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El anisakis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no inactivan el parásito. Foto de Kana Hata https://flic.kr/p/nbgiXh

La incidencia del anisakis es un problema de salud pública que está aumentando en los últimos años, es por ello que las medidas preventivas esenciales para controlar una posible enfermedad deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, hasta el resto de los eslabones hasta llegar a la mesa del consumidor. Así que me propongo con esta entrada a informarles de este tema de forma clara y sencilla.

¿Qué es el Anisakis?

El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia, ec). Las larvas de este parásito conocido como Anisakis simplex pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado  y pueden provocar alteraciones digestivas conocidas como Anisakiosis o Anisakiasis que pueden ser graves y requerir tratamiento quirúrgico porque taponan el intestino. En otras ocasiones producen reacciones alérgicas.

Tienen que tener claro que la Anisakiosis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no inactivan el parásito. Los peces que se contaminan más frecuentemente son: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, pescadilla, caballa, bonito, jurel. Entre los cefalópodos está el calamar. Si se estos se comen convenientemente cocinados no suponen ningún riesgo para la salud. Lo mismo ocurre con los crustáceos (langosta, langostinos, gamba, etc) que pueden degustarlos tanto cocidos como a la plancha.

Pueden estar tranquilos porque no causan anisakiosis aunque se consuman en crudo y sin congelar previamente: los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas), las semiconservas como las anchoas, los pescados desecados salados de manera tradicional como el bacalao, los pescados de piscifactorías de agua dulce y los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos, etc) como ocurre con las carpas y las truchas.

En contra de lo que muchas piensan el vinagre no elimina el anisakis. La sal salvo concentraciones altas y durante periodos de tiempo prolongados tampoco elimina eficazmente este parásito.

Preparaciones de pescado que deberán congelarse previamente

a) Cuando se hacen en casa:

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
  • Pescado marinado como el ceviche.
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
  • Sushi, sahimi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Huevas de pescado sólo si están crudas o prácticamente crudas.

b) Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.

Prevención del Anisakis

  • Comprar el pescado limpio y sin vísceras; si no es así, hacerlo lo antes posible.
  • Las preparaciones normales del pescado (fritura, horneado, plancha, etc) inactivan el parásito porque llegan a los 60º C de temperatura en toda la pieza lo que proporciona seguridad.
  • Si se come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no inactivan el parásito, la congelación previa es el método más eficaz para inactivarlo.
  • Debe congelarse a una temperatura de -20ºC o inferior durante al menos 24 horas.
  • Tener en cuenta que los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***) no alcanzar la temperatura suficiente para realizar este procedimiento.
  • Los equipos frigoríficos domésticos de tres estrellas (***) o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial por lo que se recomienda congelar a una temperatura de -20ºC o menos durante 7 días.

Legislación sobre el Anisakis

Tanto la legislación europea como la española obliga a que los pescados frescos no se pongan a la venta con parásitos visibles;  por ello obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un periodo de al menos 24 h.

Espero haberles aclarado alguna duda. Disfruten de los productos del mar en todas sus facetas.

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