Foto de David Melchor Díaz https://flic.kr/p/dyCiFf

El huevo tiene una estructura particular para proteger su interior.Foto de David Melchor Díaz https://flic.kr/p/dyCiFf

El huevo es un alimento que siempre ha llamado mi atención por todo lo interesante que guarda en su interior a pesar de su humilde y frágil apariencia. A medida que he ido estudiando y aprendiendo aspectos sobre él más me fascina y es por eso que quiero compartirlo con ustedes.

Lo primero para poder disfrutarlo y manipularlo con seguridad es saber algo sobre su estructura y composición.

Estructura del huevo

Si se fijan la estructura está diseñada para proteger y mantener al embrión que dará lugar a un nuevo ser vivo.  Si le hiciéramos un corte transversal a un huevo (de arriba abajo) podríamos diferenciar sus partes, que desde afuera hacia dentro son:

1º. La cáscara, que actúa de barrera bacteriológica. Es dura porque contiene calcio y está cubierta de poros que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Además la cáscara está cubierta de una cutícula proteica que ayuda a cerrar los poros para impedir la entrada de microorganismos, evita la pérdida de agua y le confiere ese aspecto brillante al huevo. De ahí, que si este se lava o se frota esta cutícula o cubierta protectora puede desaparecer, por eso ya les he comentado que deben lavar los huevos justo en el momento de utilizarlos, no antes.

Partes de un huevo

Partes de un huevo

Hablando de cáscara, seguro que más de uno/a se ha preguntado ¿por qué hay huevos con cáscara blanca y otros pardos?, ¿llevan más calcio los blancos?

Pues bien, parece ser que el color de la cáscara del huevo depende de la raza de las gallinas. Así, las razas de plumaje blanco ponen huevos blancos, mientras que las razas que tienen plumas de color marrón ponen huevos de color pardo. Ello se debe a que sintetizan el pigmento que les otorga ese color. La naturaleza es sabia.

Entre unos huevos y otros no existen diferencias significativas en cuanto a sabor, calidad o propiedades nutritivas. De todas formas el consumidor español actual prefiere los huevos morenos a pesar de que las razas mediterráneas ponen huevos blancos. ¡Siempre deseamos lo contrario a lo que tenemos!

2º. Debajo de la cáscara nos encontramos con las membranas testáceas interna y externa, muy pegadas entre sí cuando el huevo es fresco. Estas son las causantes de que a veces cuando cocemos un huevo e intentamos quitarle la cáscara se nos vaya parte de la clara con él. En el polo más grueso del huevo se separan y dan lugar a la cámara de aire. Un truco culinario…esta es la zona ideal para empezar a cascar el huevo cocido, la cámara de aire.

3º. En la clara se distinguen dos partes:

  • el albumen denso que rodea a la yema y es la principal fuente de proteína y riboflavina (vitamina B2) del huevo,
  • y el albumen fluido más próximo a la cáscara

4º. Las chalazas son un engrosamiento del albumen que sujeta a la yema para que quede centrada. La han visto más de una vez cuando cascan un huevo. Hay una parte en la clara que es como una especie de sustancia viscosa y blanquecina, ¡esas son las chalazas!

5º. La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina que le da forma para que no se mezcle con la clara.

Huevo con dos yemas

Huevo con dos yemas

Por cierto, ¿se han encontrado alguna vez con un huevo con dos yemas? No es muy frecuente, pero cuando ocurre los consumidores se sienten afortunados. Estos huevos tienen lugar cuando se producen dos ovulaciones al mismo tiempo. Ocurre sobre todo en estados de sobrealimentación y en gallinas jóvenes que aún no han sincronizado su ciclo de puesta. Además, existen razas híbridas que producen estos huevos de doble yema de forma habitual, como algunas razas autóctonas del este de la India.

Como curiosidad si este huevo fuera fecundado nacerían dos polluelos en el mismo cascarón. El récord está en un huevo con 9 yemas. ¡Esta gallina sí que sabía lo que era el estrés!

Les lanzo una pregunta ¿qué creen ustedes que pasaría si rompemos un huevo bajo el agua? Piensen y después resuelvan la duda en este vídeo adjunto.

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