Christina Sicoli

La descongelación del pescado y la carne no deben hacerse a temperatura ambiente para prevenir la multiplicación de los microorganismos. Imagen de Christina Sicoli.

La congelación tiene que ser  correcta, para ello debe realizarse rápidamente, con el fin de que la formación de cristales de hielo, llamados «núcleos de cristalización», sean pequeños y ordenados. Estos cristales actúan como cuchillos cortando las fibras musculares. Por eso, se recomienda -siempre que sea posible- congelar piezas de tamaño medio o pequeñas, ya que tardarán menos en congelarse y menos en descongelarse; y así también, se mantienen las características que tenía el producto fresco original.

Núcleo de cristalización del agua Cristalografía de la Universidad de Barcelona

Núcleo de cristalización del agua Cristalografía de la Universidad de Barcelona

La mejor forma de descongelar la carne es hacerlo 24 horas antes en el frigorífico, colocándola sobre un plato para que el jugo que pueda soltar no manche el mismo. Dependiendo de lo grande que sea la pieza de carne, tardará más o menos tiempo en descongelarse. Si se necesita con urgencia que se descongele, se puede recurrir al microondas con la opción de descongelar.

El pescado también se deberá descongelar en el frigorífico 24 horas antes sobre un colador y un plato para que el agua que libere no manche y contamine el frigorífico. En el caso del marisco, no se debe descongelar en la nevera ya que se pondrá negro, por lo que lo mejor será ponerlo en agua templada e ir cambiándola hasta que se descongele.

Nunca se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente ya que los microorganismos que puedan estar en la carne o en el pescado, cuyo crecimiento permanecía paralizado, vuelven a crecer durante la descongelación, atacando las piezas y contaminándolas, ya que no tiene ninguna barrera como es la refrigeración, que ralentice dicho crecimiento.

Por tanto, la congelación de los alimentos debe ser rápida y la descongelación lenta y nunca a temperatura ambiente.

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