La contaminación cruzada en los alimentos

La «Contaminación Cruzada» es la transferencia de microorganismos infecciosos -patógenos- desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo, a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies de trabajo y trapos, provocando el consumo de alimentos contaminados que pueden derivar en enfermedades, sobre todo gastrointestinales.

Tipos de contaminación cruzada

Por contacto directo entre los alimentos crudos y cocinados: como puede ser a través del goteo de líquidos procedentes de pescados o de de carnes crudas sobre alimentos listos para el consumo que se han almacenado en la nevera. Otro caso frecuente y especialmente peligroso es la preparación de platos como ensaladas en los que se combinan alimentos crudos y cocinados (pollo, pescado, salchichas, etc).

  Por contacto indirecto:

a) De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminación cuando a través de las manos del manipulador se manipula un alimento crudo contaminado y después se toca el alimento cocinado o el alimento listo para consumir.

Un ejemplo de contaminación cruzada en casa sería la preparación de una comida compuesta de una ensalada y de un segundo plato de carne cocinada si no se toman las medidas adecuadas. Si después de ya cocinada la carne, se prepara la ensalada, es probable que se utilice la misma tabla de cortar e incluso el mismo cuchillo y la misma superficie de la cocina. Si en estos lugares han quedado restos de materia orgánica, estos son susceptibles de contaminarse con patógenos como la Salmonella.

A propósito de las tablas de cortar… No es conveniente usar las de madera porque es un material poroso que durante la manipulación de alimentos sufre cortes y abolladuras acumulando humedad (fuente de microorganismos).  Lo ideal es comprar las de plástico porque son más higiénicas. En el mercado hay de varios colores según el tipo de alimentos que vayamos a manipular. Lo más importante, es evitar cortar en la misma tabla alimentos crudos y cocinados. Y antes de  cambiar de alimento, lavar bien la tabla.

Set de tablas para cortar

Los set de tablas para cortar son muy útiles para evitar la contaminación cruzada porque se asocia los tipos de alimentos por colores

b) De equipos o utensilios a la comida: es el caso de los utensilios de cocina, las encimeras, los trapos de cocina, bayetas y estropajos (entre otros). Hay bacterias que se propagan con gran facilidad, de ahí la importancia de limpiar y desinfectar las superficies de trabajo y cambiar de forma regular los trapos de cocina. A más de uno se le olvida que este es una fuente de propagación de microbios.

Cómo evitar contaminaciones cruzadas

En primer lugar es fundamental la limpieza de superficies de trabajo y utensilios. Deben lavarse de de forma periódica con agua (a poder ser caliente) y detergente. Además es conveniente seguir una serie de recomendaciones:

Durante la compra:

  • Separar las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos cuando se introduzcan en el carro de la compra.
  • Colocar estos alimentos en bolsas de plástico para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos.

Durante la preparación de alimentos:

  • Mantener una rigurosa higiene personal, así como de los utensilios de cocina.
  • Las superficies y utensilios son el principal vehículo para las contaminaciones cruzadas, por tanto, es importante lavarlos bien con agua y detergente.
  • Lavarse bien las manos después de manipular distintos tipos de alimentos.
  • Mantener los alimentos crudos separados de los cocinados.
  • Es recomendable disponer de distintas tablas de cortar para cada tipo de alimento. Si no es posible, hay que lavar cada una de ellas y desinfectarlas a conciencia después de cada uso.
  • Controlar el tiempo que los alimentos, tanto crudos como cocinados, permanecen a temperatura ambiente.
  • No dejar a temperatura ambiente los alimentos una vez preparados. Lo ideal es envasarlo y refrigerarlos.
  • Colocar en la nevera los alimentos cocinados o listos para consumir en la zona superior, y los crudos en la inferior para evitar goteos.
  • Tubérculos como papas, batatas o zanahorias suelen contener restos de tierra que pueden incluir bacterias patógenas. Deben lavarse bien antes de usar.
  • Siempre hay que servir los alimentos en un plato limpio. Si se elabora una tortilla, por ejemplo, no se debe usar el mismo plato con el que se le da la vuelta para servirla porque puede contener restos de huevo crudo.

Espero que todas estas recomendaciones les sean de utilidad y las pongan en práctica, porque de eso se trata.

Normas para impedir contaminación cruzada

Hay cuatro normas básicas para impedir contaminación cruzada

 

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¿Por qué hay tablas de cortar de distintos colores?

Hay tablas de cortar clasificadas en colores según el tipo de alimento.

Hay tablas de cortar clasificadas en colores según el tipo de alimento.

Cada vez es más frecuente encontrarnos los sets de tablas de cortar. ¿Por qué? Pues bien, se aconseja el uso de varias tablas de cortar por varias razones:

  • Se previenen contaminaciones cruzadas entre los distintos tipos de alimentos.
  • Se inhibe el crecimiento de bacterias.
  • Se evita la mezcla de olores entre varios alimentos.

Ya les he comentado que el plástico es el material más higiénico para las tablas de cortar, pero para evitar la contaminación cruzada con la consiguiente transferencia de microorganismos de un alimento a otro no es suficiente con lavar concienzudamente la tabla antes de cambiar de alimento. También hay que obstaculizar el cruce de olores y sabores que muchas veces permanece en las tablas de cortar aún habiéndolas lavado. Por ejemplo: si sobre una tabla se cortan productos muy aromáticos como el pescado y luego se parte huevo o vegetales, el pescado impregnará su olor sobre los demás aunque se haya lavado previamente la tabla.

Algunas personas optan por tener dos tablas de cortar: una para los alimentos crudos y otra para los cocinados. La opción más recomendable es recurrir al «código de color». Es frecuente encontrar en las grandes superficies  sets de tablas de picar, pero ¿para qué se utiliza cada tabla?:

  • La blanca para quesos, pan, pastas y similares

    Iconos de las tablas de cortar

    Iconos de las tablas de cortar

  • La verde sólo para frutas y verduras
  • La amarilla o anaranjada para carnes blancas como el pollo
  • La azul para pescados y mariscos
  • La roja para carnes rojas
  • La marrón exclusivamente para alimentos cocinados

Obviamente estarás pensando que dónde vas a poner tanta tabla. No te preocupes porque suelen venir en un formato práctico de 4 -en vez de 6-  a modo de archivador que ocupa poco espacio y es liviano. Además cuenta con una pestaña que muestra un icono recordándote el alimento correspondiente para su uso.

El set de 4 tablas de cortar es muy práctico y liviano. Rojo para carne, blanco para alimentos cocinados, azul para pescados y verde para frutas y hortalizas

El set de 4 tablas de cortar es muy práctico y liviano. Rojo para carne, blanco para alimentos cocinados, azul para pescados y verde para frutas y hortalizas

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Comer seguro en verano

Para comer seguro en verano mantendremos los alimentos refrigerados los alimentos y bebidas.  Foto: Su-Lin https://flic.kr/p/2C5AjA

Para comer seguro en verano mantendremos refrigerados los alimentos y bebidas hasta justo antes de consumirlos
Imagen de Su-Lin en  con licencia CC BY-NC-ND

Para comer seguro en verano donde pasamos más tiempo al aire libre y hacemos más comidas fuera de casa no debemos bajar la guardia con la higiene y manipulación de los alimentos para no llevarnos sorpresas desagradables. Las bacterias no cierran por vacaciones,  es más, las altas temperaturas facilitan su multiplicación en los alimentos.

A continuación les doy una serie de recomendaciones a tener en cuenta.

Para comer seguro conservaremos la cadena del frío 

Esta nevera portátil de sandías se llama "Tama-chan"

Esta nevera portátil de sandías se llama “Tama-chan”

Es muy importante que no se rompa la cadena de frío en ningún momento; por eso justo antes de salir de casa guardaremos en la nevera portátil aquellos alimentos que lo precisen. Lo mejor es recurrir a los socorridos acumuladores de frío. Y en el caso de usar cubitos de hielo, nos aseguraremos de que el agua derretida no entre en contacto con la comida.

Los alimentos siempre estarán más seguros en la nevera, así que los sacaremos  justo antes de cocinarlos o de consumirlos. Y nuestra nevera portátil siempre a la sombra y evitando abrirla innecesariamente.

Como nota curiosa… en Japón han inventado el «Tama-chan», una mini nevera portátil con ruedas pensada exclusivamente para sandías. Y es que en este país las adoran, hasta hay un juego tradicional basado en esta fruta, el suika-wari.

Antes de salir casa, ¿qué debemos tener en cuenta para comer seguro?

Antes que nada debemos acostumbrarnos a utilizar recipientes adecuados para guardar cada alimento. Lo interesante es que la cámara de aire que quede en el mismo sea lo más pequeña posible.

Los alimentos crudos deben separarse de los cocinados o de los listos para el consumo. Alguno se preguntará ¿qué son los alimentos listos para el consumo? Pues son aquellos -incluidas las bebidas- que se ingieren normalmente en estado crudo o cualquier alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera, que se consume normalmente sin ninguna manipulación posterior. Por ejemplo: macarrones con queso y jamón en cubitos.

En caso de aquellos alimentos que puedan desprender líquidos evitaremos que contaminen otros productos.

En verano consumimos más frutas y verduras, las lavaremos bien, incluso aquellas cuya corteza no sea comestible.

En el caso de que llevemos alimentos cocinados -pollo, croquetas, etc- lo mejor es mantenerlos en el frigorífico hasta última hora. Y esa tortilla que tanto nos gusta la cuajaremos bien y la conservaremos en la nevera hasta el momento de salir y después a la nevera portátil.

¿Cómo comer seguro en cualquier lugar?

Para comer seguro independientemente del sitio al que nos dirijamos (playa o campo) no podemos bajar la guardia con la higiene. Eso implica lavarse las manos ¿cuánto? -siempre que sea necesario- con agua limpia y potable y jabón y nos las secamos preferentemente con paños de un solo uso. Después de tocar alimentos crudos y de ir al baño es imprescindible. Ya les comenté todo esto detalladamente, en los principios básicos de higiene y manipulación de los alimentos.

No hay que descuidar la higiene y separar los alimentos crudos de los cocinados

Tampoco utilizaremos alimentos que contengan huevo crudo (salsas, mayonesas, etc) para evitar sustos con la Salmonella. Y al preparar o manipular los alimentos siempre separaremos los crudos de los ya cocinados o los listos para el consumo. Recuerden utilizar distintos utensilios y erradiquen el mal hábito de emplear una misma tabla de cortar para todo. Si es posible no usaremos  las de madera porque los cortes en la misma dificultan su limpieza.

Precauciones para comer seguro cuando nos vamos de barbacoa 

Si nos decantamos por irnos de barbacoa además de informarnos de los lugares y épocas autorizadas para realizarlas utilizaremos maderas preferiblemente resinosas, de primer uso, sin restos de barnices ni pinturas.

Sacaremos la carne o el pescado crudo de la nevera portátil justo en el momento en el que las brasas ya estén preparadas.

No hay que abusar de las barbacoas porque favorecen el desarrollo de la acrilamida

Si se nos quema demasiado la carne pueden aparecer sustancias con efecto cancerígeno como la «acrilamida». Además suele ocurrir que en su interior no estén bien cocinadas. En líneas generales deben tener un color uniforme en toda su superficie. Para comprobar el cocinado podemos hacer pequeños cortes en la pieza de carne.

También aquí  evitaremos la contaminación cruzada, para ello no usaremos las mismas pinzas, cuchillos, bandejas, etc para los alimentos crudos y cocinados.

Pues con todos estos consejos comerán con más tranquilidad y seguridad en vacaciones. Ahora tan sólo queda poner en práctica lo aprendido ¡Sean felices!

Bibliografía

Comer seguro al aire libre. AESAN.

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Claves para la seguridad alimentaria

Cinco claves para la seguridad alimentaria

Cinco claves para la seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos.

El pasado 7 de abril fue el día Mundial de la Salud. La Organización Mundial de la Salud -OMS- promueve en este día las claves para reforzar la seguridad de los alimentos en un planeta cada vez más globalizado, y es que manteniendo la seguridad alimentaria de los alimentos prevenimos las enfermedades transmitidas por estas conocidas como ETA. A continuación les resumiré las recomendaciones de la OMS a este respecto :

1. Usar agua y alimentos seguros para mantener la seguridad alimentaria

Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados por microorganismos y sustancias químicas.

 ¿Cómo podemos garantizar la seguridad del agua y los alimentos?

  • Usando agua potable.
  • Seleccionando alimentos frescos y saludables.
  • No consumiendo leche que no haya sido pasteurizada o esterilizada.
  • Lavando bien las frutas y hortalizas, especialmente si se consumen crudas y  desconocemos su origen.
  • Y evitando consumir alimentos después de su fecha de caducidad.

2. Mantener la limpieza colabora con la seguridad alimentaria

Hay que lavarse las manos siempre que sea necesario

En la tierra, las personas y en los animales hay microorganismos que pueden causar enfermedades. Estos pueden ser transportados por las manos, los utensilios, los paños de cocina, la ropa, las esponjas y cualquier otro elemento que no se lave adecuadamente. Un leve contacto con ellos puede poner en jaque la seguridad alimentaria y contaminar los alimentos.

¿Qué medidas podemos llevar a cabo para  mantener la limpieza?

  • Para empezar, lavándonos siempre las manos antes de preparar alimentos y  varias veces durante la preparación de los mismos.
  • También después de ir al baño.
  • Lavando cuidadosamente todas las superficies y el menaje usado en la preparación de la comida.
  • Protegiendo los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales; para ello es conveniente guardar los alimentos en recipientes cerrados.

3. Separar alimentos crudos y cocinados

Debemos evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y cocinados

Los alimentos crudos, especialmente la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden estar contaminados con microorganismos peligrosos. Estos pueden transferirse a alimentos cocinados o listos para comer durante su preparación o almacenamiento dañando la seguridad alimentaria.

¿Cómo evitar la contaminación entre alimentos crudos y cocinados?

  • Separando siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
  • No utilizando los mismos utensilios -como cuchillos o tablas de cortar- para manipular alimentos crudos, como pescado, carne o pollo, y para los ya cocinados.
  • Conservando los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.

4. Cocinar por completo los alimentos para preservar la seguridad alimentaria

Al cocinar, guisar, asar o freír completamente los alimentos evitamos que estos queden crudos en su interior, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado.

¿Cómo podemos garantizar que los alimentos estén bien cocinados?

  • Asegurándonos de que las sopas y los guisos alcancen la ebullición.
  • Recalentando adecuadamente la comida cocinada.

5. Mantener los alimentos a temperaturas seguras

Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente en los alimentos si se conservan a temperatura ambiente. Por debajo de 5ºC, el crecimiento microbiano se hace más lento o se detiene aunque algunos microorganismos todavía pueden crecer por debajo de esta temperatura.

¿Cómo logramos mantener los alimentos a temperaturas seguras?

  • No dejando los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
  • Refrigerando lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, preferiblemente por debajo de los 5º C.
  • Manteniendo la comida ya cocinada que va a ser consumida caliente por encima de los 60 ºC.
  • Evitando guardar la comida por mucho tiempo, aunque sea en el congelador. Los alimentos para niños deben consumirse inmediatamente una vez preparados.
  • No descongelando los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorífico.

Conclusión

Siguiendo estas cinco claves de la seguridad alimentaria de la OMS no sólo se previenen enfermedades por comer alimentos contaminados sino que también se contribuye a prevenir otras enfermedades por manipular animales que puedan estar infectados.

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Según la Consejería de Sanidad del Gobierno Canario en el 2013, hubo 37 brotes de toxiinfección alimentaria lo que provocó que 330 personas enfermasen.

La Seguridad alimentaria es una de las grandes preocupaciones de las autoridades que velan por la salud pública. Los veterinarios especialistas en ello velamos por la inocuidad de los alimentos y por guiar e informar a los consumidores y personal implicado en el sector agroalimentario para «comer seguro».

Las cuatro reglas básicas en la seguridad alimentaria: limpiar, separar, cocinar y enfriar

La cocina de nuestros hogares continúa siendo la principal fuente de intoxicación alimentaria. Hay una relación entre determinadas prácticas incorrectas -como no lavarse las manos o no cocinar lo suficiente los alimentos- y la aparición de enfermedades de origen alimentario. Para prevenirlas es importante respetar unas sencillas normas de higiene durante la preparación y conservación de las comidas;  estas son:

  • Limpiar: la higiene es fundamental por lo que hay que adquirir el buen hábito de lavarnos frecuentemente las manos y las superficies de trabajo en nuestra cocina. Las manos sucias son una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias.
  • Separar: para evitar la contaminación cruzada, es decir, separaremos los alimentos crudos de los cocinados durante la preparación de la comida  y mantendremos  una buena higiene de los utensilios, tablas de cortar, etc.
  • Cocinar: calentaremos los alimentos durante el tiempo necesario y a la temperatura adecuada porque así eliminaremos los microorganismos patógenos -perjudiciales- que puedan causar enfermedades. Dos de las comidas más susceptibles de contaminarse son los huevos o el pollo.
  • Enfriar: lo ideal es cocinar y consumir los alimentos justo después de elaborarlos. A veces no es posible, pero la comida  debe estar antes de 2 hora en la nevera a temperaturas inferiores a 4 ºC, para evitar el crecimiento de bacterias.

Aplicando estos 4 consejos conseguiremos alimentos insalubres y evitaremos aparición de enfermedades.

 

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