El silenciero de Joaquín Zorolla

El silenciero de Joaquín Zorolla

El escolar es un pescado que consumimos en Canarias. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria – AESAN -emitió en verano de 2014 unas recomendaciones en referencia al consumo de escolar y escolar negro.

Muchas personas pueden consumir el escolar sin problemas, mientras que otras más susceptibles pueden presentar o no síntomas gastrointestinales dependiendo de la dosis o la cantidad de pescado ingerido.

El pez escolar

Existen dos especies de pescado conocidas como «Escolar»: el Escolar (Ruvettus pretiosus) y el Escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum). Ambas especies pertenecen a la familia Gempylidae y viven en aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo.

Estos pescados tienen cerca de un 20% de contenido graso en el músculo, del cual más de un 90% son ésteres cerosos que no se destruyen durante el cocinado. Además son indigestibles para los humanos. Estos ésteres son líquidos a temperatura corporal, de ahí que lleguen al recto en forma de aceite con efecto laxante. Pueden producir diarreas y síntomas gastrointestinales agudos unas 2 horas después de su consumo.  La diarrea es característica porque es aceitosa y de color anaranjado y se conoce como keriorrhea. Los pacientes se asustan al verla.

¿Está permitida la comercialización del escolar y del escolar negro?

Sí, siempre que se cumpla con una serie de requisitos:

Pez escolar negro entero y en filetes

Pez escolar negro entero y en filetes

  • Antes que nada, solo podrá comercializarse el escolar  embalado o envasado.
  • Deberá ser debidamente etiquetado para informar al consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuada y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos gastrointestinales adversos.

Además la legislación obliga al operador – la empresa alimentaria- a indicar en la etiqueta el nombre comercial y científico de la especie pesquera a la venta.

¿Qué nos vamos a encontrar en la etiqueta?

Escolar Ruvettus pretiosus

Pez escolar

Pez escolar

El escolar también admite otros nombres comerciales: «Escolar clavo» (en Andalucía), «Escolar rasposo» (en Canarias), «Llima» (en Cataluña) o «Cochinilla» (en Galicia).

 

Escolar negro Lepidocybium flavobrunneum

Lepidocybium_flavobrunneum_ Escolar negro

Lepidocybium_flavobrunneum_ Escolar negro

El escolar negro también se puede encontrar como « Escolar chino » en Canarias.

Estos pescados se venden comúnmente en rodajas o filetes y, una vez cortados, son difíciles de distinguir, por lo que es fundamental su correcta identificación. A veces se han encontrado erróneamente identificados con otros nombres como pez mantequilla, mero, etc.

Obligaciones en referencia al escolar

a) Por parte de las empresas alimentarias:

  • Identificar correctamente en la etiqueta la especie pesquera con su nombre comercial y científico.
  • Informar al consumidor en la etiqueta sobre el riesgo potencial del consumo de estas especies y sobre el modo de preparación o cocción adecuado.

b) Por parte de las empresas alimentarias que realizan alguna preparación con estos pescados  (incluyendo la restauración):

  • Verificar las especies utilizadas.
  • Realizar las preparaciones culinarias adecuadas indicadas en la etiqueta por el proveedor.

Recomendaciones de preparación y consumo del escolar

Pez escolar a la plancha con mojo de chipotle

Pez escolar a la plancha con mojo de chipotle

  • Para empezar hay que evitar utilizar estos pescados en preparaciones en crudo.
  • En los métodos de preparación culinaria se deben eliminar la mayor cantidad de grasa posible, retirando toda la piel y grasa visible.
  • Cuando se cocinen a la plancha o se guisen, nunca debe utilizarse el sobrante que queda en la sartén ni en el caldo de cocción, ya que ahí se encuentra la mayor cantidad de grasa.
  • Lo más sensato es consumir una pequeña cantidad de escolar la primera vez que se ingiere este pescado.
  • Si se observan síntomas gastrointestinales, hay que evitar su consumo.
  • Tampoco deben ingerir estas especies de pescado aquellos grupos sensibles como niños, ancianos, embarazadas y personas con patologías gastrointestinales previas.

¿Qué hacer si te enfermas tras el consumo de escolar?

El consumo de estos pescados puede producir síntomas gastrointestinales que van desde síntomas leves de corta duración hasta diarrea severa con vómitos y nauseas, que pueden durar de 1 a 2 días.

Aunque no suele causar pérdidas graves de fluidos, se recomienda una atención médica temprana sobre todo en los grupos de riesgo mencionados anteriormente o bien cuando los síntomas persisten.

Por tanto, en personas susceptibles les produce un cuadro benigno gastrointestinal. No obstante, el saber no ocupa lugar, así que para la próxima vez tengan en cuenta las recomendaciones sobre este pescado.

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