La obtención del azafrán es un trabajo minucioso de manos pacientes que se reúnen en torno a una mesa. Imagen de Javier Falcó https://flic.kr/p/fpvMhg

El azafrán se obtiene del estigma de su flor (Crocus sativa) una de las especies más caras del mundo, sobre todo aquellas variedades reconocidas internacionalmente por su calidad, como es el cultivado en España, de ahí que se haya visto favorecida la actividad fraudulenta.

Desde hace unos años los medios de comunicación vienen denunciando el fraude del azafrán, pero no existían técnicas en el laboratorio para demostrarlo. Los investigadores de la Universidad de Valencia y de la República Checa han desarrollado una forma para la autenticación del mismo basada en la huella digital química de cada tipo de azafrán.

Huella digital química

Esta técnica permite clasificar de forma correcta el 100% de las muestras y presenta para otras aunque estén sin etiquetar y sean de origen desconocido una capacidad de predicción superior al 85%.

La huella química permite diferenciar tres tipos de azafranes: el que tiene denominación de origen protegida (DOP) de La Mancha o Aragón, el cultivado y empaquetado en España y aquel etiquetado como azafrán español que normalmente es de origen desconocido aunque probablemente haya sido empaquetado aquí.

El procesado del azafrán desempeña un papel fundamental sobre todo en el secado donde se forman productos de transformación vinculados al origen y a la temperatura.

Conclusiones de esta investigación

Con esta técnica los científicos detectaron que más del 50% de las muestras analizadas eran fraudulentas, ya que 26 de las etiquetadas como azafrán español no se han cultivado ni procesado en España.

Para este trabajo se analizaron 44 productos comerciales para comprobar la veracidad de lo que ponía en su etiqueta.

Se cree que este azafrán de peor calidad y más barato procede de países como Marruecos, la India o Irán que después se envasa y vende como español.

Por otro lado, existe una legislación nacional y europea sobre el correcto etiquetado de los productos alimentarios que no se está cumpliendo por parte de las Comunidades Autónomas en el caso del azafrán.

Esta situación genera desconfianza en entre los consumidores que cuestionarán si el precio que pagan por este condimento es el correcto.

Artículos del blog relacionados

Que no te la den con el queso de Guía

Bibliografía

www.efeagro.com

 

Share This