Salsa de soja

La salsa de soja es un líquido marrón oscuro que se utiliza como aromatizante en preparaciones culinarias.
Imagen de Rachel Lovinger / flickr. Algunos derechos reservados.

El shoyu o salsa de soja, es un derivado de la soja que se obtiene  por la fermentación de semillas de soja con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae que después es sometido a salazón.

La salsa de soja es un líquido marrón oscuro, salado y con sabor a carne. Se utiliza como aromatizante en muchas preparaciones culinarias. Se elabora principalmente a partir de semillas de soja y trigo, porque el trigo combinado con la soja mejora el color y el aroma de la salsa resultante. Además ambos se complementan nutricionalmente entre sí, porque el trigo es rico en ácido glutámico y en aminoácidos azufrados, mientras que la soja es rica en lisina, un aminoácido deficiente en el trigo.

Aunque esto es lo habitual existen otras combinaciones como la salsa tamari (elaborada con soja y subproductos del miso) y la salsa teriyaki (de sabor más fuerte al incluir azúcar, vinagre y especias).

La soja es rica en proteínas, aminoácido lisina, vitaminas y fitoestrógenos

El ingrediente principal de la salsa de soja: la semilla de soja, es una legumbre muy nutritiva que destaca por su porcentaje en proteínas de alta calidad -alrededor de un 35%- superando al de la carne. Por ello hay que equilibrar el consumo de salsa de soja con el resto de la dieta. Además tiene un 5% de minerales principalmente potasio y fósforo. Como para la elaboración de salsa de soja se realiza salazón, las personas hipertensas no deben abusar de ella.

La semilla de soja también nos ofrece vitaminas del grupo B, E y A, y poseen cantidades importantes de fitoestrógenos -compuestos químicos vegetales con acción similar a los estrógenos humanos- con efectos beneficiosos para la salud como su acción antiinflamatoria, antioxidante y antitrombótica. Sin embargo, apenas tiene grasas, no aporta colesterol  y la concentración de hidratos de carbono solubles es baja.

Por tanto, la salsa de soja es saludable pero hay que tomarla con moderación.

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