¿Cómo descongelar la carne y el pescado?

Christina Sicoli

La descongelación del pescado y la carne no deben hacerse a temperatura ambiente para prevenir la multiplicación de los microorganismos. Imagen de Christina Sicoli.

La congelación tiene que ser  correcta, para ello debe realizarse rápidamente, con el fin de que la formación de cristales de hielo, llamados «núcleos de cristalización», sean pequeños y ordenados. Estos cristales actúan como cuchillos cortando las fibras musculares. Por eso, se recomienda -siempre que sea posible- congelar piezas de tamaño medio o pequeñas, ya que tardarán menos en congelarse y menos en descongelarse; y así también, se mantienen las características que tenía el producto fresco original.

Núcleo de cristalización del agua Cristalografía de la Universidad de Barcelona

Núcleo de cristalización del agua Cristalografía de la Universidad de Barcelona

La mejor forma de descongelar la carne es hacerlo 24 horas antes en el frigorífico, colocándola sobre un plato para que el jugo que pueda soltar no manche el mismo. Dependiendo de lo grande que sea la pieza de carne, tardará más o menos tiempo en descongelarse. Si se necesita con urgencia que se descongele, se puede recurrir al microondas con la opción de descongelar.

El pescado también se deberá descongelar en el frigorífico 24 horas antes sobre un colador y un plato para que el agua que libere no manche y contamine el frigorífico. En el caso del marisco, no se debe descongelar en la nevera ya que se pondrá negro, por lo que lo mejor será ponerlo en agua templada e ir cambiándola hasta que se descongele.

Nunca se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente ya que los microorganismos que puedan estar en la carne o en el pescado, cuyo crecimiento permanecía paralizado, vuelven a crecer durante la descongelación, atacando las piezas y contaminándolas, ya que no tiene ninguna barrera como es la refrigeración, que ralentice dicho crecimiento.

Por tanto, la congelación de los alimentos debe ser rápida y la descongelación lenta y nunca a temperatura ambiente.

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¿Los zumos de frutas naturales han de beberse recién hechos o se puede hacer más cantidad y guardarla en la nevera un par de días?

La vitamina C de la naranja se degrada rápidamente por lo que hay que consumir el zumo recién hecho. Foto de Chechi Peinado https://flic.kr/p/4Xffjd

La vitamina C de la naranja se degrada rápidamente por lo que hay que consumir el zumo recién hecho. Foto de Chechi Peinado https://flic.kr/p/4Xffjd

Antes que nada recomiendo que en vez de tomar zumo de frutas naturales, se coman la pieza de fruta. En la licuadora se pierde parte de la fibra, vitaminas y minerales. Además ingieres más calorías porque para hacerte un zumo lo más probable es que necesites más de una pieza y encima al ser líquido te sacias menos que masticando la fruta.

Cuando preparen zumos naturales eviten añadirle azúcar. La fruta ya lleva fructosa. Ya saben que a más azúcar, más calorías. Otra cosa…estos zumos deben consumirlo sobre la marcha. Desde que parten la fruta se produce una cascada de reacciones imparables. Dense cuenta que son zumos preparados por nosotros. No tienen aditivos como los industriales. Se han hecho estudios donde se aprecia la pérdida de vitaminas con el paso de las horas.

Con respecto al zumo de naranja y su capacidad de resistencia…. Ya saben que la naranja tiene bastante vitamina C. Esta vitamina se caracteriza porque se desnaturaliza -se degrada- rápidamente. Es un verdadero quebradero de cabeza en la industria alimentaria, porque para evitar la pérdida de la misma en los alimentos se ha de proteger de la luz, del aire y del calor. Por tanto, los zumos de frutas ricas en vitamina C son los que menos resisten y les cambia el sabor.

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¿Tienen mucho hierro las lentejas?

Ensalada de lentejas con naranja

Las legumbres como las lentejas también podemos disfrutarlas en ensalada. Foto de una ensalada de lentejas con naranja.

El hierro es un componente fundamental para nuestro cuerpo. Sin él, la sangre no transporta el oxígeno adecuadamente por los órganos, haciendo que nos sintamos más fatigados de lo normal sin haber hecho un esfuerzo excesivo.

Tipos de hierro

Hay dos tipos de hierro:

  • El hierro animal conocido como «hierro hemo o hemínico», que forma parte de la hemoglobina o mioglobina animal. Se absorbe entre un 10 y un 15% y no hay factores que favorezcan o impidan su absorción. ¿Dónde lo podemos encontrar? en almejas, berberechos y carnes rojas entre otros.
  • Y el hierro vegetal llamado «hierro no hemo o no hemínico» porque no forma parte de la hemoglobina sino de cualquier otro compuesto. Está presente en las verduras, sobre todo en aquellas de hoja verde (berros, acelgas, coles, lechugas, etc), en las legumbres, cereales y frutos secos.

Este hierro de origen vegetal sólo se absorbe entre un 2 y un 5%. Su absorción se favorece cuando lo ingerimos en presencia de vitamina C o de ácido ascórbico. Por ejemplo: acompañamos unas lentejas con kiwi ó después de un plato de legumbres nos comemos una naranja; sin embargo; disminuimos su absorción si tomamos café, té o salvado de trigo.

Conclusión

La creencia popular de que las lentejas tienen mucho hierro no es cierta. Tienen hierro, pero no tanto como se dice ni tanto como otras legumbres. Concretamente tan sólo aportan 3 miligramos de hierro por 100 gramos de lentejas hervidas. Y para que este hierro no hemínico tenga una correcta absorción recuerden que es necesario la vitamina C, de ahí la conveniencia de acompañar las lentejas con algún cítrico: kiwi, naranja, etc. Por tanto, no sólo hay que prestar atención al alimento que comemos, sino con qué lo comemos.

Los vegetarianos deben tener en cuenta que una alimentación exclusiva en legumbres les provocaría un déficit de hierro.

En cualquier caso hay que aclarar que las lentejas aportan al organismo otros nutrientes y sustancias con actividad fisiológica positiva como la fibra; además están riquísimas.

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¿Por qué hay tablas de cortar de distintos colores?

Hay tablas de cortar clasificadas en colores según el tipo de alimento.

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Cada vez es más frecuente encontrarnos los sets de tablas de cortar. ¿Por qué? Pues bien, se aconseja el uso de varias tablas de cortar por varias razones:

  • Se previenen contaminaciones cruzadas entre los distintos tipos de alimentos.
  • Se inhibe el crecimiento de bacterias.
  • Se evita la mezcla de olores entre varios alimentos.

Ya les he comentado que el plástico es el material más higiénico para las tablas de cortar, pero para evitar la contaminación cruzada con la consiguiente transferencia de microorganismos de un alimento a otro no es suficiente con lavar concienzudamente la tabla antes de cambiar de alimento. También hay que obstaculizar el cruce de olores y sabores que muchas veces permanece en las tablas de cortar aún habiéndolas lavado. Por ejemplo: si sobre una tabla se cortan productos muy aromáticos como el pescado y luego se parte huevo o vegetales, el pescado impregnará su olor sobre los demás aunque se haya lavado previamente la tabla.

Algunas personas optan por tener dos tablas de cortar: una para los alimentos crudos y otra para los cocinados. La opción más recomendable es recurrir al «código de color». Es frecuente encontrar en las grandes superficies  sets de tablas de picar, pero ¿para qué se utiliza cada tabla?:

  • La blanca para quesos, pan, pastas y similares

    Iconos de las tablas de cortar

    Iconos de las tablas de cortar

  • La verde sólo para frutas y verduras
  • La amarilla o anaranjada para carnes blancas como el pollo
  • La azul para pescados y mariscos
  • La roja para carnes rojas
  • La marrón exclusivamente para alimentos cocinados

Obviamente estarás pensando que dónde vas a poner tanta tabla. No te preocupes porque suelen venir en un formato práctico de 4 -en vez de 6-  a modo de archivador que ocupa poco espacio y es liviano. Además cuenta con una pestaña que muestra un icono recordándote el alimento correspondiente para su uso.

El set de 4 tablas de cortar es muy práctico y liviano. Rojo para carne, blanco para alimentos cocinados, azul para pescados y verde para frutas y hortalizas

El set de 4 tablas de cortar es muy práctico y liviano. Rojo para carne, blanco para alimentos cocinados, azul para pescados y verde para frutas y hortalizas

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La stevia ¿es un edulcorante natural?

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La stevia es un edulcorante de origen vegetal que está de moda porque se atribuye la palabra “natural” Imagen de Mike Mozart con licencia CC BY

La stevia o estevia es una planta originaria de Paraguay. Desde hace siglos los indios Guaraní la usaban por sus propiedades medicinales y por su sabor dulce. Hay unas 200 especies distintas pero se comprobó que  la Stevia rebaudiana es la más interesante, por eso se comercializa; pero la entrada de esta en el mercado europeo fue una verdadera carrera de obstáculos. Su éxito radica en que comenzó promocionándose como un edulcorante natural, pero el problema es que hay un vacío legal en lo referente al «100% natural».

Lo que poca gente sabe es que es un aditivo alimentario: E-960, clasificado dentro de los «glucósidos de esteviol». Después de muchos estudios sobre su toxicidad está recogido en la lista de aditivos autorizados en el Reglamento 1131/2011 de la Unión Europea. Esto quiere decir que se autorizó como glucósido de esteviol: producto purificado obtenido de las hojas de esta planta.  Cuando se  usa el término stevia, nos estamos refiriendo realmente a la planta o a su extracto crudo.

¿Qué ventajas ofrece frente  a otros edulcorantes?

Para empezar los glucósidos de esteviol no son productos sintéticos y no aportan calorías.

Además, al ser unas 200-300 veces más dulce que el azúcar se necesitan cantidades más pequeñas que este por lo que no favorece la formación de caries. También es apta para diabéticos y se suele combinar con el edulcorante Eritritol (E968).

La stevia se puede añadir a muchos tipos de alimentos como helados, bebidas, mermeladas, etc siempre que sean productos que no contengan azúcar añadido. Cuando se incorpora a determinados productos como el café puede tener un saber amargo que recuerda al regaliz.

La stevia está de moda y se publicita diciendo que reduce el nivel de glucosa en sangre y que remineraliza…  pero estas  alegaciones que se le atribuyen son propias de cualquier edulcorante como el manitol o el sorbitol ¡Cuidado!

Además, los alimentos que contienen stevia la ponen en la etiqueta con letras  grandes y en un sitio visible como reclamo. Les aconsejo que lean bien el etiquetado porque he visto sobres de este edulcorante con cantidades muy pequeñas de estevia (0.3%, 1%) o elaboradas  a base de un extracto y la están vendiendo a un precio elevado.

Navegando por la red también me he encontrado con muchas otras propiedades que se le atribuyen aún sin demostrar.

¿Por qué no se publicita la stevia como E-960?

La stevia es un aditivo alimentario autorizado: E-960 clasificado dentro de los «glucósidos de esteviol»

Me he puesto a buscar fuera del ámbito legal y de la seguridad alimentaria y mayoritariamente aparece la imagen de la stevia asociada a la planta, no a su fórmula química. ¿Por qué?, supongo que lo hacen porque no interesa ver la stevia como un aditivo, no vende igual y hay cierto sector de la población que huye de la química.

Finalmente comentarles que no tengo nada en contra de la stevia, es una opción más para edulcorar pero no me parece bien que engañen a los consumidores. Espero haber resuelto la consulta que me plantearon.

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Bibliografía

Situación del uso de la Stevia rebaudiana como ingrediente alimentario.

Reglamento (UE) nº 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011 para establecer una lista de aditivos alimentarios.

Reglamento (UE) nº 1131/2011, de la Comisión, de 11 de noviembre de 2011, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo.

Si una persona no es celíaca ¿debe eliminar el gluten de la dieta?

Una dieta sin gluten para los no celíacos puede ser perjudicial para la salud intestinal Foto de Michelle N https://flic.kr/p/8omXgF

Una dieta sin gluten para los no celíacos puede ser perjudicial para la salud intestinal Foto de Michelle N https://flic.kr/p/8omXgF

La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten del trigo (en todas sus especies: trigo duro, espelta y kamut), la cebada, el centeno y la avena. Ya vimos la diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria en una de las entradas del blog.

La intolerancia alimentaria se presenta en personas genéticamente predispuestas que, en combinación con varios factores, desencadenan la celiaquía. Esta enfermedad se caracteriza por una reacción inflamatoria, en el intestino delgado que dificulta la absorción de los nutrientes presentes en los alimentos.

Últimamente es habitual recibir falsas informaciones que prometen mejoras para la salud asociadas a la exclusión del gluten (como pérdida de peso, o fortalecimiento del cabello, etc). A día de hoy, no hay datos que sustenten que seguir una dieta sin gluten aporte beneficio alguno a la población general. Es más, los investigadores también indican que hay evidencias científicas que sugieren que una dieta sin gluten podría ser perjudicial para la salud intestinal en personas que no padecen enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca.

Los especialistas creen que esta enfermedad está infradiagnosticada, es decir, muchas personas no saben que la padecen.

Por tanto, no es nada recomendable restringir los cereales con gluten en nuestra alimentación porque puede desequilibrar la dieta, sobre todo en niños. Ante la duda lo más sensato es visitar al médico.

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