Control de los registros de temperatura en una inspección en una industria cárnica

Las industrias cárnicas son establecimientos alimentarios a los que también se les hace inspecciones. En este caso se están comprobando los registros de temperatura de las cámaras frigoríficas.

Cualquier establecimiento alimentario desde el más pequeño al más grande es inspeccionado por un Técnico Inspector en Seguridad Alimentaria que trabaja para la Administración. Es un veterinario que se ha especializado en el manejo, preparación y conservación de los alimentos para que sigan manteniendo su seguridad a lo largo de la cadena alimentaria, desde que se fabrica o recolecta hasta que llegue al consumidor final.

Los establecimientos alimentarios son controlados por los organismos de control

Estas son las distintas administraciones que hay en nuestro país: locales, autonómicas o estatales. Cada una a su nivel realiza su inspección.  Por otro lado son los propios establecimientos los que tienen que hacer su propio autocontrol en donde demuestren que toman las medidas posibles para que todo esté bien.

¿Qué establecimientos alimentarios se controlan?

Todos los establecimientos, desde la tienda más pequeña a la industria más grande pasando por los comedores de los colegios, las cocinas e incluso los restaurantes de las empresas, las panaderías, pastelerías, las lonjas, los barcos de pescas, etc.

Se inspeccionan en base a unas normativas europeas en función del riesgo a evaluar; así se establecen unas rotaciones y unas coberturas de inspección. No es lo mismo un establecimiento que no manipule porque venda los alimentos envasados a uno que lo haga. También hay que tener en cuenta el volumen de elaboración, el número de trabajadores, etc.

La mayoría de las inspecciones son sin previo aviso pero hay otras que sí necesitan un pacto previo para que esté presente el responsable de calidad, toda la documentación, etc.

El tejido productivo español alimentario son pequeñas empresas que tienen un sistema de gestión de calidad subcontratado por lo que también habrá que avisar a ese consultor que hace una tarea muy importante.

Los establecimientos se evalúan en función de qué es lo que hace el establecimiento, cuáles son sus procesos y viendo si hacen lo que dicen que hacen. Ellos tienen unos controles de calidad donde demuestran su trabajo al respecto y los inspectores se fijan en que eso es así mirando las temperaturas de las cámaras, las prácticas de manipulación, etc.

¿Dónde están los puntos más críticos en las inspecciones?

El problema más crítico es que las empresas no tienen dimensión para poder hacer las cosas por sí solos y tienen que depender de agentes externos y consultores para realizar el autocontrol; no obstante, en una pequeña tienda ellos mismos pueden elaborarlos adaptados a sus necesidades.

¿En qué nos fijamos para saber si el establecimiento cumple o no con las normas?

Los consumidores debemos fijarnos sobre todo en las temperaturas de refrigeración y congelación

Es muy fácil ver los termómetros de las cámaras frigoríficas y los congeladores. También es importante la rotación de los productos y su colocación, la higiene de esas tiendas y la buena iluminación y ventilación. Además lo cuidadosos que son los empleados con los alimentos dice mucho de ese establecimiento.

¿Qué tienen que cumplir los establecimientos que el consumidor no ve?

Los establecimientos deben disponer de unas estructuras que estén bien diseñadas, limpias y que tengan unas buenas prácticas de manipulación. También deben cumplir con un autocontrol donde dicen qué es lo que hacen, cómo lo hacen, cómo limpian, etc.

Si un establecimiento no cumple con esos mínimos exigibles desde el punto de vista de la seguridad alimentaria se desencadena un proceso que puede acabar en sanción. El procedimiento administrativo tiene sus límites: desde una sanción a un cierre del establecimiento por riesgo inminente para la salud pública, aunque esto no es lo habitual porque los establecimientos no están tan mal como la gente piensa.

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Bibliografía

Reglamento (CE) Nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

 

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