La «Contaminación Cruzada» es la transferencia de microorganismos infecciosos -patógenos- desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo, a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies de trabajo y trapos, provocando el consumo de alimentos contaminados que pueden derivar en enfermedades, sobre todo gastrointestinales.

Tipos de contaminación cruzada

Por contacto directo entre los alimentos crudos y cocinados: como puede ser a través del goteo de líquidos procedentes de pescados o de de carnes crudas sobre alimentos listos para el consumo que se han almacenado en la nevera. Otro caso frecuente y especialmente peligroso es la preparación de platos como ensaladas en los que se combinan alimentos crudos y cocinados (pollo, pescado, salchichas, etc).

  Por contacto indirecto:

a) De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminación cuando a través de las manos del manipulador se manipula un alimento crudo contaminado y después se toca el alimento cocinado o el alimento listo para consumir.

Un ejemplo de contaminación cruzada en casa sería la preparación de una comida compuesta de una ensalada y de un segundo plato de carne cocinada si no se toman las medidas adecuadas. Si después de ya cocinada la carne, se prepara la ensalada, es probable que se utilice la misma tabla de cortar e incluso el mismo cuchillo y la misma superficie de la cocina. Si en estos lugares han quedado restos de materia orgánica, estos son susceptibles de contaminarse con patógenos como la Salmonella.

A propósito de las tablas de cortar… No es conveniente usar las de madera porque es un material poroso que durante la manipulación de alimentos sufre cortes y abolladuras acumulando humedad (fuente de microorganismos).  Lo ideal es comprar las de plástico porque son más higiénicas. En el mercado hay de varios colores según el tipo de alimentos que vayamos a manipular. Lo más importante, es evitar cortar en la misma tabla alimentos crudos y cocinados. Y antes de  cambiar de alimento, lavar bien la tabla.

Set de tablas para cortar

Los set de tablas para cortar son muy útiles para evitar la contaminación cruzada porque se asocia los tipos de alimentos por colores

b) De equipos o utensilios a la comida: es el caso de los utensilios de cocina, las encimeras, los trapos de cocina, bayetas y estropajos (entre otros). Hay bacterias que se propagan con gran facilidad, de ahí la importancia de limpiar y desinfectar las superficies de trabajo y cambiar de forma regular los trapos de cocina. A más de uno se le olvida que este es una fuente de propagación de microbios.

Cómo evitar contaminaciones cruzadas

En primer lugar es fundamental la limpieza de superficies de trabajo y utensilios. Deben lavarse de de forma periódica con agua (a poder ser caliente) y detergente. Además es conveniente seguir una serie de recomendaciones:

Durante la compra:

  • Separar las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos cuando se introduzcan en el carro de la compra.
  • Colocar estos alimentos en bolsas de plástico para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos.

Durante la preparación de alimentos:

  • Mantener una rigurosa higiene personal, así como de los utensilios de cocina.
  • Las superficies y utensilios son el principal vehículo para las contaminaciones cruzadas, por tanto, es importante lavarlos bien con agua y detergente.
  • Lavarse bien las manos después de manipular distintos tipos de alimentos.
  • Mantener los alimentos crudos separados de los cocinados.
  • Es recomendable disponer de distintas tablas de cortar para cada tipo de alimento. Si no es posible, hay que lavar cada una de ellas y desinfectarlas a conciencia después de cada uso.
  • Controlar el tiempo que los alimentos, tanto crudos como cocinados, permanecen a temperatura ambiente.
  • No dejar a temperatura ambiente los alimentos una vez preparados. Lo ideal es envasarlo y refrigerarlos.
  • Colocar en la nevera los alimentos cocinados o listos para consumir en la zona superior, y los crudos en la inferior para evitar goteos.
  • Tubérculos como papas, batatas o zanahorias suelen contener restos de tierra que pueden incluir bacterias patógenas. Deben lavarse bien antes de usar.
  • Siempre hay que servir los alimentos en un plato limpio. Si se elabora una tortilla, por ejemplo, no se debe usar el mismo plato con el que se le da la vuelta para servirla porque puede contener restos de huevo crudo.

Espero que todas estas recomendaciones les sean de utilidad y las pongan en práctica, porque de eso se trata.

Normas para impedir contaminación cruzada

Hay cuatro normas básicas para impedir contaminación cruzada

 

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