Principios de higiene I

Los principios básicos de higiene y manipulación de los alimentos nos ayudan a trabajar en la cocina con seguridad y a evitar la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.

Es frecuente la imagen de un manipulador preparando la comida con el cubo de la basura abierto para no agacharse y los trapos y las bayetas viajando de un lado a otro de la cocina. Lo he visto hasta en televisión.

Para intentar disminuir la frecuencia de esta mala costumbre les voy a comentar un decálogo de recomendaciones emitido por la AESAN -Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición-  para evitar que la manipulación inadecuada de los alimentos derive en enfermedad. A continuación paso a hablar de ello, eso sí, con mi toque personal para hacerlo más entendible.

1Antes que nada hay que consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.

El huevo

En el sector de restauración es obligatorio el uso de ovoproductos para la elaboración de salsas, mayonesas, etc. En casa la comida que lleve huevo ha de consumirse lo antes posible.

Ya comenté en una entrada anterior el peligro que conlleva ingerir leche cruda (sin tratamiento térmico) porque la falta de higiene o una incorrecta manipulación de la misma pueden favorecer el crecimiento de una bacteria llamada Listeria.

En el caso de  las carnes, pescados y productos de repostería todos ellos deben refrigerarse o congelarse.

En los establecimientos de restauración -bares, restaurantes, etc- es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc. Si se prepara en casa alimentos que lleven huevo, hay que consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservación en frío. Recordar que los huevos deben lavarse justo antes de ser utilizados, mientras tanto hay que guardarlos en el frigorífico.

2. Los alimentos deben cocinarse correctamente.

Siempre digo que «donde hay agua hay vida» y si encima tienen los nutrientes que le aportan los alimentos se favorece una posible contaminación por microorganismos. Sin embargo, si cocinamos bien los alimentos, los gérmenes pueden destruirse por el calor. Es aconsejable someter a los mismos a una temperatura suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.

3. Siempre debemos consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.

Es la mejor manera de evitar la proliferación de los microoganismos. Ya les he dicho en más de una ocasión que no se deben dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente porque así propiciamos el crecimiento microbiano.

4. No olvidar esta cita: «Un alimento cocinado, es un alimento higienizado».

Tanto los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente como las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C;  o del frío, a 5º C como máximo.
Si se quiere consumir pescado crudo en casa, lo ideal es hacerlo después de haberlo mantenido congelado durante varios días para evitar la ingestión de larvas de anisakis.

Temperaturas de crecimiento microbiano

En la higiene y manipulación de alimentos hay que tener en cuenta las temperaturas de crecimiento microbiano

5. Los alimentos cocinados deben calentarse suficientemente.

Para conservar los alimentos después de su preparación, se pueden mantener calientes hasta su consumo aquellos que lo permitan (sopas, purés, guisos…); sin embargo, aquellos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben refrigerarse inmediatamente.

Ya saben que no siempre es posible aprovechar las sobras de una comida anterior, pero cuando es posible hacerlo, hay que calentarla a la temperatura máxima antes de consumirla. La zona central debe llegar a unos 70-75ºC.  Hoy se aprenden esta temperatura a base de repetirla.

Hasta aquí la entrada de hoy, en «Principios básicos de higiene y manipulación de alimentos II» termino con este decálogo; mientras tanto realicen las manipulaciones correctamente y no olviden la higiene.

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