Hay distintos factores que influyen en la liberación de agua al cocinar la carne. Imagen de Thais sr https://flic.kr/p/aha2m7

Hay distintos factores que influyen en la liberación de agua al cocinar la carne. Imagen de Thais sr https://flic.kr/p/aha2m7

A veces cuando freímos la carne empieza a liberar agua e incluso algo de espuma. Esto crea desconfianza entre los consumidores que empiezan a cuestionarse el origen y la frescura de la carne. ¿Le habrán pinchado algo al animal para engordarlo artificialmente?

¿Por qué ocurre esto?, ¿es peligroso para la salud?

La salida de agua de la carne al cocinarla puede deberse a la especie, edad y el sexo del animal

La carne es el músculo del animal y el agua es parte importante del volumen total de este músculo (entre un 60 a un 80%). El agua está dentro de las células y parte de ella se une a las proteínas de la carne. Cuando freímos la carne, las altas temperaturas hacen que el agua contenida en las células del músculo salgan unidas con algo de proteína, de ahí la espuma que vemos en la sartén.

En este fenómeno pueden influir varios factores:

  • La especie, la edad  y el sexo del animal. Hay estudios que demuestran que los machos jóvenes y la ternera retienen mayor cantidad de agua que las vacas de mayor edad.
  • La cantidad de grasa de la carne y su capacidad para retener líquidos.
  • El fileteado que hace el carnicero con el cuchillo porque provoca roturas en el músculo y salidas de agua.
  • La falta de maduración de la carne por sacarla antes de tiempo de la cámara frigorífica.
  • La pieza de carne seleccionada. En un mismo animal hay diferente capacidad de retención de agua dependiendo del músculo que escojamos.

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Bibliografía

Kerth, C. (2013). The Science of Meat Quality. Ed. Wiley-Blackwell, Oxford, Reino Unido.

Genetic aspects concerning drip loss and water-holding capacity of porcine meat. J Anim Breed Gener. 2007 Nov; 124

Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Elsevier. Meat Science 71 (2005) 194-204.

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