Listeria

Imágenes de un trozo de queso tierno de Gran Canaria y de la Listeria monocytogenes al microscopio

La  Listeria es una bacteria que ha sido la protagonista de más de un artículo tanto por su interés para la salud pública como por su impacto económico. Se ha vuelto «una ocupa» en nuestros frigoríficos y en los quesos elaborados con leche cruda. En Canarias todavía se siguen elaborando quesos con esta leche de ahí, que le haya seguido la pista en estos últimos años.

¿Qué es la listeriosis?

El problema de la Listeria no está en impedir su presencia, sino en controlar su supervivencia y crecimiento

Es una infección causada por comer alimentos contaminados con «Listeria monocytogenes». Esta bacteria puede originar la enfermedad tanto en el hombre como en una gran variedad de especies animales. El principal reservorio lo constituyen los animales de granja (ganado bovino, porcino y ovino) y las aves silvestres. Puede presentarse en forma de epidemia y en casos esporádicos.

La Listeria está ampliamente distribuida en la naturaleza, siendo posible encontrarla en el suelo, el agua, la vegetación, los animales y en los crustáceos e insectos.

Lo que la diferencia de otras bacterias es que su resistencia a factores ambientales es muy alta, ¡tanto que da miedo! Verán,…. se reproduce en ambientes fríos entre -1ºC y 45ºC (dentro del refrigerador), sobrevive a la congelación, a un pH entre 4,3 y 4,5 y a pH más bajo cuando es sometida a refrigeración. Crece en alimentos salados al 10% y sobrevive en alimentos con sal al 25,5%, puede crecer incluso en los productos envasados al vacío. Vamos que es «la bacteria superviviente» aún en crisis.

¿Cuáles son los alimentos implicados?

En primer lugar hay que saber que cualquier alimento puede transmitir la Listeria, aunque los estudios señalan que el ranking lo ocupan las verduras con excesivo almacenamiento en origen, quesos blandos, leche cruda, carnes crudas o poco cocidas, embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto en conservas como ahumados.

¿Cómo se contrae la Listeria?

Comiendo alimentos contaminados con la bacteria, aunque las personas sanas pueden ingerir estos sin llegar a enfermar. No ocurre lo mismo con aquellas que estén débiles,  porque pueden contraer la Listeria tras la ingestión de alimentos contaminados incluso con una baja concentración de bacterias. También se sabe que los bebés pueden nacer con la enfermedad si sus madres comieron alimentos contaminados durante el embarazo.

¿Quiénes forman la población de riesgo para la Listeria?

  • Las embarazadas son mucho más sensibles que otros adultos de contraer la listeriosis. De hecho, los recién nacidos son los que sufren los efectos de la infección durante el embarazo.
  • Las personas con un sistema inmune debilitado, como enfermos de cáncer, SIDA, y aquellas que toman corticoesteroides entre otros.
  • Los ancianos.
  • Las personas sanas pueden desarrollar la enfermedad, particularmente si el alimento está fuertemente contaminado con el microorganismo en cuestión.

Prevención de la listeriosis

Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), el problema de la Listeria no está en impedir su presencia, sino en controlar su supervivencia y crecimiento; por ello:

  • Usaremos siempre agua potable en los alimentos.
  • Evitaremos los almacenamientos prolongados y refrigeraremos los alimentos por debajo de los 4ºC.
  • Limpiaremos, desinfectaremos y secaremos los utensilios y las manos.
  • Desinfectaremos las verduras antes de consumirlas (con lejía de uso alimentario).
  • Guardaremos las carnes crudas separadas de los vegetales y de los alimentos cocidos o de los aquellos listos para el consumo.
  • Cocinaremos bien los alimentos de origen animal (carnes de vacuno, cerdo, pavo, pollo y pescados).
  • Limpiaremos el refrigerador frecuentemente. A esta bacteria le encanta acampar en las esquinas, llegando a formar colonias.

¿Qué puede hacer la población de riesgo frente a la listeriosis?

Para empezar no deben tomar la leche cruda (siempre pasteurizada), ni comer la corteza de quesos blandos y han de tener especial cuidado con los derivados cárnicos (embutidos y salchichas).

Los alimentos adecuadamente cocidos, calentados o almacenados son por lo general seguros, ya que la bacteria muere a una temperatura de 75°C. El mayor riesgo lo constituye la contaminación cruzada, que se da cuando los alimentos cocidos entran en contacto con las materias primas crudas o contaminadas (como por ejemplo a través de las tablas para picar).

Tratamiento para la listeriosis

Si la infección ocurre durante el embarazo y los antibióticos se administran adecuadamente la infección del feto y del recién nacido puede ser prevenida. En concreto a los bebés se les da una combinación de antibióticos hasta que el diagnóstico esté confirmado. Hay veces que aún tratando la infección en ancianos y personas inmunodeprimidas estos acaban muriendo.

Espero que a partir de ahora piensen dos veces lo de comerse la corteza del queso tierno y que no les de pereza limpiar la nevera.

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