XXI concurso de quesos de Gran Canaria

Catadores de queso

XXI concurso de quesos de Gran Canaria

Quesos agrupados por categorías

El pasado 9 y 10 de abril se celebró en Moya el XXI concurso de quesos de Gran Canaria organizado por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca, Patrimonio y Aguas del Cabildo de Gran Canaria. Allí estuvimos como público. Por si no lo saben el queso se puede clasificar de distintas formas según el origen de la leche y su tratamiento, así podemos distinguir entre el queso que se elabora con:

  • Leche pasteurizada o cruda.
  • Leche de cabra, oveja o vaca – llamados quesos puros –  o con la mezcla de leches.
  • Cuajo vegetal, aquí se distingue entre los que se realizan únicamente con cuajo vegetal o se mezcla con otros cuajos.

Según el tiempo de maduración hablamos de quesos:

  • Tiernos: entre 7 y 35 días.
  • Semicurados: entre 35 y 105 días.
  • Curados: con más de 105 días.

De esta clasificación se establecen las categorías del concurso, este año se presentaron 71 quesos entre 42 queserías,  Gáldar  fue el municipio mayor representado con 10 quesos. Se realiza una cata ciega y pública, en rondas de entre 10 y 20 quesos de distintas categorías.  Cada ronda tiene dos fases, la primera es visual donde se valora la corteza, el corte, el aire… y otra olfato-gustativa, la que más nos gusta a todos.

En el concurso hubo dos talleres para el público asistente, uno de elaboración de mantequilla y otro de cata de quesos con la participación del maestro quesero Isidoro Jiménez Pérez. En la cata degustamos 4 tipos de quesos: tierno de leche cruda de cabra, semicurado de vaca, mezcla de cuajos y curado de oveja, en este mismo orden, de menor a mayor intensidad de sabor.

Una vez llegados hasta aquí.

¿Qué es catar un queso?

Catar un queso es examinarlo mediante nuestros sentidos con el fin de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. A la hora de evaluar un queso en una cata, es preciso conocer cuáles son los parámetros representativos de dicho queso. Cada uno pertenece a una familia con unas características generales y comunes en cuanto al aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo.

Condiciones para una cata de quesos

Para ser catador hay que encontrarse en óptimas condiciones físicas y psicológicas, tener una formación específica y agudizados los sentidos. Además son cualidades imprescindibles: la disciplina, la reflexión y la memoria sensorial.

El lugar para la celebración debe ser adecuado. Basta con una habitación amplia, bien ventilada e iluminada, sin ruidos ni olores extraños.

Se parten los quesos por la mitad con cuchillos limpios. La temperatura de las muestras debe mantenerse estable, en torno a los 20ºC.

Los expertos suelen catar en horarios comprendidos entre las 10 y las 12 de la mañana y entre las 5 y las 8 de la tarde.

Algo muy importante es el orden de la presentación de las muestras. Siempre deben ser de más suave a más fuerte. Además es necesario limpiar la boca entre una muestra y otra. Para ello los profesionales recurren a los siguientes alimentos: agua de baja mineralización, pan tostado sin sal y sin azúcar y manzanas verdes.

Fases de una cata de queso

Como ya hemos dicho el análisis sensorial es un arte que requiere de años de aprendizaje y conocimiento del tema. En líneas generales tiene tres fases:

El aspecto: en el que se recurre al sentido de la vista. Teniendo en cuenta:

  • El aspecto exterior, es decir, la forma, el tamaño y la corteza del queso. Por ejemplo, las aberturas o grietas señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, a que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso.
  • El aspecto interior, donde se mira la pasta y los orificios internos que resultan de las modificaciones físico-químicas, microbiológicas y tecnológicas del queso.

-El color de la pasta varía en función de la leche de procedencia y de la maduración del queso.

-El tamaño y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta maduración (ojos pequeños, redondos, brillantes y en cantidad limitada) o por el contrario se han producido fermentaciones indeseables.

XXI concurso de quesos de Gran Canaria (24 de 29)

Los ojos del queso

La textura. Abarca una gran variedad de sensaciones y caracteres que se aprecian básicamente por cada uno de los sentidos. Dichas características se valoran sobre la loncha o el corte central de la media pieza, primero se examinan los caracteres visuales mediante la observación, luego las táctiles pasando la yema de los dedos. Finalmente las mecánicas, geométricas y otras, mediante la masticación y el paso de la muestra de queso por la boca.

Las propiedades que hacen referencia a la textura son:

  • De  superficie, fijándose en la rugosidad y la humedad del queso.
  • Mecánicas, como la elasticidad, la firmeza, la friabilidad (aptitud de la muestra a generar muchos trozos desde la masticación) y la adherencia al paladar y la lengua.
  • Geométricas, como la percepción al final de la masticación de granos redondeados y cristales (aspecto terroso y dulce) y la solubilidad o apreciación de cómo la muestra se funde muy rápidamente con la saliva.

Conjunto olfato-gustativo. Se trata probablemente de la parte más importante de la cata que permite describir e identificar correctamente un queso y donde se evalúa:

  • El olor y el aroma: láctico, animal, afrutado, especiado, etc
  • El sabor: dulce, salado, ácido y amargo.
  • Las sensaciones trigeminales, que son sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la boca.
  • La persistencia del sabor en la boca.

Como pueden ver la elaboración del queso es un arte efímero. Cada queso es único e irrepetible. Para despedirme hacer una reflexión a las autoridades que nos representan. Es una pena que en esta isla donde hay tanta tradición quesera no se publicite más y con más tiempo concursos y ferias donde acercar los productos primarios que nos caracterizan al pueblo. No ocurre lo mismo en Lanzarote y Tenerife, en este aspecto son más activos que nosotros.

Una última petición… recientemente se ha inaugurado el Museo del Queso Manchego, sería interesante que hicieran uno aquí.

A continuación les mostramos las Bases del concurso , los ganadores del mismo y el álbum de fotos del evento.

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