclamo publicitario muy rentable para la comercialización de lácteos, mermeladas, cereales, bebidas, etc. En estos productos la fruta no sólo se presenta de forma atractiva y sugerente sino que incluso llegan a atribuirle todas sus propiedades saludables y nutritivas ofreciéndolos como alimentos sustitutivos a las frutas, cuando las cantidades que le añaden son irrisorias y en algunos casos se realizan mediante aromas artificiales.

Los lineales de los yogures están plagados de yogures con frutas ¿Cuántos tendríamos que consumir para alcanzar los 400 gramos diarios de fruta recomendados? Pues más de 53 yogures de 125 gramos porque estos en el mejor de los casos contienen un 6% de fruta  ¡de chiste!

Ningún alimento con fruta sustituye a la fruta original

La COAG -Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos- denuncia el uso ilegítimo de las propiedades y la imagen de la fruta en lácteos, cereales, bebidas, etc y pide al Gobierno que articule normas legales que establezcan las cantidades mínimas de fruta para que la imagen de estas pueda utilizarse como reclamo publicitario. Hago un inciso con las mermeladas y confituras porque la normativa especifica los gramos de fruta que deben contener; no obstante, no sustituyen a la fruta original.

Según los datos de la última Encuesta Nacional de Salud, cerca de un 40% de la población se olvida de consumir frutas a diario y en el caso de los jóvenes de entre 15 y 24 años la situación es aún peor porque llega al 60%. Ante este panorama, los consumidores no debemos sucumbir al agresivo marketing que utiliza la imagen de las frutas en ciertos alimentos para hacernos creer que tomándolos lo sustituimos por la pieza original. No aceptes imitaciones cuando buscas fruta.

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Bibliografía

Revista Mercados

COAG

Harina de plátano made in Canarias

Harina plátano

Cada año se desechan cientos de kilos de plátanos de Canarias porque no cumplen con los requisitos de calidad. Hay una cooperativa – COPLACA – en la isla de La Palma que desde hace un siglo se dedica al empaquetado de esta fruta. Tradicionalmente la que no se comercializa va destinada a la alimentación del ganado. Por ello, un equipo de investigación de la Universidad de la Laguna (ULL) trabaja en la elaboración de harina de plátano a partir de los restos del empaquetado, como ingrediente para productos de celíacos y diabéticos.

La iniciativa está coordinada por la doctora Ana Piedra Buena Díaz y participa el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias y COPLACA, la organización de productores de plátanos.

Como los plátanos verdes son usualmente considerados de poco valor comercial y tienen escaso uso industrial, serán utilizados para la elaboración de esta harina de plátano que desde hace tiempo se sabe que tiende a mejorar la calidad de la alimentación de todas aquellas personas celíacas y de aquellas que aún no padeciendo dicha enfermedad, quieren llevar una alimentación saludable.

Pero esto no es algo nuevo ya que en el 2012 un equipo de la Universidad de Brasilia (en Brasil) creó una harina de plátano verde para celíacos que tuvo gran aceptación por los mismos debido a su palatabilidad (sabor), a diferencia de la pasta clásica sin gluten que se endurece o se pega al servirla. Esta harina lleva plátanos verdes deshidratados, claras de huevo, agua, goma guar (estabilizante natural) y xantano. Además de ser tolerada por celíacos, la nueva pasta tiene menos calorías y grasas que la versión integral.

Plátano verde o plátano macho para la elaboración de harina de plátano

El plátano hartón

El plátano hartón es más grande que el plátano común y hay que cocerlo para comerlo.

El plátano macho, conocido como «plátano de guisar o hartón», es un alimento que aunque es originario del sudoeste de Asia, se cultiva en regiones tropicales y subtropicales de América. Pertenece a la misma especie que el plátano común (Musa paradisiaca). Es una fruta con un elevado contenido de hidratos de carbono complejos (almidón), por lo que no es apto para su consumo en crudo. Es muy rico en minerales como el potasio, el magnesio, apenas contiene sodio y también aporta cantidades interesantes de vitaminas del grupo B, aunque la mayor parte se pierden durante su cocinado.

Es bastante más grande que el plátano común, estrechándose en su extremo inferior. Su color es verde y al llegar a su estado óptimo de maduración se vuelve amarillo con manchas y rayas marrones. Su sabor en crudo es amargo pero al cocerlo se vuelve blando, suave y mantecoso. La pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia de otros plátanos, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de carbono sencillos o azúcares.

Se manipula como una hortaliza y su uso es exclusivamente culinario. La cocción no altera su contenido de hidratos de carbono (almidón). Normalmente se guisa de igual modo que se cocinan las papas y las hortalizas (cocido, frito, asado, al horno…) y también puede ser empleado como ingrediente de ciertas sopas.

Entre los beneficios del plátano macho destacan: ayuda a perder peso; disminuye la absorción de la glucosa mejorando el tratamiento de la diabetes; mejora el estreñimiento; promueve la saciedad y disminuye el hambre; previene los calambres musculares y acelera el metabolismo; previene las enfermedades del corazón y el cáncer de próstata.

Harina de plátano elaborada en  Canarias

El proceso de empaquetado de plátanos origina cierta cantidad de residuos formados por frutos deformados, rozados, maduros y también por el tallo del racimo. Su destino habitual es la alimentación del ganado, sin embargo, la composición nutricional del plátano, con alto contenido en potasio, magnesio y carbohidratos de baja digestibilidad, así como ausencia de gluten le confiere un gran potencial como materia prima para la elaboración de alimentos para colectivos con necesidades dietéticas especiales, como personas con celiaquía, diabetes y deportistas.

El proyecto de la fabricación de harina de plátano que empezó en enero de 2014 ha obtenido una subvención por parte de la Fundación Caja Canarias. En principio está  pensado a pequeña escala, para que pueda ser aplicable y lo irán introduciendo en las distintas empresas.

El objetivo de este proyecto es ajustar el proceso de obtención de harina de plátano determinando las condiciones del mismo, el equipamiento necesario, el coste económico y el diseño de una planta elaboradora artesanal. Este trabajo se complementará con el estudio de las posibilidades de utilizar la harina de plátano para la elaboración de alimentos destinados a personas con necesidades nutricionales especiales (celíacos, diabéticos y deportistas).

La intención es que los resultados de este proyecto faciliten la instalación de pequeñas plantas procesadoras de residuos de plátanos para proveer de una harina de plátano sin gluten y con bajo índice glucémico a empresas locales dedicadas a la panificación, bollería y fabricación de pasta, contribuyendo así a la diversificación y al abaratamiento de la cesta alimentaria de los más de 20.000 celíacos y 192.000 diabéticos diagnosticados en Canarias. De momento la Asociación de Celíacos de Tenerife apuesta por este producto.

Para que los resultados reviertan en la población local, es esencial lograr una adecuada vertebración entre la agroindustria, las empresas locales, la universidad y la sociedad. Tan solo produciendo el 10% de la harina que traemos de fuera, ya se abaratará el precio y a la vez se estará generando actividad económica y puestos de trabajo para nuestra Comunidad. Aunque aún es pronto para pensar en este proyecto a gran escala – porque están empezando con su estudio- , es positivo empezar a reivindicar productos nuestros tan saludables como el plátano, que además pueden llegar a ser un reclamo turístico como está ocurriendo con el queso y el aloe.

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Escoger la fruta según el climaterio

Cuando se pone un membrillo junto a un plátano este acelera su maduración-

Cuando se pone un membrillo junto a un plátano este acelera su maduración

Escoger la fruta va en función del climaterio. ¿Qué significa esto? La mayoría de la gente cuando va al mercado o a las grandes superficies a comprar fruta se deja llevar por su aspecto y/o la intuición. A veces incluso se recurre al frutero en caso de duda. El problema es que muchas veces ni ellos mismos saben si es mejor llevarse esas piezas de fruta verdes o más bien maduras. Mi misión en esta entrada es poner un poco de luz al respecto.

En general, las frutas incluyendo aquellas como tomates, pimientos y otros, sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.

La maduración viene acompañada de una serie de cambios: en la textura, reduciendo su firmeza; en el color, pasando de verde a rojos y amarillos; en  el sabor, volviéndose más dulce, y en el aroma, apareciendo compuestos volátiles.

Escoger la fruta según el tipo

Podemos comprar las frutas climatéricas para que sigan madurando en casa pero las no climatéricas tienen que estar listas para consumir

Dependiendo de la especie de fruta la respuesta a la maduración una vez recogida -es lo que llamamos postcosecha- va a variar, sin embargo; es posible identificar ciertos aspectos comunes en relación a este proceso. Ya les comenté en el facebook -con el ejemplo de los membrillos y los plátanos- que hay dos tipos de frutas. Pues bien, hay que escoger la fruta según el tipo.

Frutas climatéricas: se caracterizan porque maduran después de la cosecha y, como parte del proceso de maduración, aumentan la producción de etileno. Eso significa que podemos comprar una fruta de este tipo (pera, manzana, plátano) antes de que esté completamente madura y dejarla madurar en casa. Como curiosidad decirles que podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica poniéndola cerca de otra climatérica que esté madura, en una bolsa de papel con agujeros. El etileno de una estimulará la maduración de la otra.

Respecto a las frutas climatéricas debemos tener en cuenta que la forma en la que debe madurar una fruta para que tenga todos los nutrientes necesarios y un gusto óptimo es  bajo el sol y en la planta ya que esta le aporta los nutrientes. Muchas de las frutas que encontramos en la frutería parecen maduras pero se han arrancado del árbol cuando aún estaban excesivamente verdes (cuestión de producción y ansias de ganar dinero rápido). Para evitar esto recomiendo elegir  siempre que se puedan producciones locales, cuya distribución es más rápida y la fruta más fresca. A la hora de seleccionar la pieza que deseas, párate y piensa si la quieres para hoy, para mañana o para dentro de unos días.

Frutas no climatéricas: el proceso de maduración es gradual, pero continuo. Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas. Su maduración es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto. Ejemplo: el membrillo y los cítricos.

Lo que debemos tener en cuenta al comprar frutas no climatéricas es que no van a tener mejor aspecto del que tienen en la tienda, sólo peor. Por ello debemos elegir las piezas de mejor aspecto y consumirlas cuanto antes.

El etileno en el proceso de maduración

El etileno está presente en todas las frutas.  Se le conoce como la principal hormona de la maduración. En las frutas climatéricas puede iniciar la maduración a concentraciones muy bajas  (0.1 a 10 partes por millón (ppm)). Sin embargo, cuando el etileno se aplica externamente influye en el proceso de maduración tanto en las frutas climatéricas como no climatéricas. Por ejemplo, en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes, pero en la piña -no climatérica- el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma.

El etileno también interviene en el daño físico de frutas y hortalizas. Actualmente se sabe que este compuesto químico se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al  «stress». En consecuencia, el daño físico de las frutas también acelerará el proceso de maduración, y en las frutas climatéricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador. De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración, no sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración, sino para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frutas limpias y sanas. La producción de etileno es otra buena razón para una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frutas.

Y hasta aquí la entrada de hoy, ya están un poco más ilustrados a la hora de escoger la fruta.  Ahora podrán elegirla «con sentido» y buscar la ubicación adecuada en el frutero. También espero que aquellas personas que tengan una frutería empiecen a plantearse cómo les conviene almacenarlas porque la mayoría lo hace aleatoriamente. De todas formas les adjunto una tabla donde pueden diferenciar los tipos de frutas más comunes.

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El plátano de Canarias se conoce como «el de las motitas». Es una fruta que nos simboliza y con denominación de origen.

Composición nutricional del plátano

El plátano es una fruta muy nutritiva. Para empezar es rica en hidratos de carbono y  aquí hago un inciso, pues tiene un contenido calórico mucho más bajo de lo que la mayoría piensan. Cien gramos apenas aportan 85-90 calorías. Comerse un plátano equivaldría a comerse un poco más que una manzana. «Esa leyenda de que el plátano engorda es falsa ». Lo que ocurre es que la textura del plátano favorece que se mastique más rápido que otras frutas como la manzana, y además suele ser el ingrediente de muchos postres hipercalóricos; así que el problema se soluciona tomándolo solo, en brocheta,  batido, etc.

Su consumo es ideal en una dieta equilibrada para todas las edades, desde las papillas para los bebés, hasta los ancianos, y es de las opciones favoritas entre los deportistas por la energía que aporta.

También tiene vitamina A favoreciendo la exposición de la piel a las radiaciones solares.

Es una fuente encomiable de potasio, magnesio y ácido fólico. En concreto es muy rico en potasio (unos 396 mg por 100 gr de fruta) contribuyendo a contrarrestar los niveles de sodio y la eliminación de líquidos corporales. Este mineral es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Su contenido en magnesio facilita el funcionamiento del intestino, nervios y músculos. Y sus niveles de ácido fólico contribuyen a tratar o prevenir anemias y la espina bífida en el embarazo. Por si fuera poco tiene más pectina (fibra) que la manzana proporcionando un efecto saciante, pudiéndose tomar a cualquier hora como tentempié.

Propiedades medicinales del plátano

A las manchas oscuras de la piel del plátano se le atribuyen propiedades anticancerígenas

Según una investigación científica japonesa dirigida por el profesor Dr. Darryl See, de la Universidad de Tokio, el plátano completamente maduro con manchas oscuras sobre la cáscara, produce una sustancia llamada «factor de necrosis tumoral» que tiene la capacidad de combatir las células anormales y aumentar la inmunidad. Es un alimento alcalino y ocho veces más eficaz cuando está maduro que cuando está verde. A más predominio de manchas oscuras  mayor efecto anticancerígeno.

Además es una fruta muy digestiva y su contenido en triptófano mejora el estado de ánimo y nos ayuda a conciliar el sueño.

Propiedades del plátano para la piel

En uso externo la tradición popular ha empleado el plátano para eliminar verrugas, cortando un trozo de la parte interior de la piel y frotando sobre la misma hasta su desaparición.

Los plátanos también se utilizan para la elaboración de cremas nutritivas y para el cuidado del cutis. Como he tenido la oportunidad de formular productos cosméticos lanzo una pregunta…. ¿A ningún Spa de las islas se la ha ocurrido hacer una envoltura con plátano al igual que las hay de aloe o de chocolate?

Diferencia entre el plátano canario y el americano

En primer lugar el nombre que reciben. En España el «plátano de Canarias» es el plátano a secas, y al «americano» le llamamos banana.

La banana y el plátano se diferencian en el moteado y la forma

La banana y el plátano se diferencian en el moteado y en su sabor

Los plátanos son las variedades dulces que sirven por lo general para el postre, y las bananas se utilizan para cocinar por su gran contenido en féculas (hidratos de carbono).

La diferencia viene dada por la forma de madurar de uno y de otro. En este proceso los plátanos, convierten sus almidones en azúcares, mientras que las bananas lo hacen al contrario. Al madurar apenas tienen un 6% de azúcar y un 25% de almidón.

Además, los plátanos al madurar adquieren una textura blanda y jugosa, con un aroma característico. Sin embargo, las bananas mantienen una textura seca y dura, muy parecida a la papa, de ahí que estas se consuman fritas, en puré o cocidas.

Podemos decir que los plátanos y las bananas difieren tanto en  su composición como en su  uso gastronómico.

¿Por qué los plátanos se ponen negros en la nevera?

Porque son frutas tropicales habituadas a altas temperaturas y a muchas horas de luz solar. Al introducirlos en la nevera estamos cambiando su hábitat natural, al exponerlos en un sitio sin luz y con mucho frío (entre 4 y 6ºC). Con el frío, las membranas de las células de la piel del plátano, se rompen. Al romperse las células, sale una enzima llamada polifenoloxidasa, que reacciona formando unas sustancias de color marrón, casi negro. Esto sucede por debajo de los 10ºC.

Que sepan que aunque el plátano esté negro se puede comer sin problema, por dentro suelen están perfectos.

Curiosidades sobre el plátano

  • En la India recibía el nombre de «la fruta de los sabios», ya que, según una antigua leyenda, los más insignes pensadores hindúes meditaban bajo su sombra mientras comían de su fruto, símbolo de fecundidad y prosperidad.
  • Los plátanos no crecen de los árboles. La planta está clasificada como una «hierba perenne arborecente»,  por eso su fruto se considera una baya.
  • Uganda es el mayor consumidor de plátano por persona del mundo.
  • El plátano es el cuarto producto agrícola más consumido del mundo.

Ya saben, tomar un plátano al día es una opción ligera y saludable, que además de ayudarnos a estar de buen humor, aumentará nuestra inmunidad.

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La fruta, ¿pelada o sin pelar?

Fruta pelada y sin pelar

¿Con cuál me quedo?

La fruta, ¿pelada o sin pelar? Esta pregunta me la han hecho en más de una ocasión. La respuesta: depende.

¿Cuándo nos podemos comer la fruta sin pelar?

En el caso de que la fruta tenga un origen conocido, que nos permita saber que cuando la adquirimos no lleva restos de pesticidas o se trata de cultivos ecológicos, será mucho mejor consumirla con piel por dos motivos:

  • Porque aporta fibra.
  • Y porque es en la parte más externa  de las frutas donde se concentra la mayor cantidad de vitaminas, con lo que un pelado profundo puede suponer  pérdidas importantes de estos nutrientes.

¿Cuándo nos comemos la fruta pelada?

Cuando no conocemos el origen de la fruta o aún sabiéndolo  -porque es una información que debe ser añadida junto con la categoría y el precio- no podemos descartar que contenga residuos de pesticidas en la piel. Hay que tener en cuenta que  estos no los eliminamos completamente aunque hayamos frotado las frutas con un trapo y  las hayamos lavado a conciencia después.

Se me viene a la cabeza las manzanas rojas brillantes  -esas parecidas a las que le ofrecieron a Blancanieves- que parecen enceradas y que al tacto son algo pegajosas. Esto es así porque las han pulverizado con un líquido comestible para darle ese aspecto y hacerlas más apetecibles.

En este caso, me decanto por  pelarlas  para evitar la ingesta de estos productos, aunque el pelado no debería ser profundo para impedir la pérdida de fibra, vitaminas y minerales. Llegados a este punto no puedo evitar hacer un comentario y es que me parece increíble que nuestra exigencia  en el físico haya llegado a la frutería. Ahora cuando vamos a comprar manzanas pretendemos que además de sabrosa sea «Miss Manzana».

Conclusión

Opiniones aparte ….Sin duda, para aprovechar las propiedades nutritivas de la fruta lo mejor es comerla de temporada, madura y preferentemente cruda. Además, la del tiempo suele tener unos precios mucho más bajos, con lo que nuestros bolsillos nos lo agradecerán.

Lo ideal es consumir entre 2  y 3 piezas de fruta al día para asegurar nuestro aporte de vitaminas. Haciendo alusión a esto, el fin de semana pasado fuimos al mercado de Altavista -en Las Palmas- a comprar y  hacer unos fotos. Al ver la cámara un frutero se dejó llevar por su espontaneidad y comenzó a posar, nos regaló unas mandarinas y nos dijo algo así: «Quien disfruta de la fruta su salud no falla nunca», «Frutas La Campana cuanto más comes más ganas». Nos hizo gracia. Anécdotas como esta difícilmente ocurren en las grandes superficies. Los mercados son sitios con encanto que animo a visitar.

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